就如同法国料理中的晚餐宴席一样，怀石料理前后由十几道菜肴组成，一般分成七菜、九菜、十一菜的体系结构，菜肴的数量不同价格自然也会差距悬殊，这样设定是为了满足消费者们的承受能力。无论你选择的怀石宴席在价格方面多么不同，在宴席中都会有几道固定的菜式，即开胃菜（八寸）、刺身菜（向付）、清汤菜（椀物）、烧烤菜（烧物）、炖煮菜（煮合）、主食（御饭）和甜品（水物）。这些固定的菜式即是怀石料理发展中期所建立的固定菜单，这一套菜单在如今的茶怀石料理中也有所应用，而一顿正式的宴会式的怀石料理，通常都是由十一道菜肴所组成，即开胃菜（先付）、下酒菜（八寸）、刺身菜（向付）、清汤菜（椀物）、烧烤菜（烧物）、间场菜（中猪口）、炖煮菜（煮合）、醋拌菜（酢肴）、主菜（强肴）、主食（御饭）和甜品＋点心（水物＋果物）。而值得一提的是主食呈上的同时，也会一同呈上味噌汤（止椀）和腌渍菜（香物），虽然人们认为在主食这一环节同时呈上三道菜，但其实它们三者是缺一不可形影不离的整体，所以严格的说它们三者属于同一道菜，即怀石宴席后半部分主食的环节。当你坐在日式的漆木矮桌前正式进入用餐时，女服务员（仲居）会发给每一位食客一张菜单，上面详细记录着接下来所要呈上的每一道菜肴，并且连所使用的各种食材也会一一注明，这张菜单就是怀石料理中的“御献立”，仔细观看它你就会知道接下来会品尝哪些菜肴，并且“御献立”本身是人手一份的可以在用餐后带走，每一家怀石料理餐厅都会为顾客提供这菜单。需要着重说明的是每一家餐厅对相同菜肴的称谓会存在或多或少的差异，比如清汤菜（椀物）也会称作“煮物椀”、“盖物”，炖煮菜（煮合）也会称作“钵肴”、“炊合”，间场菜（中猪口）也会称谓“箸休”、“口直”，主菜（强肴）也会称作“留肴”、“进肴”。而且根据餐厅风格的不同，所提供的菜肴在顺序、种类方面也会各不相同，因此大家不必刻意计较怀石料理的标准菜单是什么，大致上有一个初步的了解即可，不至于在哪个环节应该呈上哪些菜肴都一头雾水。
怀石料理中的菜单（御献立）——选择料亭网站竹茂楼春季三个月内的菜单。

如果你仔细观察怀石料理中的菜单，你就会发现里面的每一道菜肴都是有固定格式的，比如，向付是时令的生鱼片以“生”的烹调技法为主；烧物是时令的烤海鱼以“烧”的烹调技法为主；煮合是时令的煨蔬菜以“煮”的烹调方法为主；酢肴是时令的醋拌菜以“拌”的烹调技法为主。固定的烹调方式组成了怀石料理中固定的环境，而每一个环境的核心就在于，要体现出每一种烹饪技法的特点，烧烤菜必须外焦里嫩炖煮菜必须软烂入味，醋拌菜必须清爽解腻清汤菜必须清澈见底。而更重要的是每一道菜肴的呈上看似独立，其实却有着承上启下相辅相成的复杂关系，比如，在向付过后呈上椀物刚好可以化解吃下生鱼片后所带来的生冷感，热气腾腾的清汤不仅可以暖胃，还可以清除口中之前残留的刺身蘸料的味道。在烧物之后呈上箸休可以消除吃下烤海鱼后所带来的浓重感，清爽怡人的小菜不仅可以开胃，还可以提供味蕾休息的机会为下面呈上的菜肴做好准备。而在箸休之后呈上煮合刚好可以开始宴席的后半部分，丰富多样的煨蔬菜由于味道自然清淡，所以适合在味觉没有受到强烈刺激之前食用。就是通过这种具有目的的呈上，使得怀石料理中的每一道菜肴变得环环相扣，就如同一场完整的演出一样，而这也需要料理师们认真仔细的思考与计划，并且思考每一种菜肴的特点和质感，合理的进行组合与搭配。所以说每一顿完整的怀石宴席，都是经过料理师们的精心考虑和细致思索后诞生的，因为他们的决定关系到宴席整体的和谐感与平衡感，并且还要体现出宴席中的主辅分明前后有序。
怀石料理中某些重要环节的菜肴——选自料亭网站岚山吉兆一年四季的部分料理。

