酱酒是以高粱、小麦为原料，经过一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵（每次发酵30天）、七次取酒的传统工艺酿造而成，在罐装之前，至少要经过三年以上的存储。 酱酒的香气香而不艳，醇香幽雅，回味悠长。最显著的是，酱酒倒入杯中过夜，香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。 由于酱酒香气的成分极为复杂，许多微量物质至今是谜。其中，不可避免的是杂醇油、醛类、甲醇等一些微量有害物质，不利于身体健康。 为了

很多人知道五次全国评酒会，但很少人知道第六届白酒国家评委考试。 2000年举行的第六届白酒国家评委考试，由于只选拔国家级评委，没有对市场上的国家名酒、国家优质酒进行再次评估，也没有进行评奖，因此，外界对本次国家级评委考试的关注并不多。 然而，这次评委考试选拔了一批承上启下的评酒员，对正在蓬勃发展的中国白酒行业影响巨大。 当时，第五届全国评酒会过去已长达十年，第五届评酒会的评委们年龄逐渐老化，加上人员变动，

在茅台镇，端午节意味着酿新酒的开始。 一代代酿酒人，依托茅台镇独特的自然环境，经过长期的探索实践，总结出了时令特点鲜明的酿酒工艺：端午制曲，重阳下沙。 正是这种复杂而繁琐的传统技艺，造就了茅台镇酱酒酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点。 那么，为什么要在端午制曲？ 其实，茅台镇的先民们最早酿酒制曲，是不分时间节令的。但长期以往，人们发现只有夏天，尤其是端午前后生产的高温大曲颜

龙则河，首届中国名酒大师，第六届国家白酒评委，第六届和2010届贵州省白酒评委，全国酱香白酒技术标准委员会委员，酒中工匠·龙酱酿酒师。 在香、味、风格上，无限接近飞天茅台，是酒中工匠·龙酱这款酒追求的目标。 虽然现在很多企业都在模仿飞天茅台的风格，但其实，大家对酱酒生产的认识深度非常有限，这里涉及的细节太多了。 仅在工艺上，大家都熟悉基本的12987工艺，但一些小细节，哪怕就是一两分钟操作，都可能导致酒体风格出现

【酒中工匠·馆主说酒】什么是好酒？市场上产品琳琅满目，五花八门，大家都说自己的酒好，这种情况下怎么区分呢？首先看价位，总体来说，美食美酒领域，仍然是“一分钱一分货”的市场逻辑，所有的美好风味，都是基于成本的综合考虑。其次，在一定的价格范围内，各种产品之间的对比，就要看其具体的工艺，存储时间，口感风格等等，一般来说，固态纯粮发酵、存储时间更长、口感细腻饱满、香气典型的才算是好酒。此外，还得看饮后身体

【酒中工匠·馆主说酒】龙则河曾撰文坦言：“我对酱酒的认知不到1%，我很迷惑。”此言一出，有专家评论说，从科学角度看，这个说法是成立的，我们对酱酒，甚至整个中国白酒需要认知的东西还有很多。

【酒中工匠·馆主说酒】许多人以为，好喝不上头就是好酒。但龙则河说，这只是中国白酒的及格线，好酒还应该满足相同酒度下多喝30%而不醉、醉后醒得快、第二天头脑清醒、身体舒适、不拉肚子等硬性条件 。

【酒中工匠·馆主说酒】三月三日是上巳节。在这一天，古人举行“祓除畔浴”，结伴去水边沐浴，称为“祓禊”，此后又增加了祭祀宴饮、曲水流觞、郊外游春等内容。大书法家王羲之《兰亭集序》所记载的，正是他们流觞曲水的雅事。上巳饮酒习俗在唐代达到顶峰，但自宋代后，上巳节逐渐销声匿迹。

【酒中工匠·馆主说酒】固态发酵的酒为什么好喝？由于口感醇厚丰满，优雅细腻，饮后身体舒适，固态发酵酒一直以来被人们称为是好酒，固液、液态发酵酒就等而下之。而在固液结合的酒中，固态酒含量更高，表示酒更好。为什么？中国白酒的固态发酵，是一种开放式的多菌种自然发酵过程，这就决定了参与发酵的微生物种类异常复杂，香气也就更加丰富。

