休息一下。

你做的咖啡为什么那么苦？
主要可能是这两大因素引起的：
一、咖啡豆的烘焙
出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的，此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变成熟豆的过程中产生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境变化而产生的物质,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和绿原酸有关。
绿原酸由奎宁酸和咖啡酸两种分子构成。
烘焙过程中,绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸,这时咖啡豆便会出现酸苦感(来自于奎宁酸)和涩感(来自于咖啡酸)。此时若持续烘焙，奎宁酸转化成奎宁酸内脂(口感偏苦),咖啡酸转化成乙烯儿茶酚乙烯儿茶酚不但苦,而且涩。
绿原酸在烘焙过程中还会发生另外一种反应,形成绿原酸内脂。绿原酸内脂苦中带甜，在品尝时会有苦转甘的层次感出现。因此有人称绿原酸内脂为愉快的苦味，而乙烯儿茶酚则是坏苦味。咖啡豆烘焙产生的苦味,由烘焙师根据生豆的特质，把握烘焙的火力与时间。通常来说，烘焙的时间越长、程度越深，豆子苦涩味越重。
每个国家对咖啡豆烘焙度的喜好,常因地域不同。据说,意大利的烘焙度从北往南越来越深,南部的罗马相较于偏北的米兰,更偏爱重烘焙的苦味;美国咖啡的烘焙则由西向东越来越浅,西岸咖啡比东岸来得焦黑,甘苦味较重。
二、咖啡的冲煮
除了咖啡豆的烘焙,咖啡冲煮时的水温、时间、咖啡粉的研磨度、粉水比,也会对咖啡的苦味产生影响。
咖啡的冲煮其实就是咖啡萃取的过程
将咖啡粉中上千种可溶性物质溶解到水中，这就涉及到咖啡粉的溶解率。
影响咖啡萃取有三大主要因素：
水温、咖啡粉研磨度、时间。
当水温越高，则萃取越快，咖啡粉溶解率越高；
咖啡粉越细，与水接触面越大，则溶解率越高；
萃取时间越久，溶解率越高。
除了以上三大因素外，冲煮方式对萃取也会有影响。比如使用意式咖啡机，则压力越高，萃取越快，溶解率越高；使用手冲时，水流速度也会影响萃取率。
溶解率越高，萃取咖啡粉的物质越多，则咖啡中的杂味越多，通常尝起来口感更厚重、苦涩。
一般来说，咖啡萃取的前半段是芳香物质、咖啡油脂等，后半段萃取出的物质味道偏涩。
所以并不是溶解率越高，萃取越完全，咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段，减少后段杂味对咖啡的影响，是很多咖啡师的功课。

