在川，粤，鲁，苏四大菜系中，无一没有卤菜，飞禽走兽，无一不可进卤。川味卤菜与潮州卤菜的香软味浓，鲁式卤菜的咸鲜红亮，苏式卤菜的鲜香回甜相比，更重香料在卤汁中的和味，强调用糖色调色，突出花椒香味在各种香料中的渗透滋润，而且，许多人在品食的时候，还要淋入卤汁，以求滋味更加纯粹和彻底，川卤现在红遍大江南北，所以我讲的卤菜以川卤为主。
【卤菜要香，全靠老汤】---市面上大多开卤菜店的都要向客人炫耀，自己的卤水前几辈子就有，多少年前就熬制出来了，经常听到一句话“这卤水比你的岁数都大”。是否真有那么多【百年老卤】无从考究，但是由此可见【老汤】对于卤菜的好坏有多么重要。古人说，衣不厌新，人不厌旧，现在可不可以加一句“汤惟其老”。
【一锅老汤】是祖先对后人的恩惠，也是带给子孙的幸福。只有那些在时光中磨洗已久，却依然美丽的事物，才能给予我们最清晰的证明，【老汤】中积淀的，不仅仅是食物的鲜香美味，还有烹饪者日复一日的情思和心血。千年之卤是神话，百年老汤也偶有所闻。再老的卤水也有起根发芽的时候，既然我们没有爷爷奶奶传下来的老卤水，何不踏踏实实，认认真真的自己做一锅好汤呢。
要熬得一锅好汤，首先要选好材料，老母鸡，鸭子，猪排，瘦肉，筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入锅后血沫不多，最后熬制的汤色清澈明亮。
材料洗净后，要冷水下锅，一次性把水加足。有些人总是喜欢在水滚沸腾后才下材料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化外皮，，使原料内部含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜淳。另外中途嫌水量不够加冷水，也是熬汤的大忌，因为原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加冷水，温度骤然下降，原有均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。细细体会卤水的【香料】和【辣椒，葱，姜，蒜】
很多传世卤家所有香料往往是二三十种，旁人问去，最多告诉你十来种香料的名称，无论你费尽口舌还是金钱铺路，也不会倾囊相授。
不管什么样的卤水，使用的香料都离不开最根本的几种，这些香料大多使用几百年，你真正了解这些东西吗？我想大部分人只知其一不知其二，那么我们一起认识这些世代之香，我在下一楼开始单独介绍这些香料的作用。卤水第一香料【花椒】
花椒是一味药，也是一味香料。我觉得大多香料是一种气息，假如说辣椒是一种劲道，那么花椒就是一种韵味，而有韵味的东西是最美最令人迷恋的，无论是女人还是这种香料。
厨师们都知道，红油辣子，花椒油，泡红椒，泡姜，郫县豆瓣酱是川菜的根基和灵魂。要炼得麻香浓厚，绵长，回口醇和的【花椒油】，必须用六七月的新花椒，捡去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，至于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个就够了，两三斤菜油铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜，葱头，等油温三四成热时徐徐倒入放花椒的容器中，加盖密封，浸泡半月以后，椒香诱人。【有得三钱青花椒，可当十年好卤水】
干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用，还有突出麻味，清香味的作用。
无论哪种花椒，只要质量好，一样可以让我们的新卤水有味有色，或红，或紫红，隐隐中有一份亮泽，手心一碾，油责浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好卤何愁。【八角】生性温和，它更有女儿一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。从大料这个名字不难看出它在诸多香料中的地位。
八角是中国特有之物，温阳，理气，散寒，给我们的身体带来几许温暖，而且尝之味甜，嗅之芬芳，真是个细致温顺的姐姐。八角在卤菜中起着增香去腥，解腻，增鲜的作用，第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。【小茴香】
有了大茴香，自然就该有她的妹妹小茴香，姐妹俩的性子都是性情甜和温顺的好姑娘。
小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在卤菜中起压腥，增香的作用。
第一次起卤可多放些，一般20克左右。【白豆蔻】【肉豆蔻】