春节愉快，举杯万事成

【酒中工匠·馆主说酒】相比于春节，中国的元旦历史并不长。民国初年，政府虽然规定公历1月1日为新年，但民间反对者多。直到1949年，第一届中国人民政治协商会议上，公历1月1日称定为元旦，列入法定节日，成为全国人民的节日。元旦这一天，全国职工都放假，许多单位会组织文艺演出、赠送新年礼物等活动。但更多的人，往往和亲友相聚，吃一顿美味，喝两杯酒中工匠酒，相互敬酒碰杯，细数快意往事，祝福新年快乐，这是寒冬最惬意的事。

【酒中工匠·馆主说酒】好酱酒是天然发酵产品，其工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次，不同香型，不同酒度，不同酒龄的酒，精心勾调而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使得好酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出酱酒所有成分的水平。有些酒通过科学检测找到主体香，这既是科学的进步，但也带来了一个问题，即主体香不够时，添加非发酵的香味物质，这对传统工艺、大师酿造的酒中工匠来说绝不可能

【酒中工匠·馆主说酒】中国白酒是一门深奥技术。很多人说酿酒很简单，把粮食蒸熟，加入大曲之后放入一个大坑中，然后密封一两个月，拿出来用甑子蒸馏，出来的就是纯粮白酒，就像现在许多小酒坊、农家土法酿酒一样。不过，虽然说白酒是由粮食转化而来，但它的工艺复杂，影响酒质的因素非常多，任何一个环节出了问题，都可能直接影响酒质的好坏，比如传统而成熟的生产工艺、熟练的操作、严格的质量控制是最基础的条件，而更主要的因

【酒中工匠·馆主说酒】美酒才是年夜饭快乐的巅峰。许多人觉得年味儿淡了，其实，变淡的只是外在形式，过年的真正精髓在“阖家欢乐”这四个字。每到过年，全家欢聚，年夜饭热气腾腾，美酒甘甜温润，烟花灯火灿烂，我们抛开俗事，放下手机，与家人耐心而温馨的相处，而年夜饭时大家举杯喝下的第一杯美酒，就是快乐的巅峰。

【酒中工匠·馆主说酒】中国白酒有了正式英文名。近日一份进出口税则文件展示了白酒的最新官方英文译称。据国务院关税税则委员会公布的《中华人民共和国进出口税则（2021）》，“白酒”的英译名已经从此前的“Chinese spirits”改为“Chinese Baijiu”。此前，中国白酒缺乏一个官方的准确的英文名称， 造成海外消费者的困扰，比如Chinese spirits（中国白酒）, Chinese distilled spirits（中国蒸馏酒）, Chinese liquor（中国烈酒）等都称为“中国白酒”。本次规

经核实吧主倔强的小胖次 未通过普通吧主考核。违反《百度贴吧吧主制度》第八章规定http://tieba.baidu.com/tb/system.html#cnt08 ，无法在建设 酒中工匠吧 内容上、言论导向上发挥应有的模范带头作用。故撤销其吧主管理权限。百度贴吧管理组

【酒中工匠·馆主话酒】有记者问季克良，白酒受到啤酒、葡萄酒冲击，还存在配培养年轻人消费者问题，您如何看待白酒前景？季克良说，消费者确实需要培养。要成为白酒消费者，至少要有两方面的因素，一个是企业培养，早期我国提出酒类生产的“四个转变”，就是有意识的培养消费者，茅台生产中低档白酒也是培养消费者；二是与人文环境有关，一些人到了一定的年龄，或者生活环境发生了变化，就开始接触白酒，并慢慢成为白酒消费者。未

【酒中工匠·馆主说酒】酒文化应为酿酒人树碑立传。著名酿酒大师李家民近日撰文指出，在现在的市场生态中，有相当一批人是把酒文化当作编故事，甚至都有一些离奇，比如说窖池的历史，讲述的越悠久、传奇故事越多，似乎这个酒就更有文化。在他看来，这是背离文化的，应该关注酿酒人的文化，因为酒是酿酒人创造的。酿酒工匠创造了酒，但千百年的酿酒史上真正留下姓名的酿酒工匠却不多，所以，在酒文化方面应该为酿酒人树碑立传。

