回复：白酒酿造实录

蒸粮，略加稻壳穿汽，大火蒸2小时，蒸至8层熟，略有白心

冲洗地面，出锅摊晾，快速降温至30度

加10%大曲，翻拌抄匀，堆积约48小时，温度升至50度左右，即可摊晾降温至30度，入缸发酵。

因是新粮，入缸时泼2%的酒尾，提高水分和酸度，同时以酸抑酸，入缸温度30度，入缸密封发酵一个月，约5-7天升至顶温40-45度。

制作高温大曲，小麦泼凉水润2-4小时，边泼水边翻拌，要求润匀。目的是避免粉碎的太细，用对棍粉碎机粉碎，挤成皮烂心不烂，如图，这样制成的曲疏松，利于长霉和排潮。

加本轮次丢糟5-10%和3%的优质母曲（去年陈曲）翻拌两遍，再边喷洒水边翻拌两遍，手握成团，手松散开即可，此时水分约36%

用曲模人工踩曲，曲块四周紧中间松，整个紧也可，室外阴凉处晾两小时，表皮略干即可入室培养。

收藏了

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