晚安⭐️

“压力”为何对意式萃取很重要？
压力的存在才可以造就一杯意式浓缩。
为什么压力这么重要？它在整个意式浓缩的制作环节中起到什么样的作用呢？而且， 为什么通常都会推荐使用9bar的气压去制作咖啡呢？
首先，我们先来聊一下“压力”
我们所讨论到的压力就是指大气压（barometric），它是由于地心引力而产生的受大气施加的压力，换句话来说，是在标准大气条件下海平面的气压。当制作意式浓缩咖啡的时候，我们通常会使用到9bar的大气压或是说海平面上的9倍的气压质量。
浓缩咖啡有着很悠久的历史，而且9bar一直都被认为是萃取浓缩咖啡的最佳理想值。9par的概念可以以汽车举例，汽车轮胎会标明，轮胎内的气压值需要保持在32psi，那么9bar就相当于是130psi，是轮胎内气压值的四倍以上。
控制压力进行萃取
设想一下，如果使用加了9bar气压的热水直接萃取咖啡粉会产生什么后果？那可能是水将咖啡粉冲散，热水快速的从咖啡粉中穿过，只析出了一些黑色素，而且味道也很糟。
所以就有了“咖啡粉饼”的诞生。
合理研磨度下的萃取会形成我们常说的“咖啡粉饼”，它在密闭空间里给了水一个反作用力，密度更小的咖啡粉饼增加了水停留在粉碗里的时间，让咖啡能够更均匀地被萃取，粉饼均匀平整的表面面积也起到了控制压力的作用。
可以根据风味趋向而改变压力？
根据咖啡的配方不同，精确到咖啡萃取的时间也多变，但是基本是在20—30秒之间。可能更低的气压需要延长萃取时间；更高的气压则要缩短浓缩咖啡萃取的时间。然而事实却比这复杂的多，因为咖啡需要以口感为前提进行正确的萃取，如果其他参数有误，即使把气压上调，饮用一杯12秒就萃取完成的Espresso可能无法给你带来很好的体验。
精确的萃取时间也参考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鲜度和烘焙度）、水温、咖啡液克重以及个人偏好。
有些人喜欢使用变压：在把气压冲到9bar之前，先使用低压做预浸泡，然后再以和开始时同样的低压结束萃取。Maxwell Colonna-Dashwood则倡导使用6bar的气压进行萃取。6bar的低压，能够削弱布粉失误带来的瑕疵，较慢的流速可以让粉饼内部的温度达到一致，带来更高的萃取率减少偏差。咖啡就是这样，总有更多的萃取想法让我们去不断地探索、革新。
然而，咖啡虽然每年都有变化，9bar这个数值依然是我们的常规参照。如果想灵活的控制气压，只有那些高端的带有压力变压性能的意式咖啡机能够做到。
压力对 Crema 的影响
这是另一个我们经常会混淆的点：Crema。
这层漂浮在新鲜萃取出的浓缩咖啡上面的漂亮的金黄色的crema，是通过施加7—9bar以上的气压才能够出现的。crema是由咖啡中的油和脂肪构成的，所以这也视咖啡豆而定。
没有稳定充足的压力，就无法得到美丽的crema。
咖啡机是怎样维持压力的？
咖啡机是如何在整个萃取的过程中保持9bar的气压呢？最常见的几种选择即为活塞压杆式、蒸汽或泵压。最初的意式浓缩咖啡机使用的是活塞压杆式，有一些复古的咖啡馆至今仍使用这种咖啡机进行出品，因为咖啡师能掌握着最终控制权。
然而操纵这个机器要求一定的技巧和操控经验。上完手柄之后，先将拉杆下压，带动活塞装置上升；当活塞的位置高过热水的入水孔的时候，热水就会开始流入这个密闭的空间；等到咖啡师感觉热水已经浸湿粉碗里所有的咖啡粉之后，把压杆上推，活塞装置受到弹簧施加的压力，向下挤压，开始进行咖啡的萃取。
蒸汽咖啡机中有设置一个高压舱，利用封闭空间内液态变气态体积膨胀产生压力，用高温水蒸气进行对咖啡的萃取。但是蒸汽咖啡机的气压只能达到3—5bar，所以无法制作出丰富的油脂。
泵压蒸汽咖啡机是我们在咖啡馆最常见到的类型，它有着双重压力，利用压力泵直接把加热过的水压过粉碗萃取咖啡，所以泵压式的咖啡机的压力更大，最大压力值可以达到15bar。
尽管在制作意式浓缩咖啡中有很多的影响因素，了解压力对于萃取的影响才能有助于你制作一杯满意的意式浓缩咖啡，有条件的话可以改变机器的压力进行萃取测试，你会发现意式咖啡有魅力的地方不仅于此。

