现在生意不好做，我建了一个熟食卤菜微信群，大家可以一起发展，抱团取暖。需要的留下微信

这款熏鸡是先卤制成熟后再通过特制的香薰料熏制而成，成品咸香适口，入口并带有一股清流般的茶香充满口腔，让人回味无穷！下面我就把这块畅销20年的熏鸡配方及流程分享给大家，希望朋友们喜欢！ 【一】原料：走地鸡10只宰杀洗净｛每只大约净重550克左右｝ 【二】香料配比：八角20克，红花椒15克，香叶6克，白豆蔻6克，肉桂5克，白芷5克，甘草片5克，香茅草4克，丁香3克。以上全部香料倒入盆中，倒入沸水完全浸怕25分钟然后捞出沥干水分，

红烧排骨 食材：排骨800g、大葱1段、姜1块、八角2个、花椒半汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、五香粉1茶匙、干辣椒适量 做法：1)准备原料。2)准备配料。3)锅里放水和花椒煮开。 4)放入排骨大火煮开。5)排骨捞出洗净沥干水备用。 6)锅里放油，小火炒葱姜八角。 7)倒入排骨炒到微黄。放入干辣椒，继续煸炒排骨边缘焦黄。 8)沿着锅边倒入料酒。煸炒几下沿着锅边倒入生抽老抽，放入五香粉。 9)兑水淹没排骨，大火烧开

东坡肘子 食材：猪肘子1个、油适量、盐适量、香葱适量、葱白适量、大料适量、茴香叶适量、生姜适量、老抽适量、熟白芝麻适量 做法：1)把猪肘洗净 2)用小镊子慢慢除去上去的余毛，洗净后下开水锅焯去血水捞出 3)为了更快煮软，在上面切两道，婆婆说不是这种切法呢。 4)另起锅烧水，冷水下入葱白，茴香叶，大料，姜块。放入肘子同煮至肘子八分熟 5)另用碗准备调料，放入姜，葱白 6)放入老抽，盐，适量醋和白糖拌匀待用 7)煮了差不多一个小时

大家好，我是曹师傅，从事餐饮行业8年，有着丰富的经验。这些年，我精心整理了1000多套小吃技术配方，市面上各种生意好的热门小吃都有。全都是视频教程+文档资料，简单易学，新手也能轻松掌握。有了这套小吃技术，你可以摆摊、开店、做外卖、搞培训，或者家用！

卤牛肉牛杂吊牛骨汤： 牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。 调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含花椒15克、八角20克、香叶9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克），旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、

一、香料用不用先烘焙烤香或干炒等预处理后再使用？ 1、一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制，否则会流失香味；而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。2、其次，用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用的，具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润几个小时之

老汤即卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。 专业的老汤配方 老姜500g；八角60g ；砂仁50g ；草果50g； 白蔻50g ；三奈40g；小茴香40g；桂皮40g； 干姜30g；丁香50g；藿香30g；陈皮30g； 花椒20g；香叶20g；红曲米30g；盐15g； 料酒15ml；冰糖15g；骨汤适量。

卤水的调制 配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻 老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水 制作基础卤水 1、猪棒骨剁成小块，清洗干净； 2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫； 3、捞起，用热水再次清洗干净； 4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用； 5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈

我的炸卤做法简单，可以大量做也可以少量做，不使用任何添加剂、准备入行的朋友可以看看我写的这些，参考一下，绝对能让你少走弯路。 第一：卤货 卤料包制作：八角18克、排草6克、桂皮12克、小茴香12克、花椒18克、香叶12克、山奈8克、白芷8克、香茅草4克、丁香3克、草寇8克、千里香10克、香果10克、荜茇10克、白胡椒5克 将上面的香料按照比例称好，然后放入容器、倒入开水，浸泡10分钟，捞起洗干净装入香料袋备用。 炒糖色：锅中倒入10-20克

如果你卤的鸭货有腥味，再好的位置，再好的配方、最后只会把自己的招牌砸了，吃过一次之后，就不会再吃第二次了，我们要怎么样处理鸭货的腥味了，方法教给大家。 第一：食材的选择 不管是新鲜的还是冻品，一定要选择没有带血的，如果有就换掉，特别是冻品鸭货，经过长时间的冰冻，腥味和肉融合了，很难彻底祛掉。还有就是冻货如果你拆开就闻到很大的异味，这种也别要，以上这些大家都注意一下 第二：冷水浸泡 不管是冻货还是新鲜的

