像你这种人开咖啡店，电视剧里活不过半集
“我的产品那么好，怎么会没有人来吃？”
“朋友都看好我的这家店，一定能做起来”……
多少开店创业者的豪言壮志最终都湮灭在资金不足，客源不旺的现实之中？
奉劝！这几类人不要轻易开店：
一厢情愿型，不清楚顾客要什么
开咖啡店，你想做谁的生意，顾客愿不愿意买账？很多人想到的是我想做那类型顾客的生意，但是却忘了顾客的需求。
你想要的和顾客想要的，这个问题没有想清楚真的不要开店了。
△开店与顾客也需要两情相悦
将开店当成救命稻草，放手一搏型
做这个不合适，干那个也做不好，那么拿着七拼八凑的几十万积蓄开个咖啡店吧。喝咖啡的人总是会有的。这样的想法以前是可以，但是现在的门槛真的没有那么低。
△开店其实也很烧钱
你那几十万说多不多，说少不少，在小城市估计还能蹦跶一段时间，但是在一二线城市，光是个装修费都不够。加上生意不好，资金周转不灵，绝对是难以承受之痛。
奉劝这类人，餐饮看似很繁华，其实每天都有不同的人倒下。如果开店的是你的借回来才够的钱或者所有的积蓄，那么请大家一定要谨慎再谨慎。
盲目自信型，开咖啡店就是把咖啡做好就行
开咖啡店，那不就是做咖啡，谁不会啊。“我做的咖啡比外面的好喝多了，肯定能火。”结果就是，你再好喝的咖啡，再贵的咖啡豆只是你自己认为好而已，没有得到顾客的认可，最后也就是你自己吃掉了。开店需要的装修、服务、培训、采购等却一窍不通，最终弄得手忙脚乱，甚至亏得一干二净。
没啥事干，打发时间型
有闲置资金，有充足时间所以想找点事情做。开个咖啡店可以自己喝咖啡聊天，还能呼朋唤友一起来吃吃喝喝，多好啊。这类型的人多不多呢？可以告诉大家是，还真的不少。
开咖啡店是一门需要全心全意去做的生意，以为有钱砸进去就能赚大钱？除非你不把它当生意，仅仅是自嗨，那么你可以开。
幻想一夜暴富型
很多开店创业者都希望自己的店一炮而红，然后吸引无数的风投或者加盟商。最近几年，确实餐饮吸引了不少风投，也有人因为一家店融资上千万的，也有人因为一款爆品开上百家店的。但是，你是别人吗？
曾经有个餐饮融资的专家吐槽，他经常接触到一些餐饮老板希望获得融资。一了解，店没有几家就希望估值几个亿，理由还很充分：某某的店比我还少，为什么就能融资了呢？
还有一些就是，只开了一家店，开不到一年就开始计划开放加盟了。结果还没有做好加盟，自己的生意就先不行了。
迷信型，过于注重某一方面
迷信的程度，认为只要有了这一个要素，就万事具备了，其他的全都不重要。比如觉得咖啡师最重要，只要做好咖啡饮品就行，然后服务和营销也就放下了，
酒香都怕巷子深啊，开咖啡店一个系统方面的东西，少了任何一环都难以长久。
心大型，幻想自己做甩手掌柜
专业事专业人做，这话没错。但是做一个甩手掌柜可不可以呢？可以，但是前提是你已经积累了丰富的经验，建立了完善的管理制度。那么，你只要每个月每个季度看看营业额就行了。
但是现实就是，你一个餐饮新手，一两家店生意都没做起来，就想躺着赚钱？想得太美了！你确定你招到的人就一定死心塌地吗？这些账单就真实吗？
人品不正的人，对顾客坑蒙拐骗，以次充好
买的食材明明是普通的最终却打上有机的名头。明明卖的是猪肉却说自己的是牛肉。到处说自己是健康餐饮，结果却是地沟油，生意不好偷偷往菜里“加料”。
△三观不正注定会败坏市场
以上这类型的人，希望你千万千万不要开咖啡店。

咖啡真的有甜？
有的人，把咖啡的甜可以理解成的“回甘”，究竟什么样的味觉体验才可以被称之为“回甘”？
咖啡本身具备的糖分是非常有限的。我们在喝咖啡时感受到的甜，一般会在咖啡入口之后就可以被感知到。不常喝咖啡或者咖啡品鉴经验少的人，更容易察觉苦、酸、咸，而甜往往不容易被察觉和分辨出来。当随着品鉴经验的积累，对分辨咖啡中的味道的能力逐渐加强，自然可以体会到甜的强弱。
