二、埃塞咖啡的种植与加工
咖啡一年收获一次。3－4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长。9－12月红色的咖啡果实成熟待摘。11－12月新一季的咖啡开始出口。
多数农民使用传统种植方法。人工护理咖啡树，使用有机肥，不使用有害的杀虫剂和除草剂等。因此，埃塞出产的咖啡大多为有机咖啡。
在咖啡种植方式可以分为森林－半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡(Garden coffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)三种。
60％的咖啡属于森林－半森林咖啡。在这样的野生咖啡林里，根本不用农药，而是使用生物方法防治害虫。
35％的咖啡属于庭院咖啡。这种咖啡园里，种植呈立体式分布。咖啡位于下层，在其他农作物的荫蔽下获得适宜的生长环境。肥料主要是落叶、枯草和动物粪便。
5％的咖啡属于种植园咖啡。这是一种现代化的种植方式，咖啡也是成林生长，但是使用新品种，并与其他遮荫树木成排间隔种植。由于加工方法不同，咖啡又可以分为水洗咖啡（Washed coffee）和日晒咖啡(Sun-dried coffee)两种。
水洗咖啡占出口的35％。好品质的水洗咖啡采用新鲜采摘的完全成熟的果实加工，采摘很仔细且有专业人员的严密监控。经过挑捡的干净的咖啡豆在采摘当天就要去浆，然后发酵、水洗、烘干、去皮。加工后的咖啡豆湿度保持在12％左右。
日晒咖啡占出口的65％。主要由家庭采摘，红色的咖啡豆被放置在水泥地板上或高桌上晾晒至约11.5％的湿度，然后去皮、清洗。

五、咖啡起源的小故事
埃塞有一个地方叫卡法（Kafa）。当地居民曾发现牛羊吃了一种长小红豆的植物后变得兴奋不已、力大无穷，还有点疯疯癫癫的。有人就摘下那红豆尝试着嚼一点，味道还不错，再嚼下去，慢慢地也变得精神抖擞、浑身振奋起来。后来，人们就开始采摘并有意识地种植它，把它当作粮食、饮料和药品，越来越离不开它。由于它来自名叫Kafa的地方，世人慢慢地就把它命名为Coffee了。

七、关于埃塞俄比亚摩卡
一百多年以前，整个中东非咖啡国家，当时向外运输业并不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，大部分的非洲所产咖啡都是先运送到也门摩卡港集中再向外输出到欧洲地区。在当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡，但主要为也门、埃塞俄比亚的咖啡，也就是我们所说的也门摩卡、埃塞俄比亚摩卡。百年后的今天，非洲咖啡国家已渐发展出有属于自己的输出港口，不再依赖摩卡港，摩卡港也已因积淤退至内陆，反而现非洲的Mombasa港、Durban港、Beiva港…等都已成为非洲新兴的一些咖啡输出港，但我们仍然叫埃塞俄比亚咖啡为埃塞俄比亚摩卡。

八、关于哈拉尔
埃塞俄比亚咖啡中最著名的是哈拉尔咖啡。哈拉尔咖啡取名于生产地名——哈拉尔位于埃塞俄比亚东部，是一座历史悠久的古城，也是伊斯兰四大圣城之一。哈拉尔地区有最适合阿拉比克咖啡生长的海拔高度，是埃塞俄比亚咖啡生产地最高的咖啡。
埃塞俄比亚哈拉尔就像也门摩卡一样，也是“纯手工”生产的咖啡。拉哈尔咖啡有一种混合的风味，味道醇厚、中度或轻度的酸度，最重要的是，它几乎最低的咖啡因含量，大约是1.13%。哈拉尔又是一种很特殊的咖啡，它的味道非常具有侵略性，随时准备战胜你的味蕾，让人很难忘记。它的土腥味是干法处理咖啡所特有的，也是一些人喜爱它而另一些人排斥它的原因。但是，由于咖啡采摘后的处理方法不同，埃塞俄比亚哈拉尔的味道也不尽相同，有的味道厚重、低醇度并有浓烈的酒味;有的却香浓、润滑伴有清淡的果香。烘焙埃塞俄比亚哈拉尔咖啡可以选择比较浅的烘焙，这样能够最大程度保持咖啡的水果香味，如果加深烘焙的程度，果味会减少而辛辣味会比较明显地表现出来。
哈拉尔通常可分为三种：长豆哈拉尔、短豆哈拉尔和单豆哈拉尔。其中，长豆哈拉尔最受欢迎，质量也最好，这种咖啡豆饱满，有浓郁的酒香，酸味明显，而且味道厚重浓郁。
总之，埃塞俄比亚咖啡具有狂野的气息和红酒发酵的浓郁味道，说它是世界上最好的咖啡不为过。

八关于耶加雪菲
埃塞俄比亚南部产的咖啡口味略有差别，这里咖啡少了一分原始的旷野的味道，酒味也更淡一些，但是却散发着淡淡的水果甜香味和花草的芬芳。其中最有名的是水洗法处理的锡达莫（Sidamo）咖啡，通常以耶加雪啡（依尔加可菲Yirgacheffe ）的商品名出售。
水洗的耶加雪啡（Yergacheffe yirgacheffe）是最好的高山种植咖啡之一，是东非精品咖啡(specialty coffee)的代表，年均产量约28000吨，比较少见及昂贵，出产于埃塞尔比亚西达摩省（sidamo）海拔2000~2200米高原地带，在一个比较高且狭小的地区。他有着很特别、不寻常的柑橘果香、柠檬风味及花香，中度烘培具有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁香味。
特性：
1.口感：丰富多变有柔和的酸味。
2.香味：具有独特类似花果的香气。
3.视觉：豆型虽小但硬度高漂亮完整。