44、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

45、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

46、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

47、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

47、炒土豆时加少许醋，可避免烧焦，并使色、味相宜，从此诞生了出名的酸辣土豆丝，曾经我见过一个妹纸，单手切菜，把土豆丝切成粗壮的土豆条，炒了老久才熟，扎心了。

48、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

50、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口

51、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐

52、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度，醋的度数要正常，某些白醋度数高可以少放一些。

54、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

55、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

56、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

59、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味