而在SCAA杯测打分表中，也并无“回甘”这项打分标准，能勉强扯上关系的恐怕也只有“Aftertaste”即“回韵”一项了。那回韵又是什么呢？回韵简单来讲就是指咖啡的风味在口腔中停留持续时间是否悠长的描述。我在想，会不会有人把回韵和回甘混淆了？这一点一定要分清。
所以结论是：回甘本身是一种错觉，这种错觉我称之为“对比效应”。在这种情况下我们以为自己感受到了的糖，实际上把它称作“类糖”更容易被理解。顾名思义，类糖并不是真正的糖，而是一种以为自己尝到了糖所以才觉得甜的错觉。
所以以后我们在喝咖啡，与朋友交流感受描述风味的时候，不建议再使用“回甘”这种争议性大而且边界模糊的词语来形容了。咖啡入口后感知到的甜，即为真实感受到的甜，它不需要对比，更不需要以水为媒介带出，它真实存在。

上海会展

咖啡店利润率解析
根据第一项研究,2011年,咖啡店带来了约100亿美元。虽然最大的连锁店,如星巴克和北美驯鹿,掌控着大多数的销售,较小的连锁店和独立的咖啡店在同一年代表了30亿美元的市场。但任何业务所有者都可以告诉你,如果你的利润率下降,这并不影响你带来多少收入。了解你的咖啡店的赢利状况可以帮助你制定可持续的目标。
利润率和净利润率
利润率是一个会计比率,显示了税后利润的每一美元的销售额.因为利润率是通过净收入除以净收入来计算的,它考虑了所有的费用,如库存、劳动力、折旧、财务费用和税收。任何大于零的利润率表明您的业务产生的货币比它消耗的要多。你保留这些利润,以便在以后再投资或返回投资者。许多咖啡店老板会尽量保持利润幅度尽可能接近零,以减少业务税费用,特别是因为许多咖啡店会把薪水和福利作为运营费用的一部分。非雇员投资者拥有的咖啡店,如上市公司,希望获得更大的利润空间,以获得投资回报。
主要费用
在到达净收入和利润率之前,您需要减去与运营业务相关的所有成本,从总收入中扣除。咖啡店往往是劳力密集型操作,库存成本占收入的一小部分。劳动力成本、租金、营销成本和其他运营成本构成了对收入的最大需求。咖啡店的收入报表按来源细分收入和支出。为了更好地了解你的利润率,你需要了解另外两个组成部分:食品成本,这影响到你的毛利率;和运营成本,这会影响您的运营利润。
毛利
毛利表示从库存销售中带来的利润,例如咖啡饮料或烘焙产品,与总销售额相比,毛利除以净销售额,使用收入报表中的术语。而不是一般的会计术语“销售商品的成本”,咖啡店经理通常讨论食品成本。毛利是净销售减去食品成本与净销售额的比率。根据小企业发展中心2012年的报告,食品成本平均占收入的15%左右。然后,平均咖啡馆的毛利率为85%。如果你的食品成本大于此,考虑诸如浪费、销售组合和定价等因素来提高毛利率。你可能会扔掉太多的咖啡或食物,这会增加食物成本而不增加收入。您可能会销售过多的低毛利产品,降低整体毛利率,或者您可能会因为与库存成本相比,价格太低。
营业毛利
运营成本,所有与出售咖啡饮料和其他糖果有关的费用,占去了你预算的最大部分。租金、工资、保险和营销都属于业务分类。各种规模的咖啡店的营业利润,包括公开交易的特许经营店和独立商店。在你支付了保持门打开所需的费用后,营业利润率为2.5%,意味着每一美元的销售额就会减少。虽然营业利润是上市公司健康状况最重要的指标之一,但许多独立咖啡店雇用他们的业主,可以通过以可扣除的方式返回资本,例如支付奖金而不是分红,来减少他们的税收。公开交易的咖啡企业的目标是提高营业利润率,平均约15%,以确保投资者的回报。

当代咖啡馆如何自救
从当下宏观角度来看，咖啡厅窘境跟时代和市场的升级有关，如果仍然坚持当下的老路，未来的出口将越来越窄，“咖啡厅”这个领域甚至都会被取代。比如：
1、随身听被MP3取代，MP3被手机取代
囿于功能过于单一，且并未能出类拔萃，现在听音乐几本都放弃了随身听和MP3，这两者已经成了历史。
