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就如同法国料理中的晚餐宴席一样，怀石料理前后由十几道菜肴组成，一般分成七菜、九菜、十一菜的体系结构，菜肴的数量不同价格自然也会差距悬殊，这样设定是为了满足消费者们的承受能力。无论你选择的怀石宴席在价格方面多么不同，在宴席中都会有几道固定的菜式，即开胃菜（八寸）、刺身菜（向付）、清汤菜（椀物）、烧烤菜（烧物）、炖煮菜（煮合）、主食（御饭）和甜品（水物）。这些固定的菜式即是怀石料理发展中期所建立的固定菜单，这一套菜单在如今的茶怀石料理中也有所应用，而一顿正式的宴会式的怀石料理，通常都是由十一道菜肴所组成，即开胃菜（先付）、下酒菜（八寸）、刺身菜（向付）、清汤菜（椀物）、烧烤菜（烧物）、间场菜（中猪口）、炖煮菜（煮合）、醋拌菜（酢肴）、主菜（强肴）、主食（御饭）和甜品＋点心（水物＋果物）。而值得一提的是主食呈上的同时，也会一同呈上味噌汤（止椀）和腌渍菜（香物），虽然人们认为在主食这一环节同时呈上三道菜，但其实它们三者是缺一不可形影不离的整体，所以严格的说它们三者属于同一道菜，即怀石宴席后半部分主食的环节。当你坐在日式的漆木矮桌前正式进入用餐时，女服务员（仲居）会发给每一位食客一张菜单，上面详细记录着接下来所要呈上的每一道菜肴，并且连所使用的各种食材也会一一注明，这张菜单就是怀石料理中的“御献立”，仔细观看它你就会知道接下来会品尝哪些菜肴，并且“御献立”本身是人手一份的可以在用餐后带走，每一家怀石料理餐厅都会为顾客提供这菜单。需要着重说明的是每一家餐厅对相同菜肴的称谓会存在或多或少的差异，比如清汤菜（椀物）也会称作“煮物椀”、“盖物”，炖煮菜（煮合）也会称作“钵肴”、“炊合”，间场菜（中猪口）也会称谓“箸休”、“口直”，主菜（强肴）也会称作“留肴”、“进肴”。而且根据餐厅风格的不同，所提供的菜肴在顺序、种类方面也会各不相同，因此大家不必刻意计较怀石料理的标准菜单是什么，大致上有一个初步的了解即可，不至于在哪个环节应该呈上哪些菜肴都一头雾水。
怀石料理中的菜单（御献立）——选择料亭网站竹茂楼春季三个月内的菜单。

如果你仔细观察怀石料理中的菜单，你就会发现里面的每一道菜肴都是有固定格式的，比如，向付是时令的生鱼片以“生”的烹调技法为主；烧物是时令的烤海鱼以“烧”的烹调技法为主；煮合是时令的煨蔬菜以“煮”的烹调方法为主；酢肴是时令的醋拌菜以“拌”的烹调技法为主。固定的烹调方式组成了怀石料理中固定的环境，而每一个环境的核心就在于，要体现出每一种烹饪技法的特点，烧烤菜必须外焦里嫩炖煮菜必须软烂入味，醋拌菜必须清爽解腻清汤菜必须清澈见底。而更重要的是每一道菜肴的呈上看似独立，其实却有着承上启下相辅相成的复杂关系，比如，在向付过后呈上椀物刚好可以化解吃下生鱼片后所带来的生冷感，热气腾腾的清汤不仅可以暖胃，还可以清除口中之前残留的刺身蘸料的味道。在烧物之后呈上箸休可以消除吃下烤海鱼后所带来的浓重感，清爽怡人的小菜不仅可以开胃，还可以提供味蕾休息的机会为下面呈上的菜肴做好准备。而在箸休之后呈上煮合刚好可以开始宴席的后半部分，丰富多样的煨蔬菜由于味道自然清淡，所以适合在味觉没有受到强烈刺激之前食用。就是通过这种具有目的的呈上，使得怀石料理中的每一道菜肴变得环环相扣，就如同一场完整的演出一样，而这也需要料理师们认真仔细的思考与计划，并且思考每一种菜肴的特点和质感，合理的进行组合与搭配。所以说每一顿完整的怀石宴席，都是经过料理师们的精心考虑和细致思索后诞生的，因为他们的决定关系到宴席整体的和谐感与平衡感，并且还要体现出宴席中的主辅分明前后有序。
怀石料理中某些重要环节的菜肴——选自料亭网站岚山吉兆一年四季的部分料理。