经常有粉丝问我、开卤味店需要什么厨具，这里汇总以一下基础厨具的清单，用煤气天然气电，都可以，都提确定好、避免不能用 1. 炉灶、卤桶、和燃气设备：用于卤煮和烹饪各种卤味食材的炉灶和燃气设备。 2. 锅具和炒勺：用于炒糖色和配料以及焯水等等 3. 压力锅：用于加快食材的熟化如果你做牛蹄筋类的食材、可以备一个，不做可以不备 4. 冰箱/冰柜：用于储存食材 5. 刀具和砧板：各类刀具，如菜刀、切肉刀等，以及砧板用于切割和处理食材。

今天我要和大家分享的是关于卤水中的白色浮沫产生原因和解决方法。这个话题对于新入行卤味的朋友们来说，绝对是必不可少的哦！ 1、卤水白色泡沫产生的原因 这主要是因为在卤肉的过程中，卤肉中残留的血沫和杂质。这些泡沫腥味很重，而且浑浊粘稠，累计到了一定的量会让卤水发黑、变质。 2、卤水白色浮沫清理方法 首先，我们要撇出卤水表层的浮沫。这个步骤基本上可以撇出大部分的浮沫。 然后，我们要开火加热卤水，这个时候浮沫会聚

摆摊鸭货的做法和配方，照做就行 准备摆摊做鸭货的朋友，可以好好看看我这遍鸭货做法的笔记，你想要的技术和经验都写出来了，多多参考。 第一部分：鸭货卤水制作 1、卤料包制作 八角18克、荜茇8克、香茅草4克、丁香3克、小茴香12克、桂皮13克、香叶12克、白蔻10克、白芷8克、千里香10克、良姜10克、草寇7克、香菜籽10克 按照种类和重量将上面的材料称好，然后放入开水泡10分钟，捞起装入卤料袋，冲洗干净即可使用 2、炒糖色 锅中倒入少许油，

卤猪头肉专门配方、做法简单、准备入行的朋友可以看看，感兴趣的朋友可以仔细看看，这个是卤猪头肉的整套技术流程，大众口味，适合大部分地区，零添加，不用色素、材料标准化 第一：猪头的处理 1、猪头清理 将猪头清洗干净，然后用火将猪头表面的猪毛烧干净，然后将猪头表面用火烧成黄色，不要怕把猪头烤糊烤黑，只要这样才能将猪头表面的毛清理干净，这一步做完以后，将猪头表面搓洗干净即可。 2、将处理好的猪头放入冷水中浸泡1小

准备开卤味/摆摊的朋友，可以好好看看我这篇教程，不管你做不做都能很好的了解卤味的工艺，也可以用你的技术和我这个做一下对比、供大家参考 1、猪类、鸡类，鸭类，牛类，素菜类、都可以用这个配方卤 2、零添加，无色素，纯植物卤料、标准化投放材料 3、味道平和，适合大部分地区的口味 第一步：卤料包制作 良姜10克、肉桂15克、 花椒20克、八角16克 白芷10克、白寇8克、草果10克、小茴香15克 荜拨7克、香叶10克、千里香12克、山奈10克、陈皮10

如果外地朋友问我衡阳有什么美味值得推荐，作为一个土生土长的衡阳人，我是有绝对的发言权的。要是只能推荐一个，那必须是远近闻名的衡阳卤粉了。 美食解说节目当中老是提到这样一句话：“美食往往源于朴素的做法。”我非常认同这句话，因为我在衡阳卤粉的制作中看到了这句话的影子。 衡阳卤粉吃起来，香辣而不烈，卤汁地道丰富，粉条柔中带劲，配上些许卤肉下口，感觉舌尖都忍不住舞蹈了起来。吃完一碗后也许意犹未尽，也许大汗淋