豆蔻俩姊妹在香料中已经是开花结果的半老徐娘了，她俩虽风韵犹在，芳香仍浓，但直接入口不免有些苦涩。
白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐之功效，在卤菜中具有去异，增香，防腐，促食欲的作用，不可多用，最多5克。
肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，健胃消食之功效，在卤菜中起增香，防腐作用，每次用两三个就行。【肉桂】--桂皮
香料中还有一个名字带个肉字--肉桂，若说她是世间女子，那定是性感万分的尤物。其实肉桂不是肉，而是皮，是桂树的树皮。桂树品种很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，叶子也是添香之物--香叶。
桂皮补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉，气息清芳，香味凉浸，尝之微甜辛，在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。【山奈】
她虽名字平常，形状无雅致之处，但因香气独特，是卤菜中不可缺少的一位香料。
沙姜，山辣是她的别称，从这两个名字也不难看出她必定辛辣，盐焗鸡粉，咖喱粉都以她为主。
山奈味辛，性温。有行气止痛，助消化之功效。在卤菜中起压异味，解腻，增香，和味的作用。一般用量10克左右。【丁香】
她冷僻孤独，虽有奇香，入口却是刺舌，香息虽浓，却十分郁闷。
丁香味辛，性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在卤菜中都用公丁香，起增香，压异味，促风味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果实。
用量不可贪多，二三克足矣。【排草】
【灵草】
香排草味辛，性甘，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在卤菜中起和味，防腐的作用。
灵香草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在卤菜中起增香，压异，去腥，和味的作用。
用量一般都是3-5克。
香草美人，古怪精灵，她们的香气中总带着一种虚无，让你觉得她们的气味不是嗅到的，而是心思一荡，失神之间想到的。【砂仁】
此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味涩的一种，3克入卤即可。
砂仁味辛，性温。温脾止泻，暖胃行气。在卤菜中起增香，去腥，解腻的作用。白芷，木香也是经常用到的，白芷又名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。木香与陈皮相合，调制香汤，气味淡雅清香。
实际上香料应该活学活用，不同的材料不同的配方，例如卤制兔子必须用草果，因为它可以去土腥气。
陈皮，香叶就更不必说了，还有甘草，天地自然的一丝清甜却能和味解毒。另外，川芎，当归，黄芪，良姜，荜拨也要因味择之。香料都是药，是药三分毒，起卤用香，用量一定要恰当，上面我分别说过用量多少克，那是针对卤水的多少，一般卤水和香料的比例是20:1.
能者，天地万物为其所用，然而，无论用物，用人，用钱，用语言，增减之中，若能戒贪得，有怜惜，慧心存也。【辣椒】
喜欢吃辣的我一直把辣椒当做情人，当它还是青青泛绿的青椒时节，正如青春出露，身姿摇曳，豆蔻年华的少女一样清澈，安静，至纯至美。
真正识得辣滋味却是辣椒红透成熟的季节，她辣的惊艳，香的难以抗拒，如风如烟的性格让我爱的如痴如醉。青椒多用于配菜，拌菜，我就不多说了。卤菜中一般使用干辣椒，用的最多是二金条，朝天椒，小米辣三种辣椒。二金条辣香十足，但略显辣劲不烈，小米椒虽辣，却又少了香味，朝天椒香辣兼有，但是香不过二金条，辣不过小米辣，算是中庸的一类。所以三种辣椒都备着，做卤菜是各施所用。干辣椒从采收季节来分，分为伏椒【夏天所产】，秋椒【秋天所产】。伏椒应选椒楴垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中带香，半透明，无腐烂，无虫蛀，无杂质的为佳。秋椒则为椒楴弯曲，色泽暗淡，籽多肉薄稍次于伏椒。
干辣椒味辛性热，温中散寒，在卤菜中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤色泽，增强卤菜香辣味的作用。
干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成辣椒段，，筛去大部分籽。使用整辣椒出味慢，籽多影响感官，容易使卤水产生浑浊和煳味，苦味。干辣椒一般是两用，一是做辣椒面，二是直接做调料。辣椒面最大作用是做红油，凉拌菜的好坏一半在红油上。做好红油的关键：1，油温的控制。2，使用两种以上的干辣椒。3，辣椒段提前炒制，然后用石臼捣成不粗不细的辣椒面。