闷蒸有时会起到反作用：关于冲煮咖啡时闷蒸作用的探讨
前不久，不少人在冲煮时对咖啡粉不明就里的采取闷蒸是不对的。而在以前，闷蒸并不是冲煮前必须要做的步骤，可现在几乎所有的冲煮都将闷蒸作为前置程序。但是你们想过没有，闷蒸有时会起到反作用。
为什么要闷蒸 (Why prewet?)
闷蒸给冲煮带来一些好处：它可以帮助减少萃取偏流，提高萃取效率，以及萃取的均匀度。对于espresso的萃取来说，“闷蒸”（预浸泡）也可以减少咖啡粒子的迁移，使得萃取的效果事半功倍。
不知道大家有没有听过“咖啡粒子迁移的问题”。结合本文，我认为豆子在研磨过后，会产生极细粉。而通过闷蒸可以使极细粉吸水后膨胀，从而产生水阻并带来积极的作用。译者经过简单的实验，将正常研磨的咖啡粉和筛过极细粉后的咖啡粉进行冲煮对比，确实带有极细粉的风味更佳完全，味普层次更多。但该实验简单粗糙，并不能以此断言是极细粉吸水膨胀后减少咖啡粒子的迁移所带来的积极作用。
闷蒸和偏流 (Prewetting and channeling)
如果一个咖啡师跳过了闷蒸，只是在位于V60滤杯的咖啡粉里注水，就会使得萃取不均匀，一部分咖啡粉没有湿润。这样一来，一旦造成某些区域没有润湿，水会优先选择已经湿润的区域，而干燥区则会拒绝水的侵入。不过，最终所有的咖啡粉会被水湿润，可是这样是被动的湿润，会使萃取不均匀，味道也受到影响。
预浸泡与萃取的均匀性 (Prewetting and extraction uniformity)
从某种角度来说，有两种类型的咖啡粉:一种是已经没有完整细胞组织的微粒，另一种是还具有一个或者多个细胞组织的微粒。当水萃取那些没有完整细胞组织的粒子会很容易，萃取效果也很好。而有一个或多个细胞组织的咖啡粒子必须通过细胞孔来进入和溶解这些可萃取成分，这种扩散的方式是很被动的，也难以得到质量较好的萃取。
由此可见，闷蒸最重要的作用是为水开始扩散到整个咖啡粉的组织提供了充分的时间。
Espresso 的预浸泡（Espresso preinfusion）
Espresso 的预浸泡和手冲咖啡的闷蒸类似。理想状况下，Espresso的预浸泡是在0bars的压力下让水低速（2-3ml/秒）浸湿咖啡粉饼，并不持续增加压力。这样在高压力来临之前，热水浸湿了粉饼中的可萃取物质，使得后续的高压萃取变得均匀。同时这样还减少了咖啡粒子的迁移。
闷蒸与浸泡（Prewetting and immersion brewing）
我相信在浸泡式冲煮里面闷蒸没有实际的意义，甚至会带来反效果。现在我们来做一个实验，准备两份法压，均以1:17的冲煮比率来操作，95摄氏度的水，一个用45秒来进行闷蒸，另一个则完全没有。总共用时4分30秒。
结果是，闷蒸的情况下，咖啡粉一部分被高的TDS冲泡，一部分被低的TDS冲泡，它不如一下子注水那么有均匀的TDS。所以闷蒸过的味道一进入口里有不悦感，萃取不均匀。
很多年前我发现一下子注水会更好，因为所有咖啡粉被一样的水温、TDS进行冲煮，1:17的水粉比全部融合能够使整个咖啡粒子接触到低的TDS，但是当2:1的预浸泡模式下，就没有那么干净的水可以接触咖啡粒子。
But
我猜有些人会反驳说：“我的浸泡式冲煮进行闷蒸会更好。”或“一些咖啡师在冲煮大赛时采用闷蒸而夺冠了。”我也同意在浸泡式冲煮中，闷蒸会带来良好的结果。但谈到萃取咖啡的方法，最重要的问题不是“哪个方法能做出最好的咖啡”，而是“哪个方法能做出最稳定的咖啡”。
做咖啡时最本质的原则是“达成最均匀地萃取”和“确保想要的萃取收率”。按此标准来看，预浸泡对过滤式冲泡的萃取有益处，但浸泡式冲泡却没有。如果你想尝试一下有无闷蒸的区别，那请拿笔记录下来，不过最佳的实验结果应该是不同研磨度、不同水温的反复测试。一个公平的实验数据和萃取评估该是井井有条的。然后，一如既往地强调，不要不好意思去反驳。我没有所有问题的答案，同时愿意听听所有人的经验和看法。

影响Expresso完美的12个因素
Espresso的制作是一种艺术，它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作，所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时，我们能够感觉乐趣无穷。
以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度！
1、拼配
没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味，香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。
2、烘焙
深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持Espresso的香甜。
3、磨豆
您必须监视整个磨豆过程，粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。
4、磨豆机
必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均，寿命更长，而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热，咖啡将失去香味。
5、分配
在过滤手柄中，在压粉前，咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。
6、压粉
先用5磅的压力压粉一次，再用30磅的压力压一次，然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。
7、水温
水温必须稳定在92-96°C。 选Espresso机必须注意水温及水温的稳定。
8、水压
水压通过Espresso应在 9 - 10 个大气压之间。此压力保证能制出泡沫。
9、汲取时间
制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间外，如Espresso的颜色开始变淡，应结束制作过程。
10、机器清理
这是当今做Espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗，做出的Espresso 会有腐油味。
11、Espresso杯
Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。
12、练习
操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espress。