2、胶片相机被数码相机取代，数码相机被手机取代，单反仍在。
胶片相机基本上已经被彻底淘汰了，数码相机基本上已经被手机取代。可是，单反还在，凭借手机无法企及的高精度画质和功能，牢牢地占据着市场，有一批摄影爱好者簇拥。
3、面对圆珠笔的更迭，钢笔升级成为礼品、尊贵、专业的象征。
但是，想要写好字，还得用钢笔。
4、电动车流行的时代，摩托车和自行车并没有失去市场。
自行车现在兼具：代步工具和运动器材的功能。随着摩拜单车和小黄车的兴起，自行车又被赋予时尚元素。
摩托车逐渐被电动车取代主流代步工具，但是专业的哈雷摩托动辄6位数，更成为一种文化和地位的象征。
哈雷是摩托，更是一种文化和象征
“咖啡厅自救，除了要从专业角度来完善自身运营外，
还要从前人身上吸取经验，另辟蹊径才能突围。
1、学习单反——造100分咖啡
Manner Coffee 以2平米咖啡店成为网红，无可否认，Manner咖啡的包装设计是优于一般咖啡店的。但是，它提供消费者自带杯子买咖啡减5元。同时，尽管店铺面积很小，但是Manner的店员依旧很用心为每一杯咖啡拉花。
这是一种专业精神，把口味做精做绝，用产品说话。如果餐厅、快餐厅、网吧等想要抢市场必须要付出极高的成本和精力，增大技术壁垒，咖啡厅自然有自己的市场。80分和60分对于消费者来说都是及格分，但是100分和60分对于消费者来说：一个是第一名一个是刚及格。
真做到100分，消费者有了，竞争对手少了
这是经过测试确实可行的方法，也比较靠谱。
对于连锁品牌来说，要让每家店的口味都能稳定在100分，难度很大，但是对于个体小店来说，这就容易多了。
2、学习便利店——给咖啡厅加一个功能
人们去便利店除了可以买百货外，现在还能在里面吃饭，喝咖啡，甚至还能拿快递。那么，在咖啡厅是不是还可以除了吃、聊天、玩牌以外干些别的？
例如：丰富桌游种类、麻将、听讲座、看展览、参加Party、看演出、明星见面会、新书签售会、参加舞会。。。。。。（但是个人不太喜欢桌游和麻将）
已经有咖啡店意识这点，开始组建沙龙分享会
“创业咖啡的创新思路，对咖啡行业来说是值得借鉴的，可创业咖啡的问题是在自身走偏以及失控。
3、学习哈雷——让咖啡厅圈一拨人
当下咖啡厅行业，以上海为例共有5739家。排在前列的除了知名连锁品牌外，剩下的许多在菜品上以及主题上下了很大功夫。譬如宠物主题咖啡厅、影视人物主题咖啡厅、以特定的主题圈住一部分人群，成为他们的聚集地，也是一种出路。
圈住一波人，留下一家店
看到咖啡厅大面积的关闭浪潮，作者的内心其实是凄凉的。尤其是经过大量数据采集之后，对于咖啡厅整个领域的未来走向并不乐观。但是，唯一值得庆幸的是。当下咖啡厅还抓着最后一根救命稻草，那就是时下90后为主的年轻人，尤其是女性，对于社交的需求量是高于同时期80后。抓住这波人群做文章，或许还能有一丝契机。
“但是咖啡厅创新找新出路是当务之急。

【解答】开咖啡店怎样榨干顾客身上每一分钱
通过调查了解，有很大一部分的朋友开咖啡店的目的就是“有个地方可以和朋友小聚一下，也可以自己没事发发呆呀！”
纳尼！那么费劲地辞职、天天累得跟狗似的、不能占公家便宜和偷懒，居然就是为了有个地方发呆！？
好多朋友们说：乐趣就在于可以美美的、闲闲的、体面地发呆呀！难道你们是富二代吗？
我靠！玩呢？开咖啡馆的乐趣，难道不应该是绞尽脑汁地榨干顾客的每一分钱嘛！？咱们今天不谈情怀只谈开店能够长期的活下去。
。
我的座右铭是：不要问你的顾客想喝什么？要自己想！还要想想他们除了在你店里有好吃好喝的产品之外，还能在你这儿掏钱做点什么买点儿什么？
1:有些朋友认为咖啡馆里不能提供餐。
可是既然我开了店，我就是要提供每一样顾客愿意掏腰包的东西。
谁规定的咖啡馆只能卖咖啡呢？每个人都有权利走进咖啡馆，要一杯白水，要杏仁露，要铁观音，要榴莲，甚至要一本知音去厕所…只要他们愿意为这些买单。