【酒中工匠·馆主说酒】酿酒人就像艺术家。真正的酒中工匠，像艺术家，艺术家用笔、墨、纸创造出艺术品，创造出无价之宝，同样，酿酒人用高粱、小麦、水酿造出一杯杯琼浆玉液，这是酒中工匠酿造技艺不同凡响的表现，体现了好酒具有极高的精神属性，甚至可以说，好酒就是一件艺术品。

【酒中工匠·馆主说酒】喝下去的白酒如何被消化？人的口腔粘膜、胃肠壁都有吸收酒精的能力。酒精进入口腔后，首先被口腔粘膜吸收。大量的酒精由胃壁、近侧小肠吸收，并进入门静脉循环。胃大约吸收25 %，肠吸收75 %。酒精不需要胃肠消化，滞留胃中约有2%被胃中乙醇脱氢酶（ADH）分解。酒精被吸收后，通过门静脉进入肝脏，以后又通过血液均匀地渗入各内脏和组织。另外，在通过口腔时微量酒精受热气化由气管、肺进入血液进行全身循环。

【酒中工匠·馆主说酒】中国也存在“法国悖理”。20世纪末，人们发现在法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低，这就是著名的“法国悖理”。“法国悖理”现象在法国西南部最为突出。这要归功于新鲜蔬菜、奶酪、葡萄酒等食物。在国内也有类似的现象。1993年，贵州遵义医院在对茅台酒厂员工进行身体检查时，发现该厂饮酒职工患肝病的很少，这一现象经新华社报道后引起了肝病专家的重视，并立项“贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响的研究

【酒中工匠·馆主说酒】白酒最理想贮存期为何是15年？中国酒界泰斗级专家庄名扬指出，中国白酒是胶体溶液，其中胶粒直径均在100nm以下。白酒贮存时间不同，这些粒子的直径也不同，一般来说，随着贮存时间越长，粒子直径越大，但粒子由小变大的过程达到15年后，直径又逐步返回到5年左右的状态，所以说，中国白酒贮存的最理想年限为15年。

【酒中工匠·馆主说酒】酒精进入人体后吸收有多快？一般来说，20～60岁人在餐后45～75分钟时，血液中酒精的浓度达到最大。在空腹饮酒时，一小时内就可吸收60%，超过一小时，则能吸收90 %以上。因酒精易溶于水，因此饮后酒精能快速分布到所有含水组织中。

【酒中工匠·馆主说酒】好酒好在哪里？真正的好酒，酒液中的微量物质种类丰富，特别是有益的物质越多越好，或者达到一定的含量为最好，而有害物质越少越好，或者低于一定的含量为最好。在保证原产地、原料、发酵设备、酿造工艺和贮存条件的前提下，酒体中微量成分的含量和比例，造就了中国白酒产品的优劣之分。

【酒中工匠·馆主说酒】冬至日宜饮酒。冬至曾是中国三大节日之一。早在殷商时代，就有冬至的记录，冬至”在二十四节气中，是最早通过圭表测影测定出来的，据此成为二十四节气之首，因此古人是将冬至当成新年来过的，冬至因此也被称为“亚岁”、“小岁”。冬至天寒，适宜饮酒，适量好酒有益促进血液循环，驱除寒意。

【酒中工匠·馆主说酒】瓶标上有好酒硬指标。所有市场上公开销售的白酒，包装上都会明确标注产品标准代号，比如浓香GB/T10781.1，酱香GB/T26760（优级）等。这些标准里，国家规定了各种香型的白酒必须具备的感官标准和理化指标，以及每一种成分含量的数值范围；也规定了高粱、小麦的选择标准，卫生检测标准，感官、理化标准以及存储运输标准。因此可以说，在相同价位的产品中，凡是标准里标注优级的产品，比一级、二级的产品要好。

【酒中工匠·馆主说酒】小批量精酿的才是好酒。当工业化大生产制造出千篇一律的白酒时，好喝与否，已经不是消费者所能决定的，它就是那个味道，需要消费者自己去适应那个味道；与之相反的是，资深的酒中工匠们小批量精酿的白酒，匠心独运，个性突出，而这样的个性正是为小部分人量身打造，饮酒才更加舒适愉悦。

