楼主没去学吗？

不管几次醒发，才包好马上蒸，都是做不好的，除非是老面，不放一点酵母的那种老式做法，不管是一次醒发还是二次，面发酵不足，都容易成死疙瘩，这个不是说整好了闷几分钟的问题，别人买回家蒸热还是容易死疙瘩。面发好了才蒸的，不管怎么蒸，都不会死面。可以和完面，醒面十分钟再压面，再下剂，包，包完发酵长大一些，再蒸。也可以和完面，发面一小时再压面，再包，包完还是要发酵长大，再蒸。不管天气冷还是热，发酵程度是关键，发酵好马上蒸，可以把包子放蒸笼，放蒸灶上盖蒸笼盖蒸十几秒，包子上有水蒸汽即可，不盖蒸笼盖也可以，那就多蒸一会，反正包子湿润，有点点水。盖蒸笼盖放桌子上，夏天放半小时看看，发的好就蒸，发的不好可以再汽一遍。关键是发酵程度，用心去做，多思考，这次没搞好是因为发酵没发好，下次多发一会。

酵母面做法，有当时和面就做的，也有头天晚上发面的，都可以做，头天发的面和的很硬，和面机经常烂，但好处是压面，包制后，发酵很快，比一次发酵那种快很多，缺点是面太泡，弹性比一次发的差很多。二次发酵的还可以把再前一天剩下的面作为老面，压面之前多放点碱。这是湖南包的做法，主要是放酵母，白糖，碱，改良剂，少量泡打粉，以碱为主。还有把碱换成小苏打的做法，也许你没听说过，但这是真实的，放泡打粉有很重的一股怪味，就是泡打粉的味道，放碱的有股面香味，放小苏打的最有弹性和劲道，放泡打粉的最有泡度。

我还没试过二次醒发的做法，一直是一次醒发的

先顶下，再慢慢细看

加油

反正我认为凡事沾牙的都是不熟，啥原因不知道反正是不熟