如果看了今天的主条文章，你应该学到了，山核桃要从一颗果子变成美食，必须走过漫长的旅程。因为产地少，采收困难，得来不易且工艺繁复，造成它的身价格外高贵。
可除非是一眼可辨的歪瓜裂枣（干瘪，果仁发黑，长得像三级残废），大多时候，经过处理的山核桃，大小都挺均匀，外壳也都挺圆润，行家也很难从外观看出三六九等。
因此在剁手之前，我们想负责任地告诉你，怎样的山核桃才是好的山核桃，而企鹅为你定制的山核桃，又特别在哪儿~
山核桃因为质量成本不同，价格差异很大，不注意很可能买到陈货，要么就是混着未成熟就打下的山核桃，甚至是为了掩盖品质不佳，添加了大量香料的次品...
So，如何分辨一颗山核桃的好坏？
主要靠嘴：
质量佳的山核桃又香又脆，
不焦不潮，自然香气充足且清爽。
而劣等的山核桃在口感上可能有以下特征：
1.有涩感；2.配料香味掩盖了本身味道；3.有油耗味。
理论归理论，实战起来还是太困难了呀！
科科，不然要我们干嘛？
企鹅君专门跑去了临安西部清凉峰的山里，跟着工人师傅们一起跋山涉水，看核桃树，蹲车间...不为别的，就为了给你们物色出类拔萃的山核桃。遵循如下原则，我们订制了一批核桃：
1｜产区：临安，最优质的产区
2｜原料：严选工厂、筛选“好籽”
3｜工艺：突出本味，不加味精
1｜产区：临安，最优质的产区
在很多地方，山核桃树都 “栽之不活，活之不长，长大不果”，娇气挑剔得很。
在临安，独特的地势与气候条件，加上土层深厚肥沃的石灰岩山地，给山核桃树带来了最适宜的生长环境。
临安生产的山核桃壳薄，粒大，肉厚，极其香酥，滋味比其他地方（比如安徽）产的更佳。而我们去到的国家级景区清凉峰，不仅有让人屏息凝神的美景，也是临安当地最好的山核桃产区之一。
2｜原料：严选工厂、筛选“好籽”
临安当地的山核桃制造者多是家庭式小作坊，为了保证优质，企鹅君这次找到的工厂，是清凉峰规模较大的，一座拥有全套规范食品加工流程的厂子。
加工的工艺，自然是道道严苛，“一晒二煮（或炒）三挑”，哪样都不能偷一点懒。
黄绿的原果脱壳去皮，要先在水里泡一遍，筛掉那些明显上浮的山核桃：
挑阳光充足的日子，连晒三天，等原来百来斤的山核桃损失大半重量，香气才会足。
这时的山核桃籽粒，还要经过离心机被分成中籽、大籽、特大籽。分好了，又要把它们倒入水中，再浮上一遍。
经过这样精挑细选的“好籽”，才可以觐见坚果飘香的深加工车间。
加工时，第一遍要在锅里煮数个小时，不放任何调料，出锅的果仁软软糯糯，涩味重，却十分清香。
手剥山核桃要先用机器敲碎点壳，实现“手剥”处理，再跟着调味料煮制第二遍，才能完全去掉涩味，变成一颗“好吃的山核桃”。
若是剥好的山核桃仁，或是完全没敲壳的山核桃，这一步则是和调味料一起翻炒。
调味后，山核桃会被送去烘干。在晾凉的过程里，山核桃经历了第三道挑选——果仁发黑、干瘪的，不要。
3｜加工：突出原味，不加味精
原味奶油味椒盐味五香味，山核桃百吃不厌。但说起调味，有人就要问了——原味，是不是比调味的高级啊？
其实吧，山核桃的不同口味并没有上升到鄙视链的高度，众口难调，更多的是吃不吃得惯的问题。