又是一年双十一，弱弱问一句，你去年双十一囤的货都用完了吗？今年买啥不吃亏？酒中工匠考虑一下，好酒不过期，越放越香。#双十一什么值得买#

60版特曲咋样

酱香酒的余味悠长，而且酒体都是有好几年的陈化！时间让酱香酒富有更好的味道！

【酒中工匠·馆主说酒】今日大雪，宜围炉浅酌。明代人早就在《饮者八德》中总结了喝酒的场景：灯下晚餐，肴鲜酒美，天寒欲雪，跟素心人浅斟慢酌，兴尽而止。今晚有朋友和你围炉对饮吗？

【酒中工匠·馆主说酒】原泸州老窖生产部长、酒中工匠吴景桂说，以前喝浓香酒的人占绝大多数，后来酱香酒得到越来越多人的喜爱。酱酒热和部队分不开，一些老领导就喜欢酱香味道，喜欢它的陈味，受到这样的感染力，人们也慢慢习惯了茅台的酱味。实际上，很多人吃不来酱香，也有人吃不来浓香。喝酒和炒菜一样，有人喜欢咸一点，有人喜欢淡一点，是个人喜好。

【酒中工匠·馆主说酒】白酒放得越久越好吗？中国名酒大师、酒中工匠龙则河指出，这个问题要区别看待。从生产角度讲，老酒作为调味酒画龙点睛，肯定越老越好；但从饮用角度看，酱酒存储15年以上则陈味、药味很重，很多消费者不一定喜欢这种陈味和药味。此外，五十度以上的高度酒越放越好，低度酒则在存放过程中会有一个水解过程，口感反而变淡。

【酒中工匠·馆主说酒】原泸州老窖生产部长、酒中工匠吴景桂说，现在人们的口感偏好越来越淡，人们吃淡雅甜香的串酒，已经麻木了，味觉都被同化，大家也都习惯这种味道。因此浓香型酒也变淡了，你如果不信，你可以把几个名酒拿出来喝，仔细对比，都是一样的味道，没有个性。因为现在许多的指标，都是以工业化来控制的。

【酒中工匠·馆主说酒】酒中工匠、原泸州老窖生产部长吴景桂说，现在各种食品复制太可怕，很多人花了钱，没有吃到真诚的东西，最终只能用自己身体来检验。有朋友就跟我说，真正勾兑的酒肯定比纯粮酿造的酒好喝，我知道他说的是实话，但这种酒，只追求好喝，而没有顾及到大家的身体健康。人喝了这种酒后大脑都是懵的，一整天醒不过来，就跟中毒了一样。粮食酒绝对醒得来，脑袋清醒，人是精神的。只是，大家没法分辨的现实，成了很多

【酒中工匠·馆主说酒】白酒为何不宜与功能性饮料同饮？许多人喝白酒时，将功能性饮料当成“茶水”，甚至将白酒和功能性饮料兑在一起喝。实际上，由于有一些功能性饮料中含有咖啡因、钠镁钾等电解质，这类物质具有增加心脏负担的作用，而酒精本身有也有兴奋神经的作用，因此，二者同饮很容易有一个协同作用，如果兑着喝，还会让饮者不自觉的饮酒过量，继而对身体带来伤害。大家要明白，只有科学适量饮酒，才有利于健康。

【酒中工匠·馆主说酒】许多创新其实是串酒。酒中工匠、原泸州老窖生产部长吴景桂说，现在固态发酵有很多创新，例如用技术缩短发酵期，这样出酒率更高。但这已是串酒，是通过各种化学物质，催化老熟。也有企业在优化菌种，加速发酵过程，这看起来也算是固态发酵，但也是加了东西提前老熟的。前期老熟和后期老熟一样，都没有通过正常发酵。

【酒中工匠·馆主说酒】酱酒变酸是怎么回事？许多人认为，酱酒变酸是酒质不好的表现。其实，白酒酸化是正常现象，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时酸和醇也会生成酯，这是可逆反应，当白酒中的平衡打破后，它将发生反应生成酸和醇，酒自然变酸了。这并非坏事，因为酱酒的工艺和口感复杂，酒体中的酸类物质是其他白酒的3到5倍，这些酸类物质主要是乙酸和乳酸，具有软化血管作用。不过，一瓶酱酒中酸类物质含量很低，一般不会超过整个

【酒中工匠·馆主说酒】口感越辣的白酒度数越高？许多人以为，度数越高的酒，口感越辣。实际上，白酒的度数是酒精含量的体现，而影响辣度的物质，则是酒中的醛类物质，如糠醛、乙醛、乙缩醛等。适当的辣味有助于食味紧张、增进食欲的效果，这也是白酒不可或缺的微量成分，但辣味过头也不好。

