咖啡馆老板最常犯的错误
让我们来分析一下那些拼命工作的咖啡馆老板常提到的几个问题：
问题一：我使用粗粉，这样水流速度加快，以加快等待喝咖啡的顾客们（心想反正他们也不懂咖啡），如果这么做的话，就跟在电影演完之前就把顾客赶出剧院一样，你想这样做是因为你可以接待下一批客人了。毕竟，外边总是排着长长的队而且你不想失去其中任何一位顾客。但是别忘了，你的咖啡消费者，跟看电影的顾客一样，希望并且已经付清了整个剧情的钱。
想想看，你在为咖啡业务购买咖啡的同时，你是在购买什么？你是在购买咖啡豆呢还是在购买你将奉献给你上帝的咖啡味道？那么你将用怎样的办法将绝妙的咖啡味道从咖啡豆中引入咖啡杯中呢？这个过程可没有捷径可循。不幸的事实是，水过快通过粗咖啡粉仅仅使水染上咖啡颜色的时候，你失去了最宝贵的杯中味道。试想你的咖啡是一个西瓜，咖啡豆中的油和水溶物质就是西瓜瓤。在做浓缩咖啡的时候，如果通过咖啡粉的水流太快，就等于只在西瓜皮上削下来一片，而扔弃了整个西瓜瓤。
磨粉粗细程度合适，压粉力度恰当，可以使热水和压力发挥正常作用。如果压粉的力量适当的话，热水和压力会活化咖啡中的油脂，将其带出来并使它流入杯中，因此形成一层丰厚的咖啡沫。
问题二：我做的每件事都对，为什么我还在丢失客户？
这是一位浓缩咖啡销售商在看到客户都光顾在他不远处新开张的竞争者的时候说的话。每个有都说那个新的地方在提供很好的咖啡，是一个讨人喜欢、值得常去的地方。事实上呢？这两个地方都在供应同一品牌的咖啡。针对第一家店的观察结果中有以下几个问题：磨粉机漏斗脏；预先磨好的粉已经干在了粉仓里；没有洗净的咖啡手柄晾在咖啡机旁边，而没有被随时预热。这样做会有什么坏处呢：使用的时候冷的咖啡手柄会降低水温，自然严重影响咖啡的味道。咖啡机没有适当清洗，10-12秒钟的时间便会流出2盎司的量。而且，最糟糕的是，他的店主仍然觉的他的产品是最好的；他只是需要制作更大的招牌来招揽顾客。按他所说的一句话是，“我们没有接过很多投诉。”是的，他的客户也许懒得回来投诉他。
在咖啡这个业务中，努力和进取的精神是广为敬仰的。如果不够努力，那么你遇到的最主要的问题是永远得不到最佳的效果。多数问题源于消息不灵通。你怎么知道你受到的培训是好还是坏？验证一下！不要只停留在一个信息阶段上。对你所供应的产品进行一下质检。如果有的人跟你得到的信息相反的话，试试两种方式并品尝一下，看两者有什么区别。你将发现你学到的越多，越多的东西值得你学。改进你的质量标准应该是你改进生意的必然手段。高标准严要求产生的回报要比凑合在中等或低水平上的回报高得多。每次满足了一位顾客的时候，事态就向好的一方面迈了一步。
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咖啡馆提高营业额主要看那几点？
一家咖啡馆每天营业额的多少，对业者来说，是一件极为敏感、也是最关切的问题。而究竟每天营业额的构成以及其间所代表的涵意又如何，相信也是每位咖啡馆的从业人员所感兴趣的，同时也是我们如何去提高营业额所必须深入了解的重要课题。
主要有以下几点：
（一）通行客数
由于通行客数的多少，能影响咖啡馆的业绩。所以一般咖啡馆在口岸条件的选择上，都是优先考虑在人口流量较频繁的地区设店。当然，对于整个咖啡馆营业促进活动的有效运用，也是造成通行客数增加的要因。而今日咖啡馆的经营，根本之务，还是应该努力于店铺商圈的扩大与固定顾客的培养。
（二）顾客入店比例
即使咖啡馆位于顾客流量频繁之处，若本身缺乏吸引顾客入店的魅力，亦难以带动咖啡馆的业绩。因此如何有效地塑造店铺特性，诸如店面布置的美化及有趣，甚至能吸引专程前来的顾客，以增加入店的比率。
（三）顾客交易比率
当顾客入店之后，如何引起其消费的动机与行动，有赖于整体商品与服务的发挥，诸如楼面装潢气氛、咖啡品牌特色、吧台陈列效果以及销售人员的服务态度及待客技巧的表现等综合因素的组合运用，以提高顾客消费的成交比率。
（四）平均饮用咖啡数
这是各项因素更具体的表现，有赖咖啡馆对于咖啡和饮料收集的齐全性，以供应顾客的需求；进而对于咖啡组成的相关饮品与销售人员对于咖啡的了解，以便提供给顾客关连的需求。同时借着销售人员对咖啡知道的深入，随时能为顾客作适切的说明与建议，而促进顾客的信心与需求性，以提高来店顾客饮用的咖啡数。