咖啡店老板必须思考的问题！
开咖啡店到底怎么才能赚钱！
咖啡行业的一些背景，相信很多经营者已经有了些深入的思考。
可能有些朋友会问，我只想知道如何才能经营好我的咖啡店，你只需要告诉我具体怎么做就好了。
其实，如果经营如果有这么简单的话，我就不需要在这里浪费口舌了。
只想在这里告诉所有咖啡店的老板们，既然选择了咖啡店这个行业，那么请用客观的态度去面对这个畸形的行业。
如果你不觉得你需要靠这家咖啡店谋生，那么仍然请忽略此文。
那么，我为什么说咖啡行业是个畸形的行业呢。我们只需要好好思考几个问题就可以了，在各位老板经营咖啡店的过程中，我相信你们一定查阅了大量的资料，如何做好咖啡，如何装修，如果选址，如何进行产品定位，如何宣传等。
那么我想问大家一个问题，你们所了解到哪些有用的信息了呢或者你觉得最常见的资源是哪方面的呢？那我告诉大家现状吧，同时你们也思考一下这些问题吧。
我告诉大家现状是什么，无论是各种论坛，公众号，或者是各个咖啡群，人们所讨论的话题永远是那么几个：咖啡豆，咖啡拉花，咖啡设备，咖啡器具。偶尔会有讨论咖啡店装修或者咖啡店经营难的。
我们遇到最多的人群就是售卖咖啡豆的，售卖咖啡器具的，或者咖啡店加盟的，以及各个咖啡师秀咖啡拉花技能的。
很悲催，大部分咖啡店老板们在这种环境的熏陶下，慢慢的改变了自己的经营理念。
他们开始关注各种更好的豆子从而提升咖啡的口感，他们想更换更好的设备和器具提升咖啡的品质，他们想雇佣更专业的咖啡师做出精美的咖啡，他们想完善各种产品提高咖啡店的竞争力，
他们想改善咖啡店的环境吸引到更多的顾客。我想说，这些想法并不是不对，但是不能盲目。
很悲催，明明是一条不归路，这些老板们却在乐此不疲的义无反顾的坚持着，到底是因为什么呢？
为什么咖啡店的经营就不同于其他同类型的行业呢？
原因很简单，以下几个原因是导致这种现象发生的根源所在。
第一
咖啡店的老板中有咖啡情结的人群太多，这会导致他们在思考一些问题的时候不够理智或者偏感性一些。
第二
很多人希望咖啡店的老板们坚持这样做，卖机器的，卖设备的，卖豆子的，做装修的，做培训的，做加盟的。他们这群人才不会在意你的咖啡店是否赚钱呢，你只需要不断的在他们那里消费就好了。对于他们来说，你就是他们的顾客。
第三
买豆子，买设备，买器具，学拉花这些事情已经被所有人捧的很重要，你就理所当然的觉得这就是重要的事情。而且，这些事情不会耗费你过多的脑力，只要你有钱，你就是大爷，那些卖你东西的人会让你体会到更多的快感。相反，如果让你花尽心思去想怎么提升来客数，怎么提升客单价，怎么进行企划宣传，怎么降低成本这类的事情是一件多么难办并且伤脑筋的事啊。
简单的讲你作为一家咖啡店的老板，如果你今天有空余的时间坐在咖啡店，你可以选择去练习拉花还是去店外观察你的客流量和商圈人群；今天你有空去的时间坐在咖啡店，你去选择在淘宝上再进几款新器具或者更好的豆子还是去思考如何宣传如何与其他商家合作如何印制精美的宣传单？今天你有时间看拉花的视频，一些咖啡心情物语，一些精美的文章还是去维护自己的公众号或者思考一些吸引人的活动？
作为一位咖啡店的老板，回头看一看你对自己咖啡店的工作重心放在哪里了，那么你也就知道自己的咖啡店为什么是现在的经营状况了。
千金难买你乐意，如果你看到了我的文章仍然还坚持你的做法是对的，那么我只能送你几个字，朽木不可雕也，也让我擦亮自己的眼睛，看看你到底能把咖啡店经营成什么样子，请给我一个大大的惊喜吧。
同样的，既然你有毅力坚持看下去我的文章或者认同某些我的看法或者真的想学习一些咖啡店的经营理念。好，无论是你已经开店了或者正在打算开店，那么我们一起学习和探讨一下如何才能经营好一家咖啡店吧。