正式的怀石宴席中所呈上的第一道菜肴就是先付け，这道类似于西餐中头盘的菜肴，它没有固定的烹调格式，但是要求其选料多样色彩丰富量少而精，标准的先付け是可以在两到三口之内全部吃掉。由于先付け是宴席中第一道呈上的菜肴，所以它具备影响到宴席的开始与食客的兴致，这样对怀石料理有着至关重要的因素，因此先付け被料理师们认为，是决定了一顿怀石宴席带给人们的第一印象。先付け的目的就是给食客们一个良好的开始，因此它是随着实际情况而做出改变的，比如夏季会呈上凉爽的先付け为食客赶走酷热，冬季会呈上温热的先付け为食客驱走寒冷，春秋两季会呈上常温的先付け为食客带来舒适。另外，先付け食材搭配会仅从视觉上，就让人感受到季节的推移和变化，由于它的分量少而精致所以一些时令的珍味，经常会在宴席一开始出现在先付け这个环节，比如春季的鲷白子、海参卵、嫩芦笋、野独活；夏季的海鳗卵、鲍鱼肝、无花果、白芋茎；秋季的海毛蟹、乌鱼籽、坂本菊、野舞茸；冬季的鮟鱇肝、河豚白子、油菜薹、款冬蕾等等。在烹调格式上先付け比较常用到拌、浸、冻、蒸、煮、烤这些方法，是怀石料理中使用烹调方式最多的菜肴，也是在风味口感方面变化最多的菜式。
怀石料理中的先付け（开胃菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

当食客们在几口之内吃掉先付け后，下面所呈上的菜肴就是号称先付け升级版的八寸，在这个环节你几乎可以在八寸上，看到日本料理中所有的烹调技法，以及欣赏到这顿怀石宴席中所围绕的主题。八寸的名字源自在早先各种小菜都摆放在，一个大约二十五厘米见方的杉木盘上，这个长度在日本长度单位中相当于八寸长，因此人们便将这由各种小菜组成的菜肴命名为八寸。八寸是怀石料理中的核心部分，它强调美感、哲学、自然三者的融合，每个季节都有哪些花草、节日在八寸中必须有充分的体现，比如春季的花篮、夏季的团扇、秋季的虫笼、冬季的砚盒，这些看似与料理毫无关系的物品，也会用来当做是八寸的盛器。又比如春季使用贝壳制作的盛器，可以体现出女儿节的氛围，夏季使用带有花火图案的盛器，可以凸显出烟花大会的情景，秋季使用具有明月纹样的盛器，可以强调出仲秋之月的景致，冬季使用毽板样式的盛器，可以营造出新年喜庆的气氛。而八寸本身也集合了此季节的所有时令食材，可以说是一个季节的立体缩影，每一种食材都单独以一种烹调方法制作，像是卷、拌、渍、炸、煮、烤等等，每一种小菜都具有独特的口感与味道，体现出日本料理中每一种烹调方法的特点，所有也有人说八寸就是经过压缩的日本料理。由于八寸中各种小菜的味道浓淡不一，所有在品尝时需要留意一定要按照从淡到浓的顺序品尝，这样可以避免在品尝过味道浓郁的小菜后，会觉得味道清爽的小菜寡淡无味，这种由浅到深的品尝方式也是在怀石料理中，保持每一道菜肴平衡感的关键。
怀石料理中的八寸（下酒菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

在开胃菜和下酒菜陆续呈上之后，食客们已经充分进入用餐的气氛中，这时所要呈上的便是怀石宴席前半部分中的主菜之一，日语称为向付け也就是我们常说的刺身，它的呈上暗示着宴席已经进入主旋律。向付け是无论什么等级的怀石料理都必须呈上的主要菜式，其特点是通过生食的技法体现出各种鱼类贝类那无可挑剔的新鲜度，很多人们认为向付け只是单纯的生食料理不存在什么技术度。其实不然，每一种鱼类和贝类都具有属于自己的特性，直接生食有时候不会完全体现出其自身的美味程度，因此料理师们会在生食的基础上将这些食材稍加烹调，但依然保留生食所带来的鲜嫩多汁。比如用汆烫法制作的汆烫海鳗，用烧霜法制作的烧霜带鱼，用冰镇法制作的冰镇龙虾，用炙烤法制作的炙烤鲣鱼等等，这些听上去似乎完全和刺身不沾边的菜肴，事实上却被归纳为向付け的菜式中，可以称得上是标标准准的生鱼片。向付け这个环节的本名其实应该称作御造り，但之所以演变成如今这个称呼是在早先，怀石料理中盛放刺身的盛器被称为向付け皿，源自这个传统直到现在怀石料理中的御造り环节，依然被料理师们习惯性地称作向付け，这种以餐具的名称而命名用餐环节的事情，在怀石料理中可谓随处可见。向付け中最重要的在于各种蘸料的运用，由于刺身本身只具有明显的口感而欠缺明显的味道，因此如何合理的运用各种蘸料就成为考验料理师们的试题，而食客们也要记得之前所说的，蘸料的品尝方式应该按照由淡到浓的顺序享用。油脂丰厚的鱼类适合味道浓郁的蘸料，弹性丰富的鱼类适合味道淡雅的蘸料，而贝类和虾类同样需要搭配清爽的蘸料，以体现出自身的清甜与弹性。
怀石料理中的向付け（刺身菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