（五）饮用咖啡平均单价
平均饮用咖啡数是针对“量”的增加，此点针对商品“值”的提高，关系到整体咖啡系列的价位，即使同样一笔交易，力求顾客饮用单价能提高。因而在饮品的收集上，必须能够针对客层需要，提供附加价值较高的商品。
通过上述各项因素的分析，咖啡馆营业额提高的方法，是透过口岸、商品、服务等因素相互结合的效果，而非单靠某方面的努力即可，同时实际运用之时，很难同时掌握所有的因素。因此经营人员必须经常掌握住市场的各项情报，根据有关内在外在的经营条件，针对顾客的需求与欲望，灵活地运用各相关市场营销因素，使其能够发挥直接有效的综合效果，以带动整个咖啡馆的营业业绩。

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咖啡馆的人力资源管理
运用组织推动咖啡馆运营
在咖啡馆实际的经营上，也是必须透过组织系统、运用人力因素完成各项任务，并在相互的分工、彼此的协调下，才能发挥整体的团队精神，推动咖啡馆运营。
现代的咖啡馆经营，必须要能随时掌握瞬息万变的市场情报及咖啡馆自身的经营条件，在人力、物力、财力有效的结合上展开一系列的经营活动。
所以若是不能有效地掌握组织、人力、任务彼此间的关系，并加以结合起来，对于任务的赋予与目标的过成将会产生阻力，通常一般咖啡馆经营就是缺乏这种认识。
因此常会发现推动力的不足与执行上欠缺积极性的现象。身为经营者必须充分运用各部门或个人的权限与责任的基本关连性，以及上下属机构的相互关系，并且进一步在计划、执行各阶段赋予相对的权责，使得组织、人力与任务能完成有效的组合，借以达成设定的目标。
当然，经营者在运用咖啡馆的人力时，必须行使指挥权。而展开指挥的前提，则须发挥统御力与指挥力的结合。由于今后一切营销战略的推动乃至管理制度的实施，都必须在这个基础上加以展开，所以经营者在策划咖啡馆营运体制时有必要掌握此原则。
首先必须将分散的力量，透过沟通与教育，使意向能够统一，并且依据其专长与特性分别赋予其能力，进一步透过组织的机能将其有系统的组织起来，如此即完成统御的工作。接着便是交付其各项任务，同时将目标实施方法具体地加以指示，使每个人能按照既定的目标前进，即为指挥的工作。通过两者的结合而使统率力得以充分发挥。
由于咖啡馆的营运绩效必须透过许多群策群力的团队效果才能有效地表现出来，而经营者就是这些因素的主宰；更因为经营者在咖啡馆经营上是扮演如此重要的角色，所以一个咖啡馆能否经营和有声有色，就全赖经营者如何运用这些管理的知识与技术了。
由于经营者是整个咖啡馆的管理者，凡是有关咖啡馆营运上人、事、物等各方面的业务，都必须经营者负责处理。因此身为经营者，他要能获得部属的依赖与尊敬。
则下述条件，就是经营者不可不备的必要条件了：
应具有领导统御的技巧，同时自己要有上进心，能做为部的表率。
待人处事表里如一，且本身能自我约束，而为部属所敬仰。
必须具有丰富的人生体验，同时对于事务处理上以能够客观地把握现况。
拥有数字管理的观念，且能具体地掌握工作目标，充分地运用人力与物力。
所以咖啡馆经营成功的先决条件，就是经营者拥有优越的条件，而能带动整个咖啡馆的活力。同时全店人员在经营者的领导指挥下，充分发挥个人的能力，以求组织效率的灵活。
当然，谈到组织效率的强化，就是每一个从业人员所负的责任与担当的工作能够具体化，同时更充分发挥团队精神与协力效果。最明显的表现，就是店员科学性的提高。身为经营者，就是要把握住适当的人员数，并且展开有效的配置，确实做到全体组织的提高，并使从业人员每人的工作士气得以提升、能力更能充分发挥。这项要务除了经常教育训练的灌输外，其最具体的就是人员工作时间的合理运用与承办作业的有效分配了。
首先谈到时间的合理运用，就是要充分掌握住准备时间与服务时间的调整与搭配。在人力配置上，必须考虑在准备时间与服务时间内最低要多少人？同时在营业时段内，平日与星期天，节假日又各需要多少人？
这工作应该由谁来做？
这工作必须在何时完成？
可能会发生什么结果？
必须要多少的预算？
心怎样的先后顺序去做？
用什么来做参考？
同时，在分配之际针对从业人员的作业能力、现在的作业情形以至整个作业内容必须充分地把握。