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正式的怀石宴席中所呈上的第一道菜肴就是先付け，这道类似于西餐中头盘的菜肴，它没有固定的烹调格式，但是要求其选料多样色彩丰富量少而精，标准的先付け是可以在两到三口之内全部吃掉。由于先付け是宴席中第一道呈上的菜肴，所以它具备影响到宴席的开始与食客的兴致，这样对怀石料理有着至关重要的因素，因此先付け被料理师们认为，是决定了一顿怀石宴席带给人们的第一印象。先付け的目的就是给食客们一个良好的开始，因此它是随着实际情况而做出改变的，比如夏季会呈上凉爽的先付け为食客赶走酷热，冬季会呈上温热的先付け为食客驱走寒冷，春秋两季会呈上常温的先付け为食客带来舒适。另外，先付け食材搭配会仅从视觉上，就让人感受到季节的推移和变化，由于它的分量少而精致所以一些时令的珍味，经常会在宴席一开始出现在先付け这个环节，比如春季的鲷白子、海参卵、嫩芦笋、野独活；夏季的海鳗卵、鲍鱼肝、无花果、白芋茎；秋季的海毛蟹、乌鱼籽、坂本菊、野舞茸；冬季的鮟鱇肝、河豚白子、油菜薹、款冬蕾等等。在烹调格式上先付け比较常用到拌、浸、冻、蒸、煮、烤这些方法，是怀石料理中使用烹调方式最多的菜肴，也是在风味口感方面变化最多的菜式。
怀石料理中的先付け（开胃菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

当食客们在几口之内吃掉先付け后，下面所呈上的菜肴就是号称先付け升级版的八寸，在这个环节你几乎可以在八寸上，看到日本料理中所有的烹调技法，以及欣赏到这顿怀石宴席中所围绕的主题。八寸的名字源自在早先各种小菜都摆放在，一个大约二十五厘米见方的杉木盘上，这个长度在日本长度单位中相当于八寸长，因此人们便将这由各种小菜组成的菜肴命名为八寸。八寸是怀石料理中的核心部分，它强调美感、哲学、自然三者的融合，每个季节都有哪些花草、节日在八寸中必须有充分的体现，比如春季的花篮、夏季的团扇、秋季的虫笼、冬季的砚盒，这些看似与料理毫无关系的物品，也会用来当做是八寸的盛器。又比如春季使用贝壳制作的盛器，可以体现出女儿节的氛围，夏季使用带有花火图案的盛器，可以凸显出烟花大会的情景，秋季使用具有明月纹样的盛器，可以强调出仲秋之月的景致，冬季使用毽板样式的盛器，可以营造出新年喜庆的气氛。而八寸本身也集合了此季节的所有时令食材，可以说是一个季节的立体缩影，每一种食材都单独以一种烹调方法制作，像是卷、拌、渍、炸、煮、烤等等，每一种小菜都具有独特的口感与味道，体现出日本料理中每一种烹调方法的特点，所有也有人说八寸就是经过压缩的日本料理。由于八寸中各种小菜的味道浓淡不一，所有在品尝时需要留意一定要按照从淡到浓的顺序品尝，这样可以避免在品尝过味道浓郁的小菜后，会觉得味道清爽的小菜寡淡无味，这种由浅到深的品尝方式也是在怀石料理中，保持每一道菜肴平衡感的关键。
怀石料理中的八寸（下酒菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