飘香粉料的制作 【蘸料】
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得香飘粉料。
辣椒是对味蕾的一种刺激，让人产生一种与辣共舞的快感，真正把辣椒看做情人的，是以顾念，爱惜之心对待辣椒的，那种肺腑之间温暖缠绵的风韵和红红火火的韵味，让人欲罢不能。
红油中，辣椒面和油的比例最好别超过1:6，不然香辣味会不浓，做好红油过几天再使用，味道会更好，红油也会放坏的，不经常用是最好低温密封保存。【姜】
夏天来临，新姜上市，俗话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿，人的浑身都淤积着浊气，而姜即能开胃，又能贯穿血脉经络，让你精神焕发。生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉，生姜还具有解毒杀菌的作用。
作为食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一种能够深入骨头的阳气，温暖而绵长。
卤肉码味时常使用姜片，起到杀菌，去腥的作用，新卤水需要用油将葱段，【姜片】，蒜瓣，洋葱等炒香，以增强卤菜的香鲜味，卤水中一般都是【老姜拍破】投入即可。
姜为多年草本植物，一年生栽培。姜分为子姜【嫩姜】和老姜，卤菜中多用老姜。
老姜在卤菜中具有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。
老姜应选干燥，光亮，色黄，性辣，根茎肥大，无腐烂，无变质的为佳。不可用硫磺熏过的老姜。【葱】
《清异录》中说：葱，和美众味，若药剂比用甘草也。
这句话的意思是：就像大部分中草药要用甘草中和药性一样，烹调中的各种滋味，也离不开用葱来调和增鲜，使其味道融合香美。葱属百合科植物，分大葱，小葱两大类。葱在卤菜中起去异，压腥，增鲜，增香，开胃，和味，促进食欲的作用。
葱的香味，要在高温热油中爆炒才能很好的发挥出来，但是葱纤维细嫩，主要是水分，经不起久炒，所以，这种先下锅的葱一定要用较粗的大葱段。其他葱型，要么用于凉菜，要么起锅时才下。有句话“生葱熟蒜”讲的就是葱一定要保持葱的生气，放葱犹如放盐，看似简单，但是放什么样的葱，什么时候放，放多少？其中的手艺和学问，恰恰是做卤菜时很难掌握的，无法量化。
卤菜时使用的葱不能太粗，最好留下葱须，洗净挽节，投入卤汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就捞起不用了。【蒜】
蒜在卤菜中具有杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。
蒜应选表皮干燥，颗粒饱满，蒜香味辣，无腐烂无变质的为佳。
蒜应去蒂，去皮，洗净，晾干水分后再使用。蒜在烹饪中，能增鲜添香，调出一种特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我们的食物才会更加生动起来，我们吃东西的胆子也就更大，因为蒜杀毒灭菌的本领太强了。
火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。
我个人认为，在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。这可能是个做菜的窍门，就像魔术中的手法一样，说出来一点也不神奇。中国很多手艺门道，都有一些秘而不宣的诀窍，门道人靠它吃饭，就算对子女，不到断气前绝不告知。靠一两个窍门做菜，终究走不上烹艺的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的选择，作料的搭配，其中的分量，比例，调入的前后，火候的大小，生熟咸淡的程度，都是在经验，悟性和长期滋润感觉中，自然而出的。蒜在烹饪中，能增鲜添香，调出一种特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我们的食物才会更加生动起来，我们吃东西的胆子也就更大，因为蒜杀毒灭菌的本领太强了。
火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。
我个人认为，在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。这可能是个做菜的窍门，就像魔术中的手法一样，说出来一点也不神奇。中国很多手艺门道，都有一些秘而不宣的诀窍，门道人靠它吃饭，就算对子女，不到断气前绝不告知。靠一两个窍门做菜，终究走不上烹艺的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的选择，作料的搭配