手冲萃取的分段过程讲解
　　手冲这门东西，可变性高，易学难精。
但凡粉的粗细，水温，比例，注水快慢全靠自己判断，出入甚大。
是一项很能展现个人冲煮技巧的东西。
手冲方式各种各样都有，不断水法，断水法，点滴法等等………..
就算是以同样的冲煮条件，不同的冲煮方式都会有不一样的风味效果出现。
多样化的东西并没有任何硬性规则，可根据自己的习惯喜好改变，也没有绝对正确的方式和手法。
今天我们拿一个冲煮的方式出来说，手冲断水法，把整个过程分为三段，分别使用三个容器，装三个不同萃取阶段的液体，我们来看看萃取过程中的不同阶段变化。
本次使用的是一支水洗的豆子，【水洗卢旺达】
之所以选择这只豆子是因为它比较均衡，优雅，干净。避免风味过于突出造成干扰。
我们也是在有空之时做做简单实验，顺便分享给有兴趣看的朋友。
恰恰恰恰．．．．
切入正题咯我们使用：
水洗卢旺达 浅烘 15g粉 小富士鬼齿研磨刻度4 90℃水 1:15 比例
1.注入30g水进行闷蒸30秒
2.接着注入120g水　43秒
3.最后注入75g水　44秒
总注入水量为225ｇ，总冲煮时长为１分中57秒
我们把它分为　前、中、后段三段来说：
以下数据是我与另外一位同事（烘焙师AJi哥)一起写的评测然后综合整理的：
　　前段表现为：苹果酸，梅子，焦糖，草本植物。有以丢丢刺激，甜度很高，整体过于集中散不开，有点呆板。
中段表现为：柑橘，枫糖，草本植物。相对上面有层次了，均衡了一点，但是有一点点干。酸已经变弱了很多，香气明显不够丰富。
后段表现为：小青瓜，有点木质，有点水感，清甜．．．
【总结】前段出现过于集中的风味甚至还有一点点苦，是由于极性高的酸性物质已经大部份被萃取出来了，才会有中段相对平衡的层次感出现，由于总量固定，所以接下来慢慢的到最后一段已经出现小青瓜木质的味道等一些极性低物质被萃取出来了。
由于根据基本化学常识，极性高的分子易溶于极性高的溶液（水），极性低的分子较不溶于水。也就是说：
在冲煮的过程中，极性高的物质将会被优先萃取出来，然后是极性次高的物质，最后是极性低的风味物（当然没有绝对的答案， 理论上是这么理解的）
咖啡豆总重当中，仅有30%的物质是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纤维和碳水化合物。然而在这30%当中只有20%是好的可溶物质，剩下10%则是坏的可溶物质。
无论是前段还是中段，后段。单独喝起来都不是很舒服，不是酸有点刺激就是过于集中，或者到后面的有点干，香气不足，甚至一些木质跟水感的东西。
平时所强调的均衡萃取其实就是想能体现一杯喝起来均衡，完整的咖啡。刻意的追求一些东西，可能就会造成某些地方的损失了。取舍要有度哦，不然就是得不偿失了。

是时候离开了！

如何从视觉上判断一杯意式浓缩咖啡的好与坏？
完美的意式浓缩咖啡有榛子颜色的泡沫，接近深褐色，带有微红色的点，也可能带有一致的浅色条纹。质地紧密，带有微小气泡。必须没有明显的大气泡，没有白色斑点，看不到下面的咖啡液体的裂口。
意式浓缩咖啡常见的不好因素接近灰色：可能过多或者过少使用罗布斯塔咖啡豆。接近白色：在咖啡准备阶段萃取不够(咖啡粉数量少于6g，研磨粗糙，压力不够，水温低于88摄氏度，水压低于9个大气压，萃取时间少于20秒)，使用了硬水和不是新鲜研磨的咖啡都会出现这个问题。褐色，白扣眼，泡沫破裂：在咖啡准备阶段萃取过度(咖啡粉数量大于8g，研磨过细，高压，水温高于92摄氏度，萃取时间大于35秒)。缺乏泡沫：在咖啡准备阶段萃取不够或者萃取过度，咖啡不是新鲜现磨。乳状泡沫迅速消失：萃取不足或者萃取过度，糟糕的烘焙过程。乳状泡沫的粘稠度主要由蛋白质、脂肪、高分子糖和被植物细胞里的气体乳化了的其他黏性物质决定，这些成分也会影响到泡沫的持续时间，有时候在咖啡喝完之后，你会发现泡沫还会存留在杯子内壁。
一杯好的意式浓缩咖啡应该有一层紧凑的、纹路很好的、持续时间长的几毫米厚的泡沫。除了视觉上的美感，这对于嗅觉和味觉的感知也很关键，它能让芳香物质一直保留到咖啡被喝完。