客户想在我店里画画都行我都可以帮她找老师。
现在你在我这里想边喝咖啡学弹“吉他🎸”我都能帮你做到。
我要让我的顾客在我的店里快乐的消费，要满足他们的需求和体验感！
2
还有咖啡馆里那些舒服要死的沙发是什么鬼！难道你的咖啡馆里还提供午睡服务？
但是你的座椅都得是实木的，泛着实木的光泽那种，远远瞧见的时候，会觉得很有情调，有希望坐下来一杯的冲动。
但坐不到十分钟屁股就被隔得生疼，赶快一饮而尽走人。
不过我们得留一张有逼格的沙发横在门口，前面还摆个茶几，打印一张Friends的海报，旁边支个小黑板写——这个年头哪里找不到一杯咖啡喝呢？
重要的是消费场景。给用户们一个心中艳羡的场景，他们就会鬼使神差地进来，为幻想中的美好生活买单。
当他们站在前台付账的时候，不会被32块钱的一杯美式吓到，而会情不自禁的盯着我们颜值爆表的收银员。
记住所有人都是视觉敏感的生物！
如果你一大早碰见一个帅哥或美女可能你一天的心情都是美美哒！
3，其次，咖啡馆触手可及的地方都散落着书，在这个电子横行的年代，我们的咖啡馆应该具有人文气息，鼓励大家多读纸质书。
我们也鼓励顾客们把这些二手书带走，只要走的时候别忘了给钱。
实际在每个客人目光会不经意拂过的地方，灯、笔、鲜花、花瓶、垃圾桶、靠垫、茶杯垫、配饰软装都会使顾客眼前一亮。
只要客人的目光逗留超过2秒钟，顾客就会发展贴在隐蔽处的价签，和一句贴心提示：带我回家！
我们一定要挖掘每个进来人身上的最大价值
我会熟练地运用货架经济学和消费心理学，结合大数据挖掘的技术，推销给用户埋藏在他们内心深处、但他们自己并未察觉的东西：
——比如一位白领，男性，35岁，戴着Bvlgari的白金戒指，他以为他只是来喝一杯美式，但离开的时候，他提着一个XXX元的米其林三星红丝绒蛋糕，心里充满了对同事的爱；
——例如两个小姑娘，大学生吧，她们以为进来只是喝杯卡布奇诺聊聊天？但她们离开的时候，每人带走了一款自己喜欢的杯子，每嘴角噙着神秘莫测的微笑和幻想中的自己离开；
还有一位顾客搞笑的是，竟然在我们自己的店里买了一束玫瑰花送给了我们的收银员，奇迹无处不在！
我并不因为在淘来的价格后面加了个零感到惭愧，毕竟我辛苦创作出来的故事值这个价！
4:对了，你还可以和电商签个协议，这里提供代收包裹服务。
电商们以为我看中的是每件一块钱的服务费，实际上我瓜分了他们的客流！
在顾客们百无聊赖地等待包裹早出来的五分钟里，我有充足的时间向他们推销当天的“店长推荐”。
如果五分钟后包裹还没出来，客人们就能得到机会，会留意你柜台上她感兴趣的产品。
最重要的就是你要学会收集客户的资料，培养忠诚粉丝，经常要和粉丝互动，有新产品出现时经常免费请老顾客是吃！
其实你的店能不能活得长久，除了有过硬的产品之外，还要学会聚拢人脉和资源——圈粉

如果我们中国也有这样的咖啡集市该多惬意

开咖啡店：一定要讨好当代的宠儿
当今餐饮市场，谁能赢得年轻人的心，谁就能立于不败之地，这是趋势。
与此同时，今年肯德基母公司百胜中国卖出一部分股份给马云；麦当劳也将中国和香港两地麦当劳52%的股权卖给了中信集团。
大佬的衰弱与年轻人离场不无关系。你懂的。
25岁－34岁年龄段的人群，是当下整体餐饮消费的主力，但女性占据大部分的主导，比例将近70%。
年轻人是主力消费群体
抓住女性顾客当是新年餐厅首要任务
但细分下来，29—35岁正经历家庭组合的变化中。渐渐的在家里吃饭会越来越多。
23—28岁正好处于90——95期间。这部分人群，大学毕业工作1到5年，刚刚踏入工作岗位，有一定的经济收入，热衷于在外就餐。
18—22岁正在上大学，他们更热衷于美食和外出就餐，囿于经济问题，市场表现不抢眼。但她们很快就是新一轮的23—28岁白领小年轻。
