有个报道说，美国总统布什表演厨房秀，根据食谱，用量具配放原料、作料，按照规定的时间，做了一份麦当劳，味道完全符合标准，厨师当得不错。我曾经在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布鲁塞尔、斯德哥尔摩、纽约等地方都被迫下咽过麦当劳，很奇怪它们味道完全一样。但北京烤鸭，巴黎13区的某家餐馆的味道与走几步的另一家的味道是不同的。都叫北京烤鸭，但口感有差别，说北京烤鸭和说烤鸭是一个意思，如果你要请朋友去品尝，你得说，某一家的烤鸭，例如13区华富超级市场对面那条街走进去第7个门那家的烤鸭。并不存在北京烤鸭这种全世界味道完全一样的东西。布什总统可以根据菜谱成为一个标准的厨师，但按照汉语菜谱做菜，你永远成不了一个中国厨师。
中国的秘密在于“少许”，某某,少许。菜谱只是讲个大概，但所谓“火候”、“适量”、“少许”是什么，没人能告诉你，那是私人的秘密，不可言说的部分，永远沉默的部分，与他的经验、血缘、家教、口感、成长史有关。材料、作料到处都有，菜谱也有，但中国厨房玩的不是这个，而是“少许”，多一分则多，少一点就少，你不是那个人，不是那只手，没有那个手感，你就炒不出那个味道来。
为什么要把味与玄之又玄的“道”连在一起说，道是什么，汉语从来没有说清楚，但每个中国人都知道它是什么。许多文化不高的中国人，也许不知道多少真理，但他知道。圣人孟子为什么说，人皆可为圣贤，因为每个人都可以得道。在中国，得道高人不见得就是知识分子，他可以是一个厨师。说通俗点，道是某种魅力，有了这个魅力，人才有创造力、活力、风格，才有心灵。而这个创造力又不是怪力乱神，而是将心比心，人心所向的。味道的这个道就在“少许”里面。这个少许也可以说是一种灵感，你看中国厨师炒菜，就像是巫师在作法，一瓢油下去，火焰直蹿三尺，手舞足蹈，锅跳菜蹦，只几分钟，道已经进入味里面，他真的是在作法，靠的是经验、灵感、手感，最后达到的是称心。
用衡器称好盐巴几克，胡椒几克往锅里倒，在中国人看来，是在化学实验室里面工作的，不是厨师。