晚安⭐️

新年快乐🎆🍾️🎉🎊🎈

晚安

￥100000能开一间咖啡馆吗？
我们接触过很多想要开店的人，开一家咖啡店对于他们来说，通常是他们梦想的实现，他们对于创业充满了激情，十分激动能够开始有自己的小生意，买一些他们喜欢的并乐于分享的东西。但这篇文章并不是用来粉碎梦想的，但是，在作出要迈如此大步的决定之前，现实一些是很重要的。主要还是有很多咨询的人是想要开一间小成本的咖啡馆，但这个实现起来还是很有难度的。
之前，我们也被问到过，如何在100000元人民币之内开一间咖啡馆。
那么，先来说一些开咖啡馆需要花钱的地方：
1.空间——包括把一个空间的改造和设计成本，租金，公用设施，维修维护。按理来说，房租不应超过预计销售额的15%。
租金：地段不同费用也不同，比如北京南锣鼓巷一家非临街80平咖啡店月租在2.5万，一年租金预算在30万。
　　2.设备：(包括厨房设施如咖啡机、磨粉机、水处理设备、音响、空调、收银系统等固定资产设施)。
　　3.家具：6万—10万(如吧台、沙发、桌椅等)。
　　4.首次备货费用：各种咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的费用。一包重1斤售价一两百元的中上等咖啡豆可泡出50-70杯咖啡，因此每杯咖啡的咖啡豆成本约为3元。
5.证件——在咖啡馆的准备期的花销，包括法律费用及许可证执照办理。
6.税费支出
　　7.营销费用：利用社交媒体自我营销是最省钱的方式。
　　8.人员开支及水电费。
　　9.周转金：开业初期，咖啡店要准备一定量的流动资金。
然而，我们并不是行业预测专家，无法一语道破天机为你量身定做能够肯定盈利的商业计划，但是我们却有帮助人们开咖啡店，让想创业开咖啡馆的朋友们少走一些弯路。降低一些风险。指导他们应该购买合适的咖啡设备的经验。有一台好的咖啡机对于一间店来说十分重要，但如果是想要把成本控制在100000元人民币之内，开一间咖啡馆的创业者，他们可能不能够有足够的资金购买一台高品质的咖啡机。
下面简单的介绍几个咖啡店常用设备的清单：
意式咖啡机——咖啡机分为全自动一体化咖啡机和半自动两种咖啡机。然而一台高品质的半自动咖啡机将需要平均大概在8000—100000元人民币，一台专业的商用全自动咖啡机大概在10000—70000元人民币左右（我们暂且不说其它动辄十几万的咖啡机）。
意式磨豆机～一台不错的磨豆机大概需要3500—30000元人民币不等。但全自动咖啡机会帮你磨豆，因此你并不需要另买一台磨豆机。
咖啡冲泡设备——一杯好咖啡的制作器具也是十分重要。当然，每种制作器具也根据需求量的不同价格而有所差异：冰滴壶的价格从200元—19000元不等；虹吸壶则为200元—5000元不等，虹吸壶不易控制，每个组成部分的零件在市面上都有销售；手冲咖啡套装则100多至20000多不等，手冲咖啡器具贵的则为手工打制的咖啡壶和手冲架及滤杯等。
单品咖啡磨豆机～一台高质量的磨豆机差不多在3500—30000元人民币左右。
这样算来，咖啡吧台总支出会落在：23000—170000元人民币左右
不过你可能还有别的选择，购买二手设备。或许你可以购买一些已经使用过的翻新过的，优质的设备，一般来说，它的价格大概是在新设备价格的50%—70%。
根据经验之谈，开家咖啡馆差不多至少在30万人民币左右。如果你有30万将会比你只有10万块来的容易得多，而且只用10万块开一间咖啡馆是一件无法企及的事情。

