维生素D又叫钙化醇，对于调节人体钙磷代谢以及骨骼、牙齿、肌肉的正常功能至关重要。
维生素D对于免疫系统和生殖系统等都有重要的作用。
维生素D缺乏可引起佝偻症、骨质疏松，并增加自身免疫疾病等多种疾病的风险。
在非动物性食物中，紫外线照射过的真菌含有维生素D2。我们的皮肤可以通过吸收阳光中的紫外线来合成维生素D3。但是因为现代人多半没有机会晒太阳，或者怕晒黑而不愿意晒太阳，所以多数人都缺乏维生素D。
严格地说，维生素D不是一种维生素，而是激素。这是因为，第一，人体可以合成；第二，活性维生素D的水平受到严格的调控，摄入太高剂量的维生素D可能导致中毒。
维生素D2和D3，在体内被肝脏转化为前荷尔蒙25羟维生素D2/D3，后者再经肾脏在内分泌系统的调控下二次活化，最终产生有生物活性的1,25-2羟维生素D2/D3。

维生素E又叫生育酚，是重要的脂溶性抗氧化剂，最近的研究发现它还有抗炎的特性。
维生素E最主要的来源是坚果、种子、麦胚，还有绿色蔬菜。

维生素K1又叫叶绿醌，它帮助形成有活性的凝血酶。缺乏维生素K1会导致凝血障碍。
维生素K1的来源是绿色蔬菜。人们一直认为，使用抗凝剂辅助治疗的人，要限制绿色蔬菜的摄入，但是最新的研究发现，食用深绿色蔬菜，反而有助于保持健康的凝血水平。
维生素K2又叫甲萘醌，也可以帮助凝血，但是活性不如维生素K1。维生素K2更重要的作用是参与人体钙代谢。
缺乏可能引起骨质疏松以及组织钙化。维生素K2可以通过发酵品(如纳豆)摄入，也可以借由肠道益生菌合成。
此外，人体也可以把维生素K1转化生成维生素K2。

尽量从食物获得维生素，而不是吃提纯的维生素补剂。
在天然的食物中，各种维生素之间有相对的比例，而且天然食物含有成千上万种微量营养素，有些甚至是未知的。这个微妙的平衡，在摄入提纯的维生素补剂时，有可能被打破。尤其是抗氧化剂类的维生素，比如维生素E、胡萝卜素、番茄红素，其提纯的形式被很多研究证明，可能会提高癌症和死亡的风险。
在维生素和其它微量营养素的获取方面，素食者比非素食者的优势大很多。
所有素食者的维生素A、C、E、B1、B2、叶酸等的平均摄入量均高于非素食者。所以说素食是高营养密度的饮食。

维生素B是我们非常熟悉的营养素，但我们对它的了解并不多，也许知道口角发炎要吃维生素B2，犯了脚气要吃维生素B1，可能女士们都知道备孕时要吃维生素B9......除此之外知道就不多了，甚至维生素B族一共几种可能也说不上来。不过没关系，我们今天知道的各种维生素都是20世纪上半叶发现的，最早发现维生素的是波兰科学家卡西米尔·芬克，他发现一种含氮(胺)的物质，他推测这种物质可能是所有重要物质的共同特征。所以他创造了“维生素”(vitamine)这个词，源自“重要的胺类物质”(vital amine)。1920年，英国化学家杰克·德拉蒙德提出将最后一个字母 e去掉，因为后来证明这些物质不是胺，这样符合命名规范。这就是“维生素”一词的来源。
维生素B族一共有8种：维生素B1、B2、 B3、B5、B6、B7、B9和B12。没有维生素B4、B5、B8、B10、B11......
随着各种维生素的不断发现，关于维生素的定义也就明确了：它必须是一种重要的有机物质，不是碳水化合物、脂肪或蛋白质，并且必须是执行特定代谢功能或预防缺乏症所必需的。人体无法制造它来维持生命，必须通过饮食或注射获得。

