第一难“造”，即茶叶的采摘、制造。
“开始适当早，中间刚刚好，后期不太老”，铁观音的鲜叶有适当的成熟度，不能过于细嫩，但也不能太老。采摘偏嫩，香气低，味苦涩；采摘偏老，外形粗松，香气低短，滋味淡薄。。上午11时以前采摘的鲜叶称“早青”，成茶品质稍低；11时至15时采摘的鲜叶称“午青”，成茶品质最佳；15时后采摘的鲜叶称为“晚青”，品质稍次午青。

采摘标准为采下中开面2—3叶，要求叶片完整、不折叠叶张、不碰断叶尖、茶梗不扭伤、芽头均匀，这才是制作铁观音的优良原料。
采下的鲜叶要及时用麻袋运回，摊凉在空气流动、清洁的场所，要防止太阳光直接照射，根据气温高低、空气湿度灵活把握鲜叶的新鲜度。一道道的晒、凉、摇、炒、揉、烘等10道工序，像制作精美的艺术品一样。除按基本流程外，更重要的是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况因时因地因茶青制宜，某些工序虽然现在可以用机械代替，但依然离不开制茶师傅的手艺。