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#披萨#
制作披萨面团如何获得最佳的面粉筋度(持续更新中...)
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1楼
2018-05-25 16:27
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面粉是烘焙最重要的基本原料之一,其制作的面团筋度会直接影响成品的口感。如果面筋质量差、口感差,制作出来的面食就不好吃。而制作披萨也同样如此,既要强化面粉的筋度,还得优化它的口感。这该如何办到呢?
2楼
2018-05-25 16:30
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关键词一:选面
通常来说,要想更好地提升面粉的筋度,大家可以首先考虑选择新鲜的高筋面粉,因为高筋面粉本身在筋度方面就有一定的保障。
3楼
2018-05-25 16:31
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新鲜的高筋面粉往往蛋白质的含量相对较大,而且其所含的蛋白质不易因蛋白酶的作用而分解,所以在后续的加工过程中,这些蛋白质往往能够有效地和水结合,并形成面筋。
值得注意的是,选面也不仅仅是考虑高筋面粉,同时还要多关注小麦原料品质、面粉的加工工艺、面粉的出粉率等。
另外,还需要注意面粉的储存,当面粉发生虫蛀、鼠咬、发霉等情形时,不仅面筋合成能力减弱,而且严重不符合卫生标准。
4楼
2018-05-25 16:31
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首先,应注意的是水的温度。虽然使用的都是常温水,但季节性差异还是会让水温有差异的,所以在冰块的使用上要注意加减。水温过高会导致蛋白质变性,失去性能。而水温过低,面筋生成率也会下降。要保证面粉中蛋白质吸水性最佳状态,才能得到较好的面筋生成率。
其次,和面时还要注意和面的速度。在使用和面机时,要注意调控好速度的快慢,因为搅拌速度太慢无法上筋,就得不到良好的伸展和弹性;而搅拌速度过快容易断筋,面团筋度破坏也就无法成就好的品质了。
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2018-05-25 16:32
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好了,今天先更新这么多,想要继续了解相关信息,欢迎顶帖~!
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2018-05-25 16:33
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美食打卡第104天
之一波酷酷的比萨图😎
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2019-07-03 22:10
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