晚安

星巴克不是不做精品咖啡，而是在……
最近几年，国内精品咖啡的势头发展很好，消费者的认知度明显提高，尤其是业界的推动力量风起云涌，无疑对推动行业发展来说，是一件利于消费两头的好事。
不过，常常听到一些朋友吐槽星巴克的咖啡，我听后总是一笑了之。如果吐槽的是消费者，也就算了。就目前来说，跟精品咖啡的口感比较，星巴克确实在口感和风味上有待提高。但是，如果吐槽的是咖啡师甚至咖啡馆老板，就需要深思了。
什么是精品咖啡？我的理解就是从咖啡的种子开始，到生豆处理、储存、包装、烘焙、萃取全程包含了执着、专业和匠心的一杯单品咖啡。从萃取的最末端呈现来理解，即萃取这杯精品咖啡的咖啡师（或者你自己），必须了解这款豆子的来龙去脉，正确理解这款豆的烘焙，然后用相应的水温、研磨等参数去冲泡这款咖啡，以期无限接近这款咖啡应该呈现的风味，并把它分享给消费者（或者你自己）。这大概也是目前每个城市总有那么几家自家烘焙的咖啡馆，能吸引一批死忠粉丝的原因。
星巴克作为全球最大的咖啡馆连锁体系，目前在中国大陆的总店面数达到5000多家，这是一个很恐怖的数字。而且，还在疯狂开店。疯狂开店也就罢了，关键是他们在开店的时候，会跟物业方签订排他协议，不允许任何跟咖啡有关的业态进入，与他竞争。这一招，真的比五毒教主还毒辣。你想想，按照他的布点，在一个城市达到最高容量后，如果再跟马云的无人咖啡馆结合，那真是绝杀啊。我们很多咖啡师，咖啡业界的朋友们，可能都沾沾自喜自己的咖啡有多精品，多好喝，同时强烈吐槽星巴克的时候，你可曾想过？他们那么大一个咖啡连锁企业，是没有实力做精品咖啡，还是没有专业的人做精品咖啡?企业做大了，成为行业龙头老大，资源、人才……都会漏斗式集聚。星巴克很多年前就开始从源头采购咖啡生豆，甚至自己研发新品种并种植咖啡供自己使用，因此，想要买断某些精品咖啡，不费吹灰之力。实质上，这是想不想这样做的问题，而不是做不做得了的问题。
星巴克是一个商业品牌，不是公益机构或者慈善机构，他们有强大的市场大数据研究做支撑，不是他们不做，而是在等待时机。按照经济规律，这种等待，是最省力、最有效、最低成本的。等你们都把精品咖啡市场推起来了，消费者越来越喜欢精品咖啡了，他星巴克就该来收拾战场，接手成果了。我想，这个时间，并不会等来太久。只要星巴克按照这个策略继续开门店，我们小品牌、单一门店的咖啡馆，就一定是危险的。这不是长他人志气，灭自己威风，想到这里，我就感觉危机四伏。
我说那么多，只是想警示已经开店的朋友们，做好自己最重要。星巴克以及别人任何品牌做得好与不好，最好让我们的消费者去评判，我们不要掺和。学习别人的长处，找到自己的闪光点，想办法放大，努力争取活得好、活得久，这才是根本。