如果说向付け是怀石宴席前半部分中冷菜的主角，那么在向付け之后呈上的煮物椀就是怀石宴席前半部分中热菜的主角，这道整体上归属于汤类的菜肴是日本料理中的重头戏，被认为可以检测出日本料理的灵魂——昆布柴鱼高汤（出汁）的优劣好坏。而在从前的怀石料理中煮物椀被视作主菜，从而成为茶怀石料理中不可或缺的菜式，如今它依然是茶怀石料理和一般怀石料理中的重要组成部分，正如它的名称那样在从前它被归类为煮制的菜肴，并且盛放在漆木质地的汤碗中，（椀这个字在日语中专门指漆木碗。）所以人们便将这以高汤为主的汤菜称作煮物椀。如今的煮物椀只是单纯套用了这个名称，其中的菜肴并不都是以煮的方式制作成，在制作方面也不是指将食材放入高汤中煮制，而是把制作好的各种食材摆放在漆木碗内，然后再淋上煮沸的日式昆布柴鱼高汤。比如“蟹真丈の清汁仕立て椀”，其中的蟹真丈（蟹肉鱼丸）是用清蒸的方式制作的，又比如“葛叩き油目の薄葛仕立て椀”，其中的葛叩き油目（葛叩六线鱼）是用汆烫的方式制作的，再比如“炙り甘鲷の潮汁仕立て椀”，其中的“炙り甘鲷（炙烤方头鱼）是用烧烤的方式制作的。传统意义上的煮物椀是指清汤菜，不过随着发展如今的煮物椀其汤头的质地，不再只局限于务必清澈见底鲜爽怡人的清汤，还可以加入某些食材制作成具有特殊风味的汤头，比如加入白味噌的白味噌仕立て，加入豌豆蓉的莺仕立て，加入芜菁蓉的雵仕立て，加入食用菊的菊仕立て等等。煮物椀看似清淡素雅实则回味悠长，而在冷食菜肴频繁呈上之后，煮物椀更可以起到暖胃驱寒的作用，而煮物椀的味道、摆盘、造型更可以体现出，料理师在怀石料理方面的功夫是否扎实，因此有人说煮物椀看似简单但却可以展现出一家餐厅的招牌。
怀石料理中的煮物椀（清汤菜 ）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

煮物椀之后所呈上的下一道菜肴，是怀石宴席前半部分里最后一道菜肴，同样的它也是怀石料理中重要的组成部分，日语称为烧き物顾名思义就是以烧烤的方式所烹调的料理。传统意义上烧き物是指时令的烤海鱼，之前讲过由于日本历史的特殊性，导致日本民族曾经在数百年的岁月中禁止食肉，所以在以前的怀石料理菜单中，是见不到畜肉的偶尔可以见到家禽，而烧き物这道纯粹的动物性菜肴，就是以各种鱼类或者贝类、虾类为主。不过随着演变如今的怀石料理，其烧き物已经不仅局限于各种时令鱼类、贝类了，蔬菜、肉类、菌类也开始普遍用于烧き物这个环节，比如春季的烤嫩笋、夏季的烤鲍鱼、秋季的烤松茸、冬季的烤雪蟹等等。一般来说日本人很少食用河鱼，因为河鱼腥气重且鱼刺多，所以烧き物使用的鱼类都是海鱼，不过这个不成文的规定在夏季和秋季例外，因为在夏季和秋季是品尝香鱼的最好时节，而香鱼也成为怀石料理乃至日本料理中，极少数被用于料理的河鱼，因其肉质细嫩柔软无异味无腥气鱼刺少而被大家喜爱。烧き物的重点在于通过调味或手法体现出季节感，比如春季使用花椒芽制作木の芽烧き、使用蛋黄酱制作的山吹烧き；夏季使用海带制作的矶边烧き、使用海胆制作的云丹烧き；秋季使用柚子制作的柚庵烧き、使用雪松板制作的杉板烧き；冬季使用乌鱼籽制作的唐墨粉烧き、使用奉书纸制作的奉书烧き等等。而烧き物本身也是怀石宴席中烹调难度较高的菜式，食材的腌渍时间、烧烤程度、调味手法都关系到菜肴的味道与口感，因此一家菜品优秀的怀石料理菜肴，其制作出的烧き物一定非常美味可口，甚至可以说是一顿怀石宴席中最美味的菜肴之一。
怀石料理中的烧き物（烧烤菜 ）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