在开胃菜和下酒菜陆续呈上之后，食客们已经充分进入用餐的气氛中，这时所要呈上的便是怀石宴席前半部分中的主菜之一，日语称为向付け也就是我们常说的刺身，它的呈上暗示着宴席已经进入主旋律。向付け是无论什么等级的怀石料理都必须呈上的主要菜式，其特点是通过生食的技法体现出各种鱼类贝类那无可挑剔的新鲜度，很多人们认为向付け只是单纯的生食料理不存在什么技术度。其实不然，每一种鱼类和贝类都具有属于自己的特性，直接生食有时候不会完全体现出其自身的美味程度，因此料理师们会在生食的基础上将这些食材稍加烹调，但依然保留生食所带来的鲜嫩多汁。比如用汆烫法制作的汆烫海鳗，用烧霜法制作的烧霜带鱼，用冰镇法制作的冰镇龙虾，用炙烤法制作的炙烤鲣鱼等等，这些听上去似乎完全和刺身不沾边的菜肴，事实上却被归纳为向付け的菜式中，可以称得上是标标准准的生鱼片。向付け这个环节的本名其实应该称作御造り，但之所以演变成如今这个称呼是在早先，怀石料理中盛放刺身的盛器被称为向付け皿，源自这个传统直到现在怀石料理中的御造り环节，依然被料理师们习惯性地称作向付け，这种以餐具的名称而命名用餐环节的事情，在怀石料理中可谓随处可见。向付け中最重要的在于各种蘸料的运用，由于刺身本身只具有明显的口感而欠缺明显的味道，因此如何合理的运用各种蘸料就成为考验料理师们的试题，而食客们也要记得之前所说的，蘸料的品尝方式应该按照由淡到浓的顺序享用。油脂丰厚的鱼类适合味道浓郁的蘸料，弹性丰富的鱼类适合味道淡雅的蘸料，而贝类和虾类同样需要搭配清爽的蘸料，以体现出自身的清甜与弹性。
怀石料理中的向付け（刺身菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

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如果说向付け是怀石宴席前半部分中冷菜的主角，那么在向付け之后呈上的煮物椀就是怀石宴席前半部分中热菜的主角，这道整体上归属于汤类的菜肴是日本料理中的重头戏，被认为可以检测出日本料理的灵魂——昆布柴鱼高汤（出汁）的优劣好坏。而在从前的怀石料理中煮物椀被视作主菜，从而成为茶怀石料理中不可或缺的菜式，如今它依然是茶怀石料理和一般怀石料理中的重要组成部分，正如它的名称那样在从前它被归类为煮制的菜肴，并且盛放在漆木质地的汤碗中，（椀这个字在日语中专门指漆木碗。）所以人们便将这以高汤为主的汤菜称作煮物椀。如今的煮物椀只是单纯套用了这个名称，其中的菜肴并不都是以煮的方式制作成，在制作方面也不是指将食材放入高汤中煮制，而是把制作好的各种食材摆放在漆木碗内，然后再淋上煮沸的日式昆布柴鱼高汤。比如“蟹真丈の清汁仕立て椀”，其中的蟹真丈（蟹肉鱼丸）是用清蒸的方式制作的，又比如“葛叩き油目の薄葛仕立て椀”，其中的葛叩き油目（葛叩六线鱼）是用汆烫的方式制作的，再比如“炙り甘鲷の潮汁仕立て椀”，其中的“炙り甘鲷（炙烤方头鱼）是用烧烤的方式制作的。传统意义上的煮物椀是指清汤菜，不过随着发展如今的煮物椀其汤头的质地，不再只局限于务必清澈见底鲜爽怡人的清汤，还可以加入某些食材制作成具有特殊风味的汤头，比如加入白味噌的白味噌仕立て，加入豌豆蓉的莺仕立て，加入芜菁蓉的雵仕立て，加入食用菊的菊仕立て等等。煮物椀看似清淡素雅实则回味悠长，而在冷食菜肴频繁呈上之后，煮物椀更可以起到暖胃驱寒的作用，而煮物椀的味道、摆盘、造型更可以体现出，料理师在怀石料理方面的功夫是否扎实，因此有人说煮物椀看似简单但却可以展现出一家餐厅的招牌。
怀石料理中的煮物椀（清汤菜 ）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

