小曲酒培菌的唯一标准

培菌成功的唯一标准
味道？温度？时间？都不是！
在小曲酒的酿造过程当中，培菌是最核心的部分，直接决定着出酒率和酒质。但是关于培菌成功的标准却众说纷纭：有的说尝味道、有的说看菌丝情况，有的说看时间、有的说看温度等等，每个酿造师傅的判断标准可能都不一样，但是没有对错之分，更不可能有统一的标准，因为这与你使用的酒曲、配糟量、溶氧量以及当地温度变化都有很大的关系，比如现代小曲，由于糖化力非常强，培菌22小时左右就有甜味了，但是传统小曲可能培菌36个小时还没有甜味，所以绝对的尝味道并不可行，而现代小曲菌种单一，几乎看不到菌丝，但是传统小曲菌种相对丰富，菌丝非常的明显，所以看菌丝也不是绝对的；而4倍配糟与2倍配糟所需要的微生物数量肯定不一样的，那培菌看时间也不是绝对的；个人认为，培菌成功的唯一标准就是看培菌后发酵升温是否平缓，因为只有发酵平缓，并且达到一定的升温幅度，出酒率和酒质才有保证，这需要每个酿酒人根据你使用的酒曲以及配糟量和当地气温变化来长期总结的，无论参考哪一种标准，找到适合你自己的才是最好的。