咖啡的定价策略
咖啡定价的策略是一项挑战，必须考虑本店的餐饮成本、市场的竞争与毛利的设定率等，太高与太低绝对有不利的影响，而且各种产品的价格，一般而言多有一定的行情与水平，可以伸缩的价差实在有限，到底该走高级高价位或中级低价位呢，每位经营者自有一套经营理念与判断，没有对错之分，只有靠市场验证来决定是否成功。
影响营业额的两大要素是平均消费单价与来客数，经由市场的反应结果发现，低价确实可以吸引比较大量的客人数，优点是可以提高知名度，创造高的营业额，但缺点是人力需求多、工作量大、座位数有限、材料成本增加。这种方法并不适用所有类型的店，有时反而弄巧成拙，营业额的增加易与支出薪资和材料费用互相抵消，不但没有赚钱，还累了大家，便宜了客人，这是常见的状况。若要使用此招，请考虑清楚，后来想要再调高价钱就很难了，若使用打折法，道理及结果也类似。
要定价时，还要考虑以下几个方面：
（一）市场
是否能增加大量客源，或只是很局限的固定客人。
（二）操作
内部工作人员的能力与体力是否够强，足够应付增加的工作。
（三）技术
制作过程的繁、材料成本、技术水平能达到的程度。
（四）条件
装修、格调、等级能有多大的价值吸引客人上门。
（五）理念
为了将本求利，或只为名气扩展，或为了业绩数字取向，或为了服务大众，或为了促销手法、整体菜单考虑等。
综合而言，定价位决定前途，买卖是很现实的决择，若能多听取专家老师的建议，再加上自己的市场评估，才能在市场上杀出一条生路，也才能赚到钱。

风景区和社区型咖啡馆该如何开？
最近有很多朋友咨询我风景区和社区行的咖啡馆该怎么开，我在这里那就简单的和大家梳理一下。
社区型咖啡馆其实最容易塑造咖啡整体情境，建议首推庭园型咖啡馆，这种类型咖啡馆虽然要靠人潮流量支撑，但如果能够以鲜明的风格特色打出知名度，静巷内一样可以吸引目的性顾客登门，仍然能够高朋满座。
静巷内的社区型咖啡馆须注意邻里关系。但是这种类型的咖啡馆，就得要在社区造景下工夫，一座典雅秀丽的社区庭园，风格别具的招牌，不仅能够带给顾客品位的象征，也能增加引客入内的意愿。
另外巷内型的咖啡馆最好优先选择边间，明亮采光、绿意窗台，都能为小店加分，值得注意的是经营者特别要做好邻居的工作。由于巷内多为住家，如果开设时间过晚，或是顾客喧哗、造成脏乱，都会引来邻居不满。
如果从租金考虑，经营者也可以考虑开在二楼，除了优先选择可以增加外露面的空间外，梯间也需要特别设计，柔和明亮的灯光，素朴质材的地砖与壁面，都能有助于顾客上门。如果更贴心一点，在楼梯口设置菜单与饮料单，最好是用照片表现实体，更能打消顾客犹豫心情。
风景区咖啡馆：
风景区咖啡馆最好与邻近都市维持1小时以内的车程。过去大家都不懂得利用先天的休闲资源，风景区内提供的都是千篇一律的餐饮内容，商店外观也没有经过精心设计，但是随着休闲时间增加，以及人们眼界提高，高品质的餐饮服务，很容易在风景区风立足。
一间风格独特、能够提供完整情境的休闲型咖啡馆，如果能够运用媒体力量，很容易就成为新兴的旅游休憩点，只是这种类型的咖啡馆，最好能够与都市维持在1小时的车程范围内，还有附近能有景观与游憩资源相结合，成为都市人1日游的行程。由于风景区道路弯曲复杂，创意醒目的路标与店招，是最重要的指引，而且在装潢设计时须考虑到与整体环境搭配，成为当地的明显地标。