总之，经营者欲强化组织效率，除了本身应具备各项管理条件外，更必须有效运用从业人员的时间安排与工作配置，才能在不影响服务品质的状况下，以最精锐的人力发挥最高的业绩。

让摩卡壶制作的咖啡更好喝的6个诀窍
摩卡壶、法压壶是最早被发明出的家用制作咖啡的器具，摩卡壶属于短时间高压萃取设备，萃取出的咖啡液属于浓缩咖啡。摩卡壶使用起来也非常簡單，既可以满足我们对复古的情怀，也可以满足我们对咖啡的需求。但冲煮出的咖啡液时不时还是会产生苦涩、过浓、风味不足的状况，那么如何来解决这些问题呢？让我们从选豆、冲煮、品鉴这几个方面来分析一下。
1.可以尝试中浅烘焙的咖啡豆
由于摩卡壶在冲煮时的水温很高，所以我们在平时使用中深烘焙的咖啡豆冲煮出的咖啡会带有浓郁的焦糖感和高醇厚度，但同样也会萃取出更多带有苦涩感的物质，令人难以接受。有时过高的醇厚度会让酸甜风味不易表现，但是稳定性高。
但如果你尝试使用浅度烘焙的咖啡豆，偏高的温度会使浅度烘焙的咖啡豆中的酸质降低，形成酸甜苦醇口感均衡的咖啡味道，口感滑润但仍有咖啡原本的果酸调性，谁说不能用摩卡壶制作精品咖啡？
2.使用足量的咖啡粉
怎样判断有没有填满咖啡粉呢？你可以这样操作：将咖啡豆填满摩卡壶的空粉槽，然后将空粉槽中的咖啡豆加入磨豆机里进行研磨，最后将所有研磨好的咖啡粉都倒入粉槽中。如果有些粉填不进去的话可以将粉槽在桌子上颠一颠，确保剩下的粉都装进粉槽。
把粉装满粉槽也是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近，就不会造成有些咖啡粉过萃或有些萃取不足，导致风味不均匀或者苦涩的现象。如果每一颗咖啡粉都可以被均匀且刚刚好的萃取，那这杯咖啡的风味就会更完整且不会有太多瑕疵。
3.研磨度的测试
我们都知道，做咖啡很重要的一点就是要抓准咖啡豆的研磨度，这个也是大家最纠结的一个问题，到底合适的研磨度的粗细是怎样的？我家的磨豆机要磨几刻度？
在刚开始学习使用摩卡壶的时候可能要多尝试几次，知道你尝到不愉悦的苦涩度为止，就不要再往细调整了。譬如说，举个例子，你用手摇磨#3刻度、#2.5刻度……当你发现#1.5的刻度研磨的咖啡粉萃取的咖啡液味道特别苦涩难以接受，那么就不要再往下走了回到#1.8-#2.3就可以了。
但如果说#2.3的研磨刻度虽然已经避免了苦涩味，能够萃取出口感均衡，醇厚顺滑的咖啡，但不管怎样尝试，你都觉得味道太浓的话，那就尝试着加入热水，稀释到适合的口感吧。摩卡壶的设计就是高温加压进行的萃取，所以本身萃取出的咖啡液久整体会浓郁一些。但是不要轻易将咖啡粉磨的太粗，那样会口感单薄，风味流失，且只有苦味，可惜了豆子也可惜了设备。
4.合理使用滤纸
摩卡壶萃取出的咖啡大多都会含有少量的细粉，喝到最后会有沙沙的感觉。那么如果你不喜欢这个感觉，可以参考爱乐压的方式 - 使用双层丸型滤纸进行过滤。将咖啡粉装进粉槽后，一张滤纸放在咖啡粉上，另一张黏在上壶的壶底即可，这样可以有效的让咖啡豆口感变得干净清澈。
5.快滚的时候转小火，咖啡上到壶的一半就关火
那么我们布好粉，锁好摩卡壶上壶之后，当然就要给摩卡壶开始加热，进行咖啡的冲煮啦。摩卡壶的升温速度并不会太让你失望的，所以在使用摩卡壶进行制作的时候，千万不要离开，要控制好火候才能好喝。那么火候该如何控制呢？
当摩卡壶升温到一定温度的时候，会发出明显「哧哧」的声响，在听带这个声音之后，就可以转小火了。不要让它升温太快了，缓慢的升温速度让水和下壶中的咖啡粉有着足够的接触时间，这样萃取出的咖啡液风味更加饱满。不然上水速度一旦太快，会冲散咖啡粉层，造成萃取不均匀，萃取出苦涩味和杂味。
另外，当上壶的咖啡液出到一半的时候，就可以准备关火了。因为在出煮过程的最后，壶内压力很大，用于热和压力完成冲煮即可。
6.适度加水
摩卡壶萃取出的咖啡液是比较浓的，适量加一些净水喝起来也会更柔和一些。一般摩卡壶的粉水比例大概在1:6-1:8左右，浓度相当高的，而我们一般人的口味喜欢喝1:15-1:17的比例。所以加入适量的水或者牛奶，调和成更适宜我们入口的口感。
咖啡里的好风味并不会因为我们加水稀释就会变不见，反而，适口的浓淡程度能让我们享受到更精致的咖啡味道。
以上，愿你在忙碌的生活中能更好的享受咖啡带来的休闲和愉悦感。