【酒中工匠·馆主说酒】工业化和智能化能取代人工吗？尽管随着技术进步，中国白酒的某些酿造环节实现了工业化、智能化，但业内普遍认为，现有的技术还不能完全取代人工。以勾调为例，计算机只能达到一般勾调师水平，而顶尖产品，则需要经验丰富的酒中工匠们亲自勾调。中国白酒依然充满未解之谜，上千种微量成份至今无法用高科技实现数据化，更不可能大规模批量生产。顶尖产品口感的丰富性，还需依赖经验丰富的酒中工匠才能准确感知

【酒中工匠·馆主说酒】白酒质量和它的价格有必然联系吗？价格与酒体本身有一定的关系，但也和市场供需、运输、包装、推广等因素有关。有些价格高的名酒，质量确实好，卖的是品牌。而有些商家则以包装和炒作，导致价格和酒质没有必然关系；此外，那些没有太大知名度也没有获得国家各级奖的一般白酒，它们价格低，被老百姓普遍接受，这类酒中，也有一些质量相当不错的。大家买酒时，应该多关注酒体本身，别被包装和宣传迷惑。

【酒中工匠·馆主说酒】酒花和酒精度有关。中国名酒大师、酒中工匠龙则河说，在酒精和水的溶液中，加入一些乳化功能的微量成分后会产生泡沫，这个泡沫就是酒花。酒精度越高，酒花越多，接酒时会出现大青花、小青花、翠花，随着酒度慢慢往下降，最后没花了，等于就是水花，这是一个摘酒技术。很多人以酒花来判断酒质，并不科学。以前在全国评酒会上，有个测试就是鉴别度数，出题人在酒精和水的溶液中，加入食用乳化剂，这时候怎么摇

【酒中工匠·馆主说酒】怎样把控适量饮酒？中国名酒大师、酒中工匠龙则河指出，肝脏代谢酒精的量可以按体重来算，一般每公斤体重代谢1克酒精，如果一个成年人重60公斤，以53度的酱酒来算，他大概能喝100克左右，但有些人解酒能力强，或者酒好，可能稍微多喝一点不至于过量。

【酒中工匠·馆主说酒】为何胡萝卜不宜做下酒菜？胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，在肠道中经酶的作用后可变成人体所需的维生素A，人体缺乏维生素A容易患干眼病、夜盲症，易引发皮肤干燥。不过，胡萝卜用来当下酒菜却并不合适，因为其丰富的胡萝卜素和酒精一同进入体内将产生毒素，从而不利于健康，饮酒后也不宜饮用胡萝卜汁。

【酒中工匠·馆主说酒】白酒也有丁达尔现象。丁达尔现象只存在于大自然里，但中国酒业大师庄名扬的研究打破了传统经验。庄名扬提出，中国白酒是胶体溶液，也存在丁达尔现象。而由于酱酒的储存时间长，更容易形成胶体溶液。白酒在存储过程中，老酒中的金属元素与多种微量成分，通过非共价键方式团聚形成了1～100 nm 范围内胶粒。而当波长为400~750 nm的可见光射到溶胶颗粒时，就发生了光的散射，于是出现了一条非常明显的光柱。一般来说，

【酒中工匠·馆主说酒】如何快速鉴别白酒优劣？许多鉴酒方式都在品饮过程中进行，需要打开瓶子，这意味着即便是不好的酒，消费者需要先买单。那么，在没有买单之前，如何鉴别呢？目前市面上白酒多为透明玻璃瓶，可以将酒瓶倒置，看瓶中的酒花变化，若酒花密集上翻且立即消失，不均匀分布，酒液浑浊，则为劣酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒。

【酒中工匠·馆主说酒】中国名酒大师、酒中工匠龙则河说，从生产技术角度讲，白酒没有好和差的区别，而是质量等级的区别，比如一级二级三级，由于各个酒厂之间定的标准不一样，因此，很难横向和其他厂的产品做对比，即便是同样的价格，也很难对比哪个好哪个不好，这需要结合酒厂的综合技术水平来判断，因此，有些厂价格便宜的酒比别人价格贵的好喝，这也是正常现象。