看似简单的炸薄脆，其实很不简单，至少对于我来讲还是去学了2回才掌握要领。想炸平整都不容易，还有就是颜色不均匀四边颜色深中间颜色浅。最重要的还有薄脆的含油量，如果含油多吃起来就太腻。要想含油少油温就要高面皮就要薄瞬间完成炸制，这就需要老手才能完成，新手是受不了这油温的。炸时用豆油，花生油瓜子油玉米油香油菜籽油都不能用的因为他们的油烟点太低，200度或是170/180度就开始冒烟是不适合炸薄脆的。最好的是稻米油烟点高炸出来颜色金黄香酥可口。但成本高。在这里不建议用棕榈油因为炸完之后外表看起来不清爽。挂层发白的油膜看着就腻。如果想炸完好吃可以在油里兑一点点胡麻油或香油花生油起酥油。只是兑一点点就可以。如果你的味蕾不敏感是吃不出来变化的。记得我当初做实验时最糟糕的就是用瓜子油，油刚烧热就开始冒烟而且油里边还出来很多黑渣子面片放里根本炸不黄。这油没法用了最后都倒掉了给我心痛的不得了。都不知道当时是怎么走过来的。从研究到开店整整折腾了半年。还有我的面皮是13*18的一斤湿面是33张，在北京压面皮比较贵手工费要2.5一斤。炸33张要用0.44斤油。一片要耗费7到10克油。油按32一桶电按1.3一度。一片面皮硬成本要7分5，加电费一片0.5分，油6分。基本炸一片的成本在0.15元之内。一个煎饼放2片成本3毛钱。也可以放一片。

还有补充一下刮面时耙子放的位置如图1.刮时要往下拉点再开始旋转如果转早了耙子上边就会有面如图3

煎饼的颜色和香味是可以控制的。为什么有好多人喜欢脆煎饼就在于他香，不粘牙。其实软煎饼也能做到的。玉米面要230度出香味和颜色。小米面220度，紫米面200度，紫米要是温度高了就不好看也不好吃。再说颜色问题，如果你喜欢古铜色鏊子上边的油泥就不要清，如果你喜欢金黄色你就要经常清理，因为有油泥颜色会变古铜色，这个我是倾向于金黄色鏊子清理干净还是健康。

转炉大煎饼面糊配方：白面1斤玉米面1斤生熟4：6，黄豆面100克，绿豆面100克，小米面100克。熟面就是用滚开的水浇上去一搅合。杂粮面也可以减半。