23岁——28岁这波年轻人她们是白领小年轻，她们正经历身份的变化，从学生到上班族，需要融入新的圈子，社交是她们花费时间和精力最多的地方。美容美妆用品也是她们另一块支出的大头。
买唇彩、粉底是为了化妆打扮；
化妆打扮是为了准备自拍；
把自拍发朋友圈是社交。
给微博好友点赞是社交；
跟新同事一起逛街是社交；
和闺蜜去动漫展也是社交；
……
而，咖啡馆和餐厅是社交最佳场所。
另一方面：这部分的女性正值青春。她们爱吃、能吃，爱自拍。上到人均好几百的日料馆，下到街头售价才几块的鸡排店，都有她们的身影。
虽然刚步入社会，积蓄并不是特别厚，但年轻女性的优势在于她社会压力小。
有钱花、
敢花钱、
狠起来连自己都怕。
女性多的餐厅，男性消费者少不了
永远都有年轻人，但年轻人不可能永远年轻。
（一）
95后更喜欢小鲜肉
有些餐厅的微信公众号喜欢跟进当下明星的八卦然后进行营销，可是往往跟错了风头，站错了队。90后和95后喜欢的明星不一样，对于餐厅来说。要蹭明星的热点得想想，我的客户喜不喜欢他？
（二）
95后沉浸在二次元世界
95后对二次元的热衷，在各个年龄段的青春期风靡的物品和文化中属于现象级。它不分性别，大小通吃。
95的圣地：B站
对于餐饮人来说，是否要考虑今后在A站B站投广告？
95后：看动漫一定要配弹幕
95后热衷二次元这一现象，有多少餐饮人深入去了解过？
1、她们会不会毕业后，在工作的闲暇时间追动漫？
2、在门店里适当增加一些该元素会不会容易打动到他们？譬如：在等位的电视屏幕放弹幕动漫？
3、在门店做促销活动，有针对性用动漫元素作为重点吸引招徕95后们？
开咖啡店的老板们：再不抓紧，她们又要被拍在沙滩上了。

咖啡店用好“小时工”，人力成本能降50%！
开店进入精算时代，做不好成本控制你就输了。
在开店"三座大山"中，房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营成本
人力节省50%，秘诀是小时工
▼
穷则变，变则通，通则久。
△
雇小时工未必能降低人力成本，提高人效才是根本
秘诀就在于小时工制度。
小时工制度有两个特点：
1:工作时间灵活打散
△
根据营业需求灵活安排时间
与其付钱让员工在店里休息，不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时，根据需求安排，让员工在工作时一直处于“饱满”的忙碌状态。
而正式员工的8小时工作时间可以打散，根据营业需求灵活安排。完全根据我的业务调整、个人能力和营业时间段来进行分配”
应需求购买员工时间
在中午和晚上最忙的时候，人力会进行最大投入。而8小时之外，员工可以自由安排自己的时间。“如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，我就会把正式员工当成小时工，购买他的几小时，按小时额外付款。”当然，如果出现正式员工不足的峰值营业段，也有很多渠道能雇佣到真正的小时工来“救场”。
在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够“加班”多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真。“磨洋工”现象减少，店面整体工作效率自然提升。
2
制度保障高效使用小时工
▼
变革不会在一天完成，任何新制度都要经过漫长的时间试验摸索。思想上循序渐进，辅助小时工制度成功实施。
倡导一岗多能
△
能者多劳，多劳多得。
原先服务员只需端盘子，现在若员工还可以洗碗或者兼职外送，那么他的工资就可以相应涨一两百元。在利益的驱动下，员工自然愿意尽可能多干活儿。
如此，老板就不用在固定岗位上设置那么多人了。“以前我们是还没干就先定了岗位再招人，现在是把人通用化，由营业额决定，根据需求招人而不是根据岗位招人。”