咖啡馆全方位营销方案准备（春节篇）
提前祝大家新年快乐！
希望各位老板的生意红红火火、亲人平平安安！
不论你开咖啡馆的规模有多大，如果事先把作业做好，你的营销方案将会更有效。“做作业”意味着以下几点：
（一）好好花时间理解你自己的买卖
能说清楚它特殊在哪。你的目的是什么？提供什么服务？咖啡馆里哪些是独一无二的，在服务方面、技术方面。还是在经营方式上？你正在做的哪些事情没有一家在做？你的经营背景又是什么与众不同的地方？你是如何搞起这个买卖的？你的顾客都是谁？你和他们的关系如何？
（二）熟悉本地的出版社和记者以及微博大咖、每日阅读量过10➕的公众号。
留意一下编辑也没有什么坏处。在日报或周报上搜集一下有关经营、食品及专题的作者的姓名。查查当地的杂志、通讯等刊物，看看有没有适合刊登你的故事的空间？和可能会对你的故事感兴趣的记者、编辑等联系一下，向他们介绍一下你的企业，所举办的有关活动，以及咖啡工业。但是你要自己判断一下向他们介绍的事情是否恰当。如果有疑问，就要咨询一番。多数记者对他们写作的领域很敏感，人一种直觉。他们会告诉你，你的故事合适不合适。
（三）写一些东西来投稿
记者也是为了设读者之所好。找一些他们可用的东西，他们也会因此而感激你。找一些大学同学或朋友来商量商量，有些建议可以帮助你起步。
（四）新办企业
如果你在新创办一家企业，你可以做个自我介绍。有商业刊物愿意刊登像你这样新企业的文章。你可以写一些诸如新闻发布的文章。介绍一下你公司的主要特征，你所提供的服务。或你的经营方针。记住你所包括的内容一定要与众不同。不过目前也可以做一个自己的微信公众号做以上的事，但一定要维护好，经常更新文章哦！
（五）新服务
向本地经贸刊物投稿，或更新公众号介绍你的新服务。是推出了一系列新糖浆或其它新品，还是经销浓缩咖啡取代啤酒？
（六）新合作伙伴
主流刊物和贸易杂志喜欢刊登独特的商业合作的消息。假如你在帮助一家小本经营且不盈利的商家起死回生，要好好宣传一番这件事。如果你在和一些学生合作，在校园里开办学生联营手工咖啡活动，传播一下这个消息。
（七）培训和品尝
教育讯息是吸引人的，浓缩咖啡业务培训也同样如此。举办一次有趣的咖啡鉴赏会或浓缩咖啡培训班，肯定会吸引很多记者。在你这里，对你的经营、你的服务他们有了直接印象，对浓缩咖啡业有了全新的认识。一边喝着你的咖啡，他们一边向读者讲述着你的故事。
（八）为食品界内人士举办研讨会
作为一名咖啡专家，你一定会有知识、技术向厨师协会或食品俱乐部介绍。给他们举办有关咖啡和酒、食品搭配的讨论，或者向他们介绍如何制作咖啡。考虑在研讨会上，与当地食品大享们共事，以吸引不同的人群。这样的研讨会，也会吸引记者的目光。
（九）建立良好的公共关系
“公共关系”指利用各种媒体、文字、广播、微信、微博、公众号，豆瓣、贴吧，等获得对个人、地方或一件事的肯定的途径。
公共关系可以体现在许多方面。当你微笑着将一杯咖啡递到客人手里时，你就在为对立公共关系努力；当你为某一募捐机构捐献咖啡，你也在为建立公共关系而努力；每一次，当你代表公司与公众来往，传达你们的良好祝福，你实际也在为公司的良性发展做贡献。
把这一概念引申一步。当你在媒体、自媒体上看到你自己的名字时，会感到心头一振。你可知道多少潜在顾客也在读同一页报纸？虽然你的名字和照片不是花钱买来的广告，但它们所传递的信息比广告强大得多。记者的话比广告词有效。你的名字出现在上，可增加公众的信任度。有了信任度还怕没有生意吗？
2018 加油！