煮物椀之后所呈上的下一道菜肴，是怀石宴席前半部分里最后一道菜肴，同样的它也是怀石料理中重要的组成部分，日语称为烧き物顾名思义就是以烧烤的方式所烹调的料理。传统意义上烧き物是指时令的烤海鱼，之前讲过由于日本历史的特殊性，导致日本民族曾经在数百年的岁月中禁止食肉，所以在以前的怀石料理菜单中，是见不到畜肉的偶尔可以见到家禽，而烧き物这道纯粹的动物性菜肴，就是以各种鱼类或者贝类、虾类为主。不过随着演变如今的怀石料理，其烧き物已经不仅局限于各种时令鱼类、贝类了，蔬菜、肉类、菌类也开始普遍用于烧き物这个环节，比如春季的烤嫩笋、夏季的烤鲍鱼、秋季的烤松茸、冬季的烤雪蟹等等。一般来说日本人很少食用河鱼，因为河鱼腥气重且鱼刺多，所以烧き物使用的鱼类都是海鱼，不过这个不成文的规定在夏季和秋季例外，因为在夏季和秋季是品尝香鱼的最好时节，而香鱼也成为怀石料理乃至日本料理中，极少数被用于料理的河鱼，因其肉质细嫩柔软无异味无腥气鱼刺少而被大家喜爱。烧き物的重点在于通过调味或手法体现出季节感，比如春季使用花椒芽制作木の芽烧き、使用蛋黄酱制作的山吹烧き；夏季使用海带制作的矶边烧き、使用海胆制作的云丹烧き；秋季使用柚子制作的柚庵烧き、使用雪松板制作的杉板烧き；冬季使用乌鱼籽制作的唐墨粉烧き、使用奉书纸制作的奉书烧き等等。而烧き物本身也是怀石宴席中烹调难度较高的菜式，食材的腌渍时间、烧烤程度、调味手法都关系到菜肴的味道与口感，因此一家菜品优秀的怀石料理菜肴，其制作出的烧き物一定非常美味可口，甚至可以说是一顿怀石宴席中最美味的菜肴之一。
怀石料理中的烧き物（烧烤菜 ）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。

随着怀石宴席前半部分的结束，食客们也仿佛进入了中场休息的环节，不过在这个环节里依然会呈上一道小菜，它的特殊之处在于让食客们不使用筷子进食，而所呈上的菜肴大多是精致量少的汤羹，这就是在怀石宴席中作为间场菜登场的中猪口。中猪口这个词源自盛放酒类的陶瓷小杯子，这种杯子在日语中称为猪口，所以人们便将用这种小杯子盛放的菜肴称作中猪口，意思是宴席中途以猪口盛放的料理。不过中猪口还有一个更加简洁明了的名称，由于它的特点是不使用筷子进食，因此它的另一个名称就是箸休め，意思是让筷子暂时休息一下。中猪口之所以是流食是因为，它的目的是为了让食客们的味觉稍微休息一下，由于之前呈上的烧き物是味道比较浓郁的菜式，并且宴席进展到一半食客们的味觉也会稍有疲劳。中猪口的出现就是为了让味觉归零，洗去之前所沾染的每道菜的味道，让食客们能够带着良好的状态，迎接怀石宴席后半部分所呈上的味道，同时流食分量轻又不会对胃部增加负担。与之前呈上的煮物椀不同，中猪口的汤大多是把时令蔬菜、谷物磨碎，然后制作成口感柔滑的浓汤，虽然是浓汤不过却保留了食材清爽的口感，使用的材料比如春季的芦笋、豌豆，夏季的冬瓜、莲藕，秋季的南瓜、栗子，冬季的芋头、芜菁等等。中猪口虽然是一道不起眼的小菜，不过它在宴席中的用处显而易见，这就是之前所说的怀石宴席中的每一道菜肴，都是各有千秋环环相扣的并且主辅分明但又彼此相衬，食客们虽然连续享受十一道菜肴，但因为搭配合理所以完全不会有负担和疲劳。
怀石料理中的中猪口（间场菜）——选择料亭旅馆网站翠鸟流一年四季的部分料理。