66、水晶钵仔糕


　1；250克钵仔粉、5克配方粉、100克白糖、500毫升水（分为2份，一份350毫升，一分150毫升，150毫升用来煮糖水的）、煮熟的绿豆适量
2；煮糖水：把配方粉加下100克的白糖中搅拌均匀，混合好后再放入150毫升的水中搅匀，用大火将糖桨煮开
制作粉桨：将煮好的糖桨倒入剩余的的用另一个容器装好的350毫升水中拌均匀，然后加入钵仔粉，搅拌至均匀，尽量拌匀防止出现小粉团
3；水加到距离蒸锅10CM左右，文火保持水滚，把碗均匀摆放在蒸锅里，碗内不能有水要抹干，摆好后放熟绿豆，将调好的粉浆快速倒入钵碗内，9分满为好，蒸的时间约15分钟左右，中间开盖看一下，如果中间还有白色就表示还没有熟。
4；蒸好后自然凉干，水晶剔透的钵仔糕制作完成

67、小桃酥
标准粉100克、白砂糖50克、玉米油50克（植物油均可）、鸡蛋10克蛋清（其余蛋黄备用）、熟核桃碎55克、泡打粉1/4小勺、小苏打1/8小勺。
步骤：
1、用玉米油加入打散的鸡蛋液、白砂糖在盆中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛直接到搅拌好的鸡蛋液。
3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的玉米油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球压扁。锅底点上隔热板上面铺上锡纸放上压扁的小饼，用最小火烘烤5分钟。
6、放入烤盘前在表面刷一层蛋黄液，放入预热好的烤箱中层，180度，12分钟左右，烤到表面金黄色即可。

68、萨其马
萨其马，是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗**蘸糖”，是将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一，过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
原料：
面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻、桂花制作方法：
1、鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 。
2、 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油。
3、将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可。
4、将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成。
5、锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成。
家庭自制材料：高筋面粉200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/
蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
其他：
葡萄干等做法：
1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用；
2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止；
3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。

89、银丝卷
主料：白面粉。
辅料：黑面（荞面）少许，酵母，油脂。
配料：白糖，碱。
制作方法：
1。将老酵撕碎放入盆中，用750克凉水调稀，加入1500克面粉和成团，发酵
2。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖
3。把碱面用水溶化后倒在白糖上随即按揉均匀，揉拉成很细的面丝
4。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧十分钟再入笼蒸熟即成

70、焦卷
焦圈是一种北京风味小吃。本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。
焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每 焦圈剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

71、脆麻花
脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约 12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。

72、春卷
春卷又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。

【主要材料】
春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小春卷匙。
【制作过程】
1.五香豆洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。
2.猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。
3.锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。
4.用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
5.把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。

73、炸三角
炸三角距今有一百多年的历史了。表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。

原料配方：
面粉1千克 猪肉500克 鸡蛋4个 韭菜200克 猪油100克 温水450克 酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量
制作方法
1.先将猪肉剁成茸，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，勺内加底油烧热，放入肉茸煽炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。
2.将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，撑开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。
3.把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。产品特点 外皮酥脆，馅心鲜香。

74、艾窝窝
北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

原料：
江米饭，还有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。
操作：
1、蒸面：把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟就可以了。
2、擀面：蒸过的面粉会发干发硬，因此等面晾凉后，要用擀面杖把面擀碎，擀细。
3、拌糖馅：您只要把蒸过的面粉，白糖，芝麻，还有碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。另外还要把山楂糕切成小块状。
4、包馅：取一勺江米饭，将它放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉， 然后将它按扁，薄厚由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅，然后将周边捏合到一起，再在上面点缀 艾窝窝一小块切好的山楂糕，好了，艾窝窝就做好了。

75、蜜麻花（糖耳朵）——这个很甜很酥脆
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。

原料：
面、红糖、花生油、碱、饴糖、蜂蜜。
做法：
1、面和好发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。
2、用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。
3、自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。
4、花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

76、芝麻卷糕
材料：江米、红小豆各2500克，白糖500克，芝麻200克，食碱适量。

制作方法：
1.将江米泡透，先干蒸20分钟，然后取出倒入干净盆里，加水搅拌吃浆，加足水后再蒸20分钟，反复加水，蒸熟为止。
2.锅内加足水，放入洗净的红小豆，加适量碱，煮熟制成豆沙馅。

77、枣荷叶
材料：面粉500克，小枣150克，食碱水适量。

制作方法：
1.将小枣拣去虫枣及杂质洗净，用水浸泡2小时，放入沸水锅中煮熟。
2.面粉倒入盆内，加水和成面团，饧发后，加入碱水揉匀，然后搓成长条，摘成10个小面剂。
3、.面剂用而杖擀成长圆形，一边码上煮熟的小枣3-4个，然后将另一边折在小枣上，呈半圆荷叶形，再用刀在上面按三道印迹，似叶梗，入笼蒸约20分钟即可。

78、糖火烧
先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉糖火烧加发面，发酵后对碱。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。

79、藤萝饼
原料：精面粉、白糖、白油、藤萝花、桃仁等。

制作方法：
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止；锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。