（讨论）酒中的香气到底来自哪里？

许多酒饼都是用中草药加米粉加陈酒饼（曲母）加水，团成丸子大小经过保温保湿发酵而成。酒中的香气是来自这些中草药药吗？做酒饼的时候中草药的比例这么低，桂林三花酒饼的香药草的比例为13%，其他的72味，36味中药的大约5%，辣蓼草的味1%左右，我自己做的广西香药草酒饼香药草比例为20%-25%算是最比例最高的了。发酵大米的时候用酒饼的比例多数是在1%左右，高的1.5%，低的0.4%。我的广西香药草酒饼用量夏天0.4%，冬天0.5%。做酒饼的时候中草药的比例这么低，做酒用酒饼的比例又这么低，发酵还要冲1.2左右的水，酒中的香气是来自中草药还是经过发酵中草药产生其他产香物资？

翻看中国酒曲这本书，特别是药味多的酒饼，简直就是香料大集合，什么香放什么。比如桂枝，桂皮，大回，小回，白芷，橘叶，良姜等等，酒中的香气有可能来自这些香药，但感觉所放的比例又太低。会不会在这些香料培养基发酵过程中有产生了其他物质，或者是更有利于产香菌的成长！

不同草药做出来的酒饼酿出来的酒的风味确实是千差万别。纯就不用说了，香气的区别还是有的。曲为酒之骨确实说得很对。

开眼界长见识

曲香定酒香

酒香来自曲

浓香型是己酸乙酯和丁酸乙酯；清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯；酱香型还搞不明白

我觉得这是个非常简单的问题，既然自己做酒饼做一份放中药的再做一份不放中药的酿酒比一下不就行了！

楼主这个问题很有意思，不如换个思路，先离开白酒，我们说说啤酒，精酿啤酒的原料只有水，啤酒花，麦芽，酵母，但是通过发酵可以产生各种味道，橘子味，菠萝味，草莓味太妃糖味，巧克力味等等除了一少部分是通过橡木桶熟化产生的，大多都是由酵母产生的味道，日本的清酒比如獭祭的二割三分远心分离，也是通过大米的精合，磨掉了大部分的米，最后酿出来的米酒充满了花香和水果的香味而原料仅仅是大米，水和酵母。
葡萄酒就不说了，比较原材料本身就具有各种花果香味，不需要添加其他香料，那么白酒也可以做到使用酵母达到同样道理，酒曲里的各种香料个人认为象征意义大于实际意义。本身量就很少，参与反应后香气物质残留更少无法达到挥发本身香味的作用

期待楼主实验结果，实验样本越多越好

广西香药草酒饼在哪里有卖呢？？

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