【卤菜要香，全靠老汤】---市面上大多开卤菜店的都要向客人炫耀，自己的卤水前几辈子就有，多少年前就熬制出来了，经常听到一句话“这卤水比你的岁数都大”。是否真有那么多【百年老卤】无从考究，但是由此可见【老汤】对于卤菜的好坏有多么重要。古人说，衣不厌新，人不厌旧，现在可不可以加一句“汤惟其老”。
【一锅老汤】是祖先对后人的恩惠，也是带给子孙的幸福。只有那些在时光中磨洗已久，却依然美丽的事物，才能给予我们最清晰的证明，【老汤】中积淀的，不仅仅是食物的鲜香美味，还有烹饪者日复一日的情思和心血。千年之卤是神话，百年老汤也偶有所闻。再老的卤水也有起根发芽的时候，既然我们没有爷爷奶奶传下来的老卤水，何不踏踏实实，认认真真的自己做一锅好汤呢。
要熬得一锅好汤，首先要选好材料，老母鸡，鸭子，猪排，瘦肉，筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入锅后血沫不多，最后熬制的汤色清澈明亮。
材料洗净后，要冷水下锅，一次性把水加足。有些人总是喜欢在水滚沸腾后才下材料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白质会变性凝固，形成一层老化外皮，，使原料内部含鲜味成分不能充分外溢，汤汁很难鲜淳。另外中途嫌水量不够加冷水，也是熬汤的大忌，因为原料本来与水共热，热量均匀持续地向原料内部传递，在火量基本不变的情况下，汤水的受热和分子运动，保持了一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加冷水，温度骤然下降，原有均衡被打破，当水温再次上升时，原料内部鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇将大受影响。细细体会卤水的【香料】和【辣椒，葱，姜，蒜】
很多传世卤家所有香料往往是二三十种，旁人问去，最多告诉你十来种香料的名称，无论你费尽口舌还是金钱铺路，也不会倾囊相授。
不管什么样的卤水，使用的香料都离不开最根本的几种，这些香料大多使用几百年，你真正了解这些东西吗？我想大部分人只知其一不知其二，那么我们一起认识这些世代之香，我在下一楼开始单独介绍这些香料的作用。卤水第一香料【花椒】
花椒是一味药，也是一味香料。我觉得大多香料是一种气息，假如说辣椒是一种劲道，那么花椒就是一种韵味，而有韵味的东西是最美最令人迷恋的，无论是女人还是这种香料。
厨师们都知道，红油辣子，花椒油，泡红椒，泡姜，郫县豆瓣酱是川菜的根基和灵魂。要炼得麻香浓厚，绵长，回口醇和的【花椒油】，必须用六七月的新花椒，捡去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，至于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个就够了，两三斤菜油铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜，葱头，等油温三四成热时徐徐倒入放花椒的容器中，加盖密封，浸泡半月以后，椒香诱人。【有得三钱青花椒，可当十年好卤水】
干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用，还有突出麻味，清香味的作用。
无论哪种花椒，只要质量好，一样可以让我们的新卤水有味有色，或红，或紫红，隐隐中有一份亮泽，手心一碾，油责浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好卤何愁。【八角】生性温和，它更有女儿一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。从大料这个名字不难看出它在诸多香料中的地位。
八角是中国特有之物，温阳，理气，散寒，给我们的身体带来几许温暖，而且尝之味甜，嗅之芬芳，真是个细致温顺的姐姐。八角在卤菜中起着增香去腥，解腻，增鲜的作用，第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。【小茴香】
有了大茴香，自然就该有她的妹妹小茴香，姐妹俩的性子都是性情甜和温顺的好姑娘。
小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在卤菜中起压腥，增香的作用。
第一次起卤可多放些，一般20克左右。【白豆蔻】【肉豆蔻】
豆蔻俩姊妹在香料中已经是开花结果的半老徐娘了，她俩虽风韵犹在，芳香仍浓，但直接入口不免有些苦涩。