两项绩效改革
a.店长除了最基本的收入和净利润指标，还有成本指标。如果店长能在保证店面正常运营的情况下提高人效，就会得到绩效奖金。于是，绞尽脑汁为老板节省人力成了每个店长的必备功夫。
b.如果店面整体绩效达到规定标准，那么部分固定比例的流水就会直接反馈给所有员工，这样员工就会明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。
职业培训
△
职业培训让员工更认可小时工制度
培训主题就是传递一个理念：员工的工作时间不是只有早班和晚班，还有更灵活的小时制。将员工的工作内容通过流程设计变成标准，给传统员工注入新思维，让员工理解小时工制度，认可制度理念之后才会认真执行。
技术发力
员工和老板都开心的双赢局面很难得，但是经过制度改革还是能做到。
有的的正式员工被额外购买的时间工资是高于外面的小时工的。多劳多得的结果是员工的月工资普遍高于旧制度时期的工资水平。
而对于老板来说，虽然给每位员工开的工资高于从前，但员工数量的锐减，还是使得总体的人力开销成功减少了50%。
我们就在尝试通过科学的管理和流程来降低每个时段对人力的浪费。”
最后，我想说的是，标准化是规模餐饮的必由之路，供应链、食材、产品的标准化之外，工作流程、任务模块化也尤为重要。

新店面

【手冲常识】如何判断咖啡粉的新鲜度？
【气泡丰盈是新鲜度的表现】
新鲜，是美味咖啡的王道。
　　越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆，于是也会出现许多教大家辨识咖啡豆新鲜度的贴士，其中，最常见一条就是：
冲泡时是否有足够丰富的气泡。
　　新鲜烘焙的咖啡豆，因为豆体包含大量气体，呼吸作用旺盛，在萃取时，豆子中气体释放出来，我们看到的就是美妙丰满的气泡们，有一个很形象的形容词，“绽放”。是的，新鲜咖啡豆萃取时，一丛丛丰富的气泡就像这个季节的花儿，绽放。
与之伴随的，是新鲜咖啡豆的浓郁香气。
气泡丰盈与否的深究
　　萃取时，气泡的丰盈程度与新鲜度正相关，越新鲜，起泡越多，但是，这里存在一个前提，对同一支咖啡豆而言。确切的说，是同样生豆，同样烘焙，同样操作。
　　不同的咖啡豆之间，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之间，或者同一支咖啡豆不同的操作系数之间，气泡的丰盈程度会有不同表现。
　　简单概括：同一支咖啡豆，越新鲜，气泡越丰富；同一支咖啡豆，深烘焙要比浅烘焙的泡泡更丰富。
　　而不同的咖啡豆之间，抛开烘焙度的差异以及其他因素，单从自身结构方面，也会体现出亲水性的差异，最直观的体现在吸收水分的速度和起泡的程度。
调整萃取的建议
　　对于同一支咖啡豆而言，如果现有操作方式萃取不够理想，可以考虑：增加咖啡粉的数量，通过增加粉层的厚度，增加咖啡粉与水结合的时间；提高萃取水温，进一步激发咖啡豆的活性；减小研磨度，将粉磨得细一点，提高咖啡粉与水分子的接触面积。
　　当然，以上建议是针对新鲜的咖啡豆而言。
　　每个萃取因素的调节都会对最终的咖啡味道产生一定影响。对于最后杯中物的味道，还是需要依靠制作者的把握。
　　通过诸多因素的调整，来得到心目中的“完美一杯”，不论结果是否如愿以偿，单就追求美味的过程，也是一个美妙的体验。手工冲泡的乐趣恰在于此。

咖啡馆的一日流程清单
在很多人眼里，开家咖啡馆就幸福成了“晚年生活”；却不知那些开了咖啡馆的，每天睁开眼就开始了忙碌。
这里有一份“一日流程清单”，看看你能否有所收获，让忙碌更有序。
1
“睁开眼就开始的业绩安排”
看似简单的日常运营，却是睁开眼就要开始的，忙碌得一环套一环，其实归结起来可以这样安排——
1