“鸳鸯咖啡”的配方与制作
一杯鸳鸯咖啡主要的难点有两个：一是红茶、牛奶、咖啡、水、糖等所有原料的比例，第二是如何避免咖啡和茶冲撞出涩感，将口感做得圆润滑口。
“家庭版”鸳鸯咖啡配方
原料：
立顿红茶包 3包
浓缩咖啡基底 30ml
奶粉 20g
白糖 适量
做法：
1、准备200ml饮用水，煮至沸腾；
2、放入2包红茶，盖上锅盖，调小火煮至2分钟关火；
3、再加入1包红茶，盖上锅盖，闷泡1分钟；
4、轻轻挤压茶包，半干后取出；
5、加入20g奶粉，加入浓缩咖啡基底，根据个人口感加入白糖；
6、搅拌均匀后出品。
1、准备200ml饮用水，煮至沸腾；
2、放入2包红茶，盖上锅盖，调小火煮至2分钟关火；
3、再加入1包红茶，盖上锅盖，闷泡1分钟；
4、轻轻挤压茶包，半干后取出；
5、加入20g奶粉，加入浓缩咖啡基底，根据个人口感加入白糖；
——在家制作没有专业咖啡机，用到了摩卡壶来制作浓缩基底

成都糖酒会

互联网+咖啡餐饮：B格来自用户体验
互联网思维获得空前热捧，咖啡餐饮行业也不例外。创业咖啡馆、O2O咖啡馆层出不穷，很多业内人士和即将进入咖啡餐饮创业的年轻人对“互联网+咖啡餐饮”趋之若鹜，用户思维如何落地？咖啡餐饮行业的本质如何与互联网思维完美结合？
互联网思维对咖啡餐饮行业最大的改变必然来自互联网思维的几个必备要素：用户思维、极致产品、快速迭代、社群营销。
用户群体已然全部转移到85后为主的新世代，跟85前的消费观念完全不同，85后注重Feel超过了注重产品本身，他们普遍认为“感觉”和“体验”比“好吃”和“好喝”重要；从根本上来讲，咖啡餐饮企业的B格就来自于“产品+服务+环境“的综合体验，这种体验根植于用户内心，代表了这家咖啡餐饮企业的性格与情怀。☞♡
咖啡餐饮行业的本质其实是“出品+服务”，用户体验正好完美诠释了这个本质，用户享受咖啡和美食的综合体验包括了人体工程学要求的舒适度和距离感、安全感、私密感等，咖啡餐饮企业必须更加重视，通过空间规划、座椅设置、灯光调节、音乐播放等方面的配套设施给予实现。
极致产品的研发和出品也需要用户群体的参与和互动，这个过程本身就是一种体验----互联网思维本质在“人”不在“网”，所谓“爆款”必然出自用户群体的推动和改进，根据季度的快速迭代同样重要。无论是美食还是饮品，没有用户的推荐很难在市场上受到热捧，社交媒体在这个过程中必然会起到推波助澜的作用。☟
通过社交媒体聚焦人气和粉丝是互联网时代餐饮企业营销的必经之路，极致产品被引爆的必备条件是粉丝群体的数量和质量，社群不同于团队，社群是自发组织和自发传播，其综合效应是乘法而不是加法，85后消费群体的“拍照分享”意识基本无需提醒，这个跟炫耀无关，跟他们成长在移动互联网时代的环境完全匹配。
总之，用户体验和极致产品、快速迭代之外，“产品是入口，社群是商业模式”--如何创建、运营、引爆社群并依靠用户口碑传播来提升咖啡餐饮企业的B格，带来更多用户，实现“ZERO TO ONE”，是现在每个咖啡餐饮老板的必备技能。

能坚持早起的人，颜值肯定不低早安！[图片]