白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐之功效，在卤菜中具有去异，增香，防腐，促食欲的作用，不可多用，最多5克。
肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，健胃消食之功效，在卤菜中起增香，防腐作用，每次用两三个就行。【肉桂】--桂皮
香料中还有一个名字带个肉字--肉桂，若说她是世间女子，那定是性感万分的尤物。其实肉桂不是肉，而是皮，是桂树的树皮。桂树品种很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，叶子也是添香之物--香叶。
桂皮补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉，气息清芳，香味凉浸，尝之微甜辛，在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。【山奈】
她虽名字平常，形状无雅致之处，但因香气独特，是卤菜中不可缺少的一位香料。
沙姜，山辣是她的别称，从这两个名字也不难看出她必定辛辣，盐焗鸡粉，咖喱粉都以她为主。
山奈味辛，性温。有行气止痛，助消化之功效。在卤菜中起压异味，解腻，增香，和味的作用。一般用量10克左右。【丁香】
她冷僻孤独，虽有奇香，入口却是刺舌，香息虽浓，却十分郁闷。
丁香味辛，性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在卤菜中都用公丁香，起增香，压异味，促风味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果实。
用量不可贪多，二三克足矣。【排草】
【灵草】
香排草味辛，性甘，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在卤菜中起和味，防腐的作用。
灵香草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在卤菜中起增香，压异，去腥，和味的作用。
用量一般都是3-5克。
香草美人，古怪精灵，她们的香气中总带着一种虚无，让你觉得她们的气味不是嗅到的，而是心思一荡，失神之间想到的。【砂仁】
此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味涩的一种，3克入卤即可。
砂仁味辛，性温。温脾止泻，暖胃行气。在卤菜中起增香，去腥，解腻的作用。白芷，木香也是经常用到的，白芷又名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。木香与陈皮相合，调制香汤，气味淡雅清香。
实际上香料应该活学活用，不同的材料不同的配方，例如卤制兔子必须用草果，因为它可以去土腥气。
陈皮，香叶就更不必说了，还有甘草，天地自然的一丝清甜却能和味解毒。另外，川芎，当归，黄芪，良姜，荜拨也要因味择之。香料都是药，是药三分毒，起卤用香，用量一定要恰当，上面我分别说过用量多少克，那是针对卤水的多少，一般卤水和香料的比例是20:1.
能者，天地万物为其所用，然而，无论用物，用人，用钱，用语言，增减之中，若能戒贪得，有怜惜，慧心存也。【辣椒】
喜欢吃辣的我一直把辣椒当做情人，当它还是青青泛绿的青椒时节，正如青春出露，身姿摇曳，豆蔻年华的少女一样清澈，安静，至纯至美。
真正识得辣滋味却是辣椒红透成熟的季节，她辣的惊艳，香的难以抗拒，如风如烟的性格让我爱的如痴如醉。青椒多用于配菜，拌菜，我就不多说了。卤菜中一般使用干辣椒，用的最多是二金条，朝天椒，小米辣三种辣椒。二金条辣香十足，但略显辣劲不烈，小米椒虽辣，却又少了香味，朝天椒香辣兼有，但是香不过二金条，辣不过小米辣，算是中庸的一类。所以三种辣椒都备着，做卤菜是各施所用。干辣椒从采收季节来分，分为伏椒【夏天所产】，秋椒【秋天所产】。伏椒应选椒楴垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中带香，半透明，无腐烂，无虫蛀，无杂质的为佳。秋椒则为椒楴弯曲，色泽暗淡，籽多肉薄稍次于伏椒。
干辣椒味辛性热，温中散寒，在卤菜中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤色泽，增强卤菜香辣味的作用。
干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成辣椒段，，筛去大部分籽。使用整辣椒出味慢，籽多影响感官，容易使卤水产生浑浊和煳味，苦味。干辣椒一般是两用，一是做辣椒面，二是直接做调料。辣椒面最大作用是做红油，凉拌菜的好坏一半在红油上。做好红油的关键：1，油温的控制。2，使用两种以上的干辣椒。3，辣椒段提前炒制，然后用石臼捣成不粗不细的辣椒面。