怀石宴席后半部分的第一道主菜煮合わせ呈上之后，此时食客们在经过之前许多菜肴的款待，大多会觉得已经有了明显的饱腹感，可是此时此刻宴席还没有到此结束的意思，所以为了再一次唤起食客们的胃口和食欲，接下来所要呈上的料理便是酢肴。酢肴和先付け、箸休め相同都属于分量不多，但做工精致色彩丰富并且选料多样的小菜，但酢肴本身也存在一个固定的各式，就是它在宴席中是指加入醋汁调味的菜肴，在日语中醋被称为酢因此在怀石料理中，人们将加入醋汁调味的菜肴称作酢肴。在传统意义上酢肴本身必须加入含有醋的某些混合调味料，比如醋味噌、蛋黄醋、生姜醋、山葵醋、胡麻醋、土佐醋等等，不过现如今的酢肴已经变得不再如此苛刻，只要所使用的调味料具有酸味并且味道酸爽清新，都可以被列入制作酢肴的名单中，比如梅肉酱油、酸橘酱油、柚子酱油等等。酢肴所使用的食材大多是贝类、蔬菜、虾类、蟹类等等，这些食材大多具有脆、嫩、软、韧的口感，和具有酸味的调味醋汁相结合，可以起到清口开胃刺激食欲的效果。酢肴本身就是为了能够让食客们，能够更加轻松地享用接下来将要呈上的料理，所以它的分量和调味都非常重要，虽然酸味是酢肴的特点但要求必须清淡柔和不可以过于强烈刺激，这是因为酢肴在增进胃口的同时也要舒缓味蕾。虽然酢肴在怀石料理中属于不太引人注目的小角色，不过它却体现出料理师的细心与周到的程度，也可以体现出一家怀石料理餐厅，在菜品服务方面是否完善和细致，因此酢肴也可以看做是怀石料理中以小见大的菜式。
怀石料理中的酢肴（醋拌菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

如果说怀石料理中每个固定的环节是对料理师的束缚，那么在酢肴之后的强い肴就是彻底打破这种束缚，让料理师可以随心所欲地展现出自己对烹饪的热情，这个原本在茶怀石料理中属于煨煮菜、凉拌菜的环节，随着逐渐的演变成为如今怀石料理中没有固定格式的环节。强い肴在某些方面就如同宴席最初呈上的先付け一样，它在烹调方式这方面完全没有限制和约束，可以按照料理师的心意尽情发挥随机应变，它可以是烧烤菜、清蒸菜、油炸菜、凉拌菜等等，不过它也有一个标准那就是它的款式，是怀石宴席所有菜肴中款式最多的。在最初的怀石料理菜单中并没有强い肴这个环节，直到怀石料理的发展中期随着菜单进一步完善，强い肴才被正式列入菜单成为一个固定环节，而这个环节的意思却是：在基本菜单以外所呈上的菜肴，所以因为这一点强い肴就变成了自由格式的菜肴。有别于之前呈上的八寸、向付け、煮物椀、烧き物、煮合わせ，强い肴这个环节可以随意搭配各种食材，鱼类、肉类、贝类、虾蟹、蔬菜、菌菇、水果无所不用，在调味方面也可以不必太过恪守传统，能够塑造出让食客们出乎意料之外的菜式。正因为没有固定的格式和限制，强い肴被认为是怀石宴席后半部分的一个高潮，它可以是朴实的菜肴、华丽的菜肴，也可以是创新的菜肴、复古的菜肴，它的呈上意味着展现出料理师对于烹饪的理解和思索，一位技艺优秀的料理师对于强い肴这个环节，一定会事先经过周到细心的考虑，而呈上能让整顿宴席完美收尾的菜式。所以，食客们有必要将部分的注意力，放在可以窥视到料理师技艺的强い肴上，因为它可以让你很好的了解料理师的个人想法和一个餐厅的菜品风格。
怀石料理中的强い肴（自由菜式）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

