这是我的酒甄，直径一米二的，材质304不锈钢清蒸高粱玉米可以投400斤，我做小曲高粱酒玉米酒都是投两百斤粮加2倍配糟，这个甄配糟加到2.5倍也是可以装的下的！在此提醒一下想入行的新手，买酒甄不要盲目的在网上去购买，更不要在没有专业图纸的情况下去找人做，有一个专业的酒甄你的出酒率才算稳定！买酒甄一定要多看，多问，多比对。
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闲着无聊，上午拉着酒出转了一圈，一斤没卖。买卖太难做了…想要入行的朋友一定要慎重哦！下面我讲一下大曲五粮酒的做法，小曲酒工艺吧里有很多大神讲过，都是大同小异，我这就略过了，如果小曲酒方面有疑惑，可以提出来，我们一起交流。 清香型大曲酒地缸发酵两次清工艺，就是我们熟知的汾酒工艺，如果看瓶装汾酒的配料上面会写大麦，豌豆，高粱。其实它的投粮只有纯高粱，大麦和豌豆是酒曲里面的。说到酒曲我用的是山西杏花村的大曲，山西的酒曲分三种，青茬曲，红心曲，后火曲，这三种曲各有千秋，我们酿酒要把这三种曲混合一起用！买酒曲建议买整块的，粉碎的曲子存放的时间太短，容易坏掉。下面说一下清香大曲五粮酒的工艺流程，首先五粮投200斤的配料高粱120，糯米25，大米25，小麦20，玉米10，我是以高粱为主投料，这个比例不是绝对的，大米糯米可以加大用量，但是玉米最好不要超过百分之5。配好料以后我们粉碎粮食成4、6、8瓣这里推荐用对辊机粉粮，粉碎出来成颗粒状，不太影响后期糊化。粉碎好以后拌匀，一定要拌匀，然后夏季加80度水冬季加90度百分之65的水润粮，润好以后打堆，堆积温度保持35到40度，如果想要最纯正的清香大曲酒，堆积温度不建议超过45度，如果温度太高，打散翻堆降温，在堆起来！堆积够20个小时，闻着粮食有酸味就可以打散上甄了，说一下堆积的粮食有酸味是正常现象，千万不要以为粮食坏掉了，粮食堆积升酸是为了后期入缸发酵达到一个以酸控酸的目的。润好的粮打散见气压气上甄，装完甄以后粮食上面用喷壶撒百分之三的闷头水，盖盖蒸80到90分钟。
蒸够时间一边出锅补一边补百分之30的凉水，用量床快速降温到22度下曲，翻拌均匀够降温到17、8度上扬茬机彻底打散入缸发酵。这里说一下入缸温度。入缸的温度不是一定要在17、8度，这个根据冬季和夏季的地温还有投粮量，有很大出入，比如冬季单独一个地缸发酵和五个地缸在一起发酵，它的升温是不一样的，也就是团烧温度的作用，这个是最难把控的，要根据自己长久的经验来决定入窖温度。一茬发酵的顶温在30度最佳，最好不要超过30度，如果新人想做，需要每次入窖都做记录，来积累经验，对决定不同季节的入窖温度很有帮助。一茬发酵期为30天，五粮酒醅要比高粱的黏，所以要保证发酵的彻底，酒醅发酵的越彻底就一定不会发黏，蒸馏的时候就保证了出酒率。如果发酵失败或者发酵不彻底，就要加大稻壳的用量，严重的降低了酒的品质！更严重的会导致严重塌气，蒸不出高度酒，尾酒不断地现象。接出来的酒不能销售，只能复蒸，严重减少产量，所以前期的细节要把控好，入窖温度一定要合理，在合理，入窖发酵的升温和出酒是有直接的关系，如果入窖不升温，那一定是前期没有把控好，发酵失败了，大曲酒发酵升温会持续7到10天左右，最少要做到持续升温6天！
一茬酒接到10度以下，开甄盖，大火蒸10分钟停火出糟，凉床降温，如果发现糟子太干，可以补水5到6，一般情况不用补，如果做纯高粱投料，需要略微补水，降温到22度下酒曲百分之12入缸发酵28天。二茬入缸温度要比一茬高几度，发酵顶温最好达到32度。二茬接酒要在35度以上40度以下断尾。两次清工艺，一茬酒酯含量高，二茬酒酸含量高，所以要控制断尾的度数，来到达酒体酸酯平衡的目的。对于我们小作坊来说，两次出的酒放一起存放半年以上就可以出售了，大曲酒存放一年以上口感会达到一个不错的水准，如果有条件，可以存放一年以上在销售。有些同行存放三个月就销售，个人觉得三个月的大曲酒，糠壳味，和大曲的味道太重，一般人很难接受…还是多存放一段时间的好。大曲五粮酒的出酒率要比高粱酒高一些，发酵好的情况下，200斤投料一茬50斤以上，二茬35到40斤左右综合度数在66到68度。