早班检查
早班检查时间比开业提前半个小时，保洁人员应在此时完成扫地、拖地等清洁工作，生产区员工完成备料。
开业前10分钟，主管人员到位，检查一遍设备并准备好早班会材料；开业前5分钟，所有员工必须到岗，打卡完毕，换好工服。
▲早班做好营业前的安排
早班会
开业前5分钟，主管人员带领店里所有员工开个小会，做好交接和沟通工作。
早会一般包括以下事项：
* 检查员工仪容仪表与精神状态；
* 公布营业目标（咖啡馆员工一般对销售没有概念，应主动引导、分析，而不是分配任务）；
* 查看物料状态（及时补充短缺）；
* 交代特殊事项和节点，比如，当日订货或大扫除等等。
3
正式运营
正式运营期间，客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节，但订货、领货、卫生、用餐、存款、培训等工作都是穿插进行的，必须做好统筹安排。
尤其中午客人用餐高峰期，员工也要用餐，要做好频繁的轮转工作，保证员工及时用餐，备战下午的高峰期。一句宗旨：用餐时间宜早不宜晚。
▲除了照顾好客人，对店员自身也是“一场仗”
4
早晚班交接
早晚班交接前，早班员工应做好首尾工作，包括打扫、备料、订货等。尤其是备料，必须由早班员工提前备好，因为晚班是没有办法采购的。
交接工作包括3部分：厨房、吧台、收银台，制作一张交班表，列出需要交接的事项。
服务区做交接时，除了交接桌号，还要检查所点产品，最好能记住客人的相貌或特点，以防客人临时换了座位没有及时更新，出现错误。
5
收尾
整理、登记收银台，清理前台和生产区是收尾工作的重点。可以开一个简单的班后会，总结当天工作情况，主管向店长汇报当天销售数据，比如现金、刷卡分别多少，交易数和人均多少。
最后，主管人员检查好设备设施，关灯、断电，检查水、电、气、门窗和安防系统，巡店一周后离开。
2
贯穿始终的服务流程
而这一天中，最重要的莫过于服务。
从客人进店、消费一直都离店这一过程，每天要在咖啡馆里发生几十甚至上百次，其过程的优劣决定了一家咖啡馆的服务意识和水平。
如果日常的运营是搭了个台，能否留住客人，全靠服务环节“唱戏”。
1
迎宾
咖啡馆一般不会有专门的迎宾员，就要求每个员工都有迎宾意识，即使没有站在迎宾的位置，见到客人都应该主动招呼、热情接待。
迎宾的过程中，了解客人是否有预定、是否吸烟、对座位有什么要求等。
▲曾经不孤独的“陪伴服务”
2
带位入座
带位时，首先确认顾客人数，避免过多闲置。如有订座，问清区域后直接领坐。
带位时，根据不同顾客属性安排不同位置：老人、小孩在靠门或方便移动的地方；情侣安排在视野开阔的靠窗地带；学生尽量安排在安静的角落或营业区的中间；商务人士最好安排大桌。
如果店内客人较少，最好带顾客坐在让店里看起来兴旺的地方。
客人落座后，1分钟内将菜单奉上，并给客人带一杯温水；手要端住杯子底部的三分之一处，以免在杯口留下指纹。
3
点单
点单是最容易出现错误的环节，过度热情，反而容易使客人反感。许多客人初次到店，或者等朋友，应将菜单留给客人，退到可以观察到客人的区域等候，有需要时再上前。
▲服务的要点是“眼色”
只有当客人确实有需要，或者犹豫不决时，可适当推荐店内特色或搭配。点单后，礼貌询问客人是否有忌口，并提醒等待时间，以免部分餐品出餐较慢，影响用餐体验。
点单结束后，服务人员应当在点单本上完成所有点单记录，包括餐品名称、客人数量、单价、总价、桌号、下单时间等。
4
参间服务
上餐时报餐名并附带餐具，以免因上错菜而造成不必要的损失；餐饮品上齐时告知客人。
客人用餐时间，店员要保证至少1分钟“巡台”一次。
▲服务在沟通
最重要的是留意客人意向，想在客人想之前，做在客人做之前。
5
结账及餐后清洁
除正常的收银环节以外，如果有机会，可与客人进行适度交流，询问客人意见和建议。