卤汁制作： 第一个碗：八角1.5克、桂皮1.5克、香叶1克、干辣椒10克、小茴香0.5克、花椒1克、草果（去籽）2克、陈皮1克、丁香0.5克、山柰1.5克、白寇0.5克、甘草5克、罗汉果1个（捏碎）、川穹0.5克、甘崧0.5克、香茅草3克、南姜6克 第二个碗：黑豆豉10克 第三个碗：生姜、洋葱各30克 第四个碗：长骨伴4克、浓缩鸡味骨粉6克、膏二爷5克、牛肉味香膏3克、鲜鲜汇6克、海天蚝油35克、鸡精40克、味精10克、冰片糖50克、鱼露20克、盐100克 第五个碗油300克 第6个

卤汤就是卤肉的汤，很多卤菜店都自称是百年卤汤，千万别被忽悠了，通常一桶老卤水都不超过半年就得换了，如果不换的话，它里面的亚硝酸盐的含量就会大量超标。 我们要搞清楚什么是老汤，首先不是它的岁数老，不是说年代越久就是老汤，而是这个汤的肥瘦程度，炖煮的时间长、肉类品种多，老汤富含的各种味道就非常丰富，这种汤就很老道，卤出来的东西就很美味，不是指很老的汤。 真正的百年卤水老汤实际上根本不存在，而且老汤的使用

为什么卤水时间越久越香 虽然每个店的香辛料用量不一样，做出来的味道也就不一样。但是，用来用去食材还是那几种：酱油、食用盐、白糖……等佐料。本身肉制品就已经很香了，如果再加上调味品的香味，两者一结合，就非常香。而且每次卤完食物后，都会留下食物本身的味道，慢慢就会产生大量沉淀物。

做这个卤味最重要的就是卤水，可以说掌握了卤水的独家秘方你就拥有了各种美味的卤味，什么卤鸡爪、卤鸡翅随便你吃，好了，废话不多说，马上上干货教你做卤水，为了方便大家学习，我就按前后步骤分享给大家了。 1.准备材料 八角、桂皮、花椒各30g，香茅草、灵草各10g，草果、红栀子、肉蔻各20g，白芷50g，砂仁40克g,香叶5g，七星椒100g,木香25g。 2.把这些足量的香料全部放进纱包里，等待备用。 3.好的汤汁才能做出地道的卤水，所以第三步就是准

鸡爪又称凤爪，制作方法非常多，但是大众口味最认可的还应该是卤鸡爪，不管是上网还是看电视，啃一个卤鸡爪绝对都是非常享受的，之所以在各种制作方法当中，卤鸡爪可以脱颖而出得到大家的喜欢一定是有很重要的原因，就是因为卤鸡爪既可以当做一盘热菜，也可以在其凉了之后当成小吃和零食，而且卤鸡爪可以让鸡爪的胶原蛋白充分的发挥，吃起来不仅美容养颜，口感也相当的软糯，老年人都可以非常方便的吃。

喜欢做卤味创业的伙伴可以看看，比较全，就是我的字很丑😂😂！这是我花了很长时间学习的笔记，适合开小店经营，自己家做着吃的话没有这么麻烦。从辣椒油制作到上色材料的制作，都写得很详细！

主要食材：3斤左右的麻鸭子一只。 调味食材：各种卤料适量（可以准备一个专门做卤菜的卤料包哈，或者单独准备八角、小茴香、桂皮、香叶、丁香、草果、草蔻等调味料）、老姜一块、大葱2根、适量食用盐、白糖适量、适量的麦芽糖、适量的酱油、料酒适量、一些干红花椒、大量的菜籽油。 制作方法： 1、首先鸭子要选对，之后就拿去宰杀掉，不要开膛哈，从尾巴入手把肚腹清理干净即可，尤其是鸭的肥一定要扣干净哈。 2、把鸭子放到一个大盆

五香牛肉 做法： 1.先将牛肉改成小块洗净，用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时，每3小时翻面一次，然后洗净后焯水备用。 2.把所有的辛香料全部洗净，用温水泡30分钟，倒掉水，留着辛香料使用。 3.锅中给水，把猪骨和老母鸡焯水，然后过冷水备用。 4.锅中另给10斤水，放入猪骨和老母鸡，大火烧开，小火炖煮90分钟，既成鲜汤。 5.锅中给油，放入白砂糖，炒成红褐色，放冷后，加入适量水，煮融化备用。 6.把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好