随着强肴环节的结束怀石宴席也开始进入尾声，这时便会呈上御饭、止め椀、香の物这三种日本人每天都会接触的食物，即米饭、味噌汤、腌菜这样简单的搭配。这个环节应该称作御饭因为是以主食为主的环节，而止め椀、香の物这二者只是作为搭配一同呈上，这个组合虽然看似普通但是却反映出日本人一日三餐的最基本。在茶怀石料理中御饭会在宴席一开始呈上，同时搭配味噌汤、向付け、煮物椀、烧き物，这样的组合就是茶怀石料理中的基本组合，茶人们称之为“一汁三菜”，不过由于如今的怀石料理有别于茶怀石料理，其目的是为了着重享受宴席中的菜肴并且菜品数目有所增多，为了人御饭这样的主食不在宴席一开始就让食客产生饱腹感，所以就把这个环节留到宴席快要结束时呈上。在传统意义上御饭是指在大米中加入时令的食材，比如蔬菜、鱼类、肉类、贝类、菌菇等等，用高汤代替清水而制作成的各种炊饭，比如春季的竹笋炊饭、贝柱炊饭；夏季的海鳗炊饭、茗荷炊饭；秋季的松茸炊饭、栗子炊饭；冬季的雪蟹炊饭、牛蒡炊饭等等。不过现如今御饭的要求已经不再拘束刻板，比如散らし寿司、渍物寿司、鲷粽寿司、鳢棒寿司这些寿司料理；穴子饭蒸し、甘鲷饭蒸し、地鸡饭蒸し、鳟の子饭蒸し这些饭蒸し料理，都可以广泛用于御饭这个环节。很多人都会认为御饭作为怀石宴席的尾声，本身已经不含有期待感和惊喜感，对它的关注和要求也不是很高，但其实御饭这个环节最能够体现出料理师的基本功，就如同生鱼片可以体现出料理师的刀工一样，炊饭同样可以体现出料理师对于主食的功夫。因此，好的御饭可以让食客们有兴致去享用一些，就算此时已经酒足饭饱但依然愿意去尝试，摆在眼前那看上去秀色可餐香气诱人的米饭，由此可见御饭这个环节其制作水准，丝毫不比之前其他环节的菜肴逊色，它的简单与复杂高超与平庸，反映出了料理师对于食客们的心意。
怀石料理中的御饭（主食）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

作为一个完美的收尾和落幕，怀石宴席的最后会呈上水物和果子，同时搭配怀石料理最重要的一样饮料——抹茶，虽然如今的怀石料理大部分以享受菜肴为目的，但却依然保留怀石料理的核心思想——饮茶，所以无论是什么等级的怀石料理，最后一定都会奉上抹茶和甜点。水物和果子同属于一个环节，但二者却有着本质上的差距，水物一般是指时令的水果或者用水果做成的西洋风格的甜品，而果子一般是指传统的日式风格的点心，这种点心也就是我们熟知的和果子，由于大多味道非常甜腻所以非常适合搭配清苦的抹茶。贯彻了怀石料理以四季为灵魂的宗旨，水物和果子其标准也是乍看一眼，就能让食客们感受到季节的风情，比如春季的莓ゼリー寄せ、八朔柑盛り；夏季的青梅ワイン煮、枇杷コンポート；秋季的柿シャーベット、さつま芋プリン；冬季的林檎ゼリー寄せ、柚子釜ゼリー等等，这些都是很有人气的时令水物。而至于果子怀石料理中会提供比较简单的时令点心，这些点心充满季节味道的同时质感也很朴实，比如春季的本蕨饼、樱饼、草饼；夏季的黑糖葛切り、蜜豆白玉、枝豆羊羹；秋季的栗茶巾绞り、无花果甘露煮、黑豆松风；冬季的柿羊羹、山芋馒头、寒椿饼等等，而有些怀石料理餐厅也会提供专门用于茶道的和果子，它们做工精美细致体现出四季的花草树木。水物和果子作为怀石宴席最后一个环节，往往会让人觉得轻松随意无所拘束，事实也的确如此，只要水物和果子本身能让人们感到舒适惬意，在一顿丰盛的大餐后可以让食客们，在饮用抹茶的同时味觉顿感清爽如释重负，那么它就是成功和良好的，这种自然式的收尾可以为怀石宴席画上一个美好的句点。
怀石料理中的水物、果子（水果甜品、日式点心）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。