如果没有打蛋器用手也可以和面，效率相当高。但一定要把手洗干净了再去和面，方法是把面放到桶里。例:和8斤面先倒7斤水用手抓开抓匀再一点点往里到水不停的抓，和桶面也就2/3分钟还没有疙瘩。开始如果水多了干粉就抓不开了会有小面疙瘩。和面是个技巧好多人一开始都和不好的，累的要死疙瘩也弄不开。

还有一点大家好多都不会拆面袋子。这个其实找对方向是很简单的，从一个方向一抽就开了。简单的可以从短线头方向或是有标签方向拆，挑开一拽ok了。

和完面开始摊煎饼了先要熟悉一下耙子和鏊子，对于新手来讲不要急于求成，可以先拿耙子在鏊子上转圈，手延着鏊子铁板外圈转就行，圈大了耙子就出去了圈小了饼刮的小。在手熟悉耙子的重量后把鏊子打开调到180度。滴水时可以听到吱吱响就可以了。这只是新手这样调，随着摊煎饼速度上去连续摊时可以调到230/250度。温度高了摊时就会出现下图的状况。第一圈摊不成饼，第二圈才能摊成饼。

摊饼时的注意事项，大家看下图，其实摊煎饼时手不需要去控制耙子，这人摊时手故意去压了耙子，所以有地方很薄。

刮煎饼时先把面糊倒在鏊子中间，能听到吱吱响就行。火不要太大，太大摊的厚而且粘耙子。耙子放到面糊的右上角顺时针往下拉并且开始旋转，反转后果自负，只能告诉你反转后期打鸡蛋是个问题你基本解决不了。当然左手是逆时针刮。注意耙子是要往下拉然后才开始旋转，要是原地开转耙子背上会有一小堆面非常不好。还有就是不要急着刮大，不要盯着面糊看到哪了，越是想控制面糊越刮不圆。

什么粘鏊子，忘记有油擦没告诉大家秘籍呢。我的超级秘籍就是蛋黄油，把鸡蛋去清然后把蛋黄放油瓶里摇匀，倒在油擦上一擦鏊子保你不粘。

煎饼果子好不好吃除了真材实料火候的掌握也很重要，我一般翻面后都会金黄色炉温设定在220/230度。还要适当卷些肉类，鸡柳火腿提味又增加收入，还有辣条土豆片海带丝。

好了显呗一下我的刮板，非常完美。首先来讲干净美观有重量，比木板沉，刮时不用用太大力量了。也是用聚四氟乙稀做的，这一块材料的成本在20块钱，和买的一样大小。非常好用，不会像木板似的总变形开裂磨损，这个基本上可以用一辈子了。

老石磨煎饼配方:大料就是八角粉。多种料就是香砂0.5斤。肉蔻7个，茴香1.5斤。砂仁0.5斤，大料1.5斤，桂皮0.5斤，花椒0.5斤，丁香1.5斤，草果0.5斤，香叶0.5斤，白芷0.5斤。这个多种料配方懂香料的都知道问题在哪，但人家就是这么做的，酱做出来也确实很香，我就不做更正了。还是原汁原味的吧。

其实薄脆的学问最多，这是我开始学习时炸的薄脆，各种比例，各种尝试其实都是弯路。

大家看这个薄脆炸的，又酥泡又大实际上这个除了面粉和水什么都没加。只是制皮过程中面水比例和抻皮工艺做的好，面和的软炸完才酥脆，手工卷皮时抻一下一卷再抻一下再卷，抻一下才能起大泡。这个才是卖煎饼的最佳薄脆配方。个大成本低。压皮厚度在0.5毫米。面水大概在一斤面6两水，主要秘诀在抻那里。去哪学人家也不会告诉你这个抻字。董记和老石磨的面皮都抻。有交钱学过的可能会知道，这个仅限批发薄脆的才懂。我道破这个秘密不知又会拉多少仇恨，又成全多少看我气不过的，学了我的东西骂着我。

炸薄脆的温度如图，最佳温度在220度。最好用电锅炸颜色均匀。

看似简单的炸薄脆，其实很不简单，至少对于我来讲还是去学了2回才掌握要领。想炸平整都不容易，还有就是颜色不均匀四边颜色深中间颜色浅。最重要的还有薄脆的含油量，如果含油多吃起来就太腻。要想含油少油温就要高面皮就要薄瞬间完成炸制，这就需要老手才能完成，新手是受不了这油温的。炸时用豆油，花生油瓜子油玉米油香油菜籽油都不能用的因为他们的油烟点太低，200度或是170/180度就开始冒烟是不适合炸薄脆的。最好的是稻米油烟点高炸出来颜色金黄香酥可口。但成本高。在这里不建议用棕榈油因为炸完之后外表看起来不清爽。挂层发白的油膜看着就腻。如果想炸完好吃可以在油里兑一点点胡麻油或香油花生油起酥油。只是兑一点点就可以。如果你的味蕾不敏感是吃不出来变化的。记得我当初做实验时最糟糕的就是用瓜子油，油刚烧热就开始冒烟而且油里边还出来很多黑渣子面片放里根本炸不黄。这油没法用了最后都倒掉了给我心痛的不得了。都不知道当时是怎么走过来的。从研究到开店整整折腾了半年。还有我的面皮是13*18的一斤湿面是33张，在北京压面皮比较贵手工费要2.5一斤。炸33张要用0.44斤油。一片要耗费7到10克油。油按32一桶电按1.3一度。一片面皮硬成本要7分5，加电费一片0.5分，油6分。基本炸一片的成本在0.15元之内。一个煎饼放2片成本3毛钱。也可以放一片。

还有补充一下刮面时耙子放的位置如图1.刮时要往下拉点再开始旋转如果转早了耙子上边就会有面如图3