最初，人们用B1、B2、B3、B4.…..按顺序为发现的维生素B族命名，后来发现，有一些成员不符合维生素的标准，比如B4是胆碱、腺嘌呤或肉碱，B8可以指单磷酸腺苷(AMP)或肌醇，B10是指对氨基苯甲酸(PABA)，B11是指 PHGA谷氨酸或水杨酸，B13指的是乳清酸……
它们并非人体必需，不过胆碱、肌醇、对氨基苯甲酸仍然是人体需要的营养物质，一样在代谢过程起到重要作用，很多复合维生素B族膳食补充剂里也经常有添加它们。
大多数维生素B族的主要作用是帮助将食物转化为身体可以使用的能量。我们吃的碳水化合物、脂肪和蛋白质转化为可用能量形式的过程中，必须要维生素B族参与。
维生素B族是水溶性维生素，可充当辅酶，这意味着它们不会被身体储存，因此需要每天补充它们才能有效果(B9和B12是一个例外，过量会储存在肝脏中)。酶是有助于加速体内化学反应的蛋白质。但它们无法独自工作，需要B族等辅酶来充当开启它们的开关。每种类型的维生素B都作用于不同的酶。确保酶获得代谢食物、构建和修复DNA、生长健康血细胞等所需的能量。

尽管B族存在于许多食物中，但它们是水溶性的，而且通常特别容易被酒精和烹饪破坏。另外，加工食品还可以减少食品中维生素B的含量，比如精制面粉和大米，是非常典型的“去其精华，取其糟粕”。

维生素B1:
B1可帮助身体从食物中获取能量，将其转化为三磷酸腺苷(ATP)，这样细胞才会有能量，人才会精神。B1对于神经系统至关重要，它是产生神经递质所必需的物质，可以帮助缓解和减轻抑郁、焦虑症状。B1缺乏除会导致脚气病，还可能出现情绪障碍、心律不齐、下肢肿胀、肌肉协调性丧失、体重减轻、免疫力下降和精神错乱。脂溶性苯磷硫胺(Benfotiamine)是B1的前体，比真正的 B1具有更高的生物利用度。

维生素B2:
B2对于两种主要辅酶黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的形成至关重要，这些辅酶参与细胞呼吸、抗体产生、生长和发育。它还有助于确保其他维生素B族发挥作用。B2参与维持同型半胱氨酸的正常循环水平，缺乏B2，同型半胱氨酸水平会升高，从而增加患心血管疾病的风险。B2缺乏症很少见，通常伴有其他维生素和营养素的缺乏。B2缺乏可引起嘴唇干裂、对阳光高度敏感、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、咽炎、咽部和口腔粘膜充血、水肿、偏头痛等。长期严重的B2缺乏会导致贫血，身体感到虚弱和疲倦，还会导致白内障。

维生素B3:
B3是辅酶的前体，称为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)，在全身用于多种不同的代谢过程，它有助于将食物中的能量转化为ATP。它还有助于DNA的产生和修复。B3可使甘油三酯降低25%，使高密度脂蛋白胆固醇升高30%。B3也是一些护肤品中的成分，具有抗衰老作用以及帮助清除湿疹和痤疮。B3缺乏和色氨酸缺乏会导致糙皮病。糙皮病的主要症状通常称为3D症一痴呆(Dementia)。如果不及时治疗，可能会导致死亡。过量饮酒的人容易患糙皮症。与其他B族不同，烟酸在加热时非常稳定，在烹饪过程中损失很少。

维生素B5:
B5用于制造辅酶A，参与氨基酸、脂肪酸、酮体、胆固醇、磷脂、类固醇激素、神经递质(如乙酰胆碱)和抗体的合成。它也是一些护肤和护发产品中流行且有用的成分，B5缺乏会导致痤疮。现在科学研究还发现，B5的泛硫乙胺形态有助于降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯水平，甚至还可能提高高密度脂蛋白胆固醇的水平。

维生素B6:
B6在体内涉及一百六十多种与碳水化合物、脂肪、氨基酸和核酸代谢相关的生化反应。B6还可以维持同型半胱氨酸的正常水平，支持免疫功能和大脑健康。B6摄入不足的人可能会出现贫血、皮疹发痒、嘴角干裂、红眼病等症状。B6严重缺乏可能导致抑郁、精神错乱和免疫系统脆弱等问题。B6是B族中唯一服用过量会导致中毒症状的维生素，它会影响到神经系统，称为“周围神经病变”。

维生素B7:
B7也叫生物维生素。是众所周知的给头发、皮肤和指甲提供营养物质的重要物质，并通过促进角蛋白生成和脂肪酸合成来维持健康的粘膜。饮食中缺乏生物素的风险最大的人包括孕妇、哺乳期妇女、酗酒的人以及几个月内过量食用生蛋清(例如健美运动员)的人，因为蛋清中的蛋白质会抑制生物素的吸收。