飘香粉料的制作 【蘸料】
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得香飘粉料。
辣椒是对味蕾的一种刺激，让人产生一种与辣共舞的快感，真正把辣椒看做情人的，是以顾念，爱惜之心对待辣椒的，那种肺腑之间温暖缠绵的风韵和红红火火的韵味，让人欲罢不能。
红油中，辣椒面和油的比例最好别超过1:6，不然香辣味会不浓，做好红油过几天再使用，味道会更好，红油也会放坏的，不经常用是最好低温密封保存。【姜】
夏天来临，新姜上市，俗话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿，人的浑身都淤积着浊气，而姜即能开胃，又能贯穿血脉经络，让你精神焕发。生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉，生姜还具有解毒杀菌的作用。
作为食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一种能够深入骨头的阳气，温暖而绵长。
卤肉码味时常使用姜片，起到杀菌，去腥的作用，新卤水需要用油将葱段，【姜片】，蒜瓣，洋葱等炒香，以增强卤菜的香鲜味，卤水中一般都是【老姜拍破】投入即可。
姜为多年草本植物，一年生栽培。姜分为子姜【嫩姜】和老姜，卤菜中多用老姜。
老姜在卤菜中具有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。
老姜应选干燥，光亮，色黄，性辣，根茎肥大，无腐烂，无变质的为佳。不可用硫磺熏过的老姜。【葱】
《清异录》中说：葱，和美众味，若药剂比用甘草也。
这句话的意思是：就像大部分中草药要用甘草中和药性一样，烹调中的各种滋味，也离不开用葱来调和增鲜，使其味道融合香美。葱属百合科植物，分大葱，小葱两大类。葱在卤菜中起去异，压腥，增鲜，增香，开胃，和味，促进食欲的作用。
葱的香味，要在高温热油中爆炒才能很好的发挥出来，但是葱纤维细嫩，主要是水分，经不起久炒，所以，这种先下锅的葱一定要用较粗的大葱段。其他葱型，要么用于凉菜，要么起锅时才下。有句话“生葱熟蒜”讲的就是葱一定要保持葱的生气，放葱犹如放盐，看似简单，但是放什么样的葱，什么时候放，放多少？其中的手艺和学问，恰恰是做卤菜时很难掌握的，无法量化。
卤菜时使用的葱不能太粗，最好留下葱须，洗净挽节，投入卤汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就捞起不用了。【蒜】
蒜在卤菜中具有杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。
蒜应选表皮干燥，颗粒饱满，蒜香味辣，无腐烂无变质的为佳。
蒜应去蒂，去皮，洗净，晾干水分后再使用。蒜在烹饪中，能增鲜添香，调出一种特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我们的食物才会更加生动起来，我们吃东西的胆子也就更大，因为蒜杀毒灭菌的本领太强了。
火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。
我个人认为，在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。这可能是个做菜的窍门，就像魔术中的手法一样，说出来一点也不神奇。中国很多手艺门道，都有一些秘而不宣的诀窍，门道人靠它吃饭，就算对子女，不到断气前绝不告知。靠一两个窍门做菜，终究走不上烹艺的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的选择，作料的搭配，其中的分量，比例，调入的前后，火候的大小，生熟咸淡的程度，都是在经验，悟性和长期滋润感觉中，自然而出的。蒜在烹饪中，能增鲜添香，调出一种特殊的蒜香味，一道菜中，只要有了蒜，再差也有三分香。只要有了蒜的存在，我们的食物才会更加生动起来，我们吃东西的胆子也就更大，因为蒜杀毒灭菌的本领太强了。
火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。
我个人认为，在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。这可能是个做菜的窍门，就像魔术中的手法一样，说出来一点也不神奇。中国很多手艺门道，都有一些秘而不宣的诀窍，门道人靠它吃饭，就算对子女，不到断气前绝不告知。靠一两个窍门做菜，终究走不上烹艺的大道，一道菜要做的正南正北，真正花心思的，是主配料的选择，作料的搭配
