《中国茶叶大辞典》给黑茶的定义为黑茶Dark，tea，原料粗老
制造过程中堆积发酵时间较长成品茶色呈油黑或黑褐的茶种。主产湖南、
湖北、广西、云南等地。明嘉靖三年1524御史陈讲疏“以商茶低伪
悉征黑茶产地有限乃第为上中二品。”制造工序为杀青、揉捻、渥堆、
干燥。外形粗大色泽黑褐粗老气味较重。主要有湖南黑茶、湖北老青
茶、四川黑茶和滇桂黑茶云南黑茶、广西黑茶的统称最著名的是云南
普洱茶、广西六堡茶。通常作为紧压茶的原

茶叶科学家陈缘教授认为茶叶理想的分类方法首先必须具备两种条
件一是品质的系统性二是制法的系统性同时要抓住主要的内含物变
化的系统性。根据这一理论将我国茶叶按初制加工工艺分为六大类茶
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。与此同时结合茶叶的商品形态
又将茶叶分成红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七个
茶类。多年来这种方法已被业界广泛应用。至于再加工茶叶的分类各
种茶类制成名茶品质大致已稳定在名茶加工过程中品质变化不大。
再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异但品质基本上未越出该茶类
的系统性仍应归属原来的茶类。

黑茶区别于其它茶类的关键在于其生产过程中的“渥堆”工序，“渥
堆”是利用有益微生物胞外酶作用和湿热作用，促使茶叶内含物发生改变，
形成一系列具有特殊保健功效的成份。大量临床试验证明，黑茶在降血脂、
降血压、降血糖、减肥、抗癌、预防心血管疾病方面有显著功效。
黑茶和其他茶类相比有什么特点
依据茶叶的加工方法和品质特征的不同，中国茶学界将茶分为六大基
本茶类：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。黑茶是六大茶类中较为
特殊的一大类茶。

一是工艺复杂，
黑茶是世界上加工最复杂的茶类。黑茶加工从原料到成品一般要经过
二十多道甚至三十多道工序才能完成。制造过程中茶叶内含成份的生化变化最为复杂，是其他茶类远远不可比拟的。
茶产于中国，其加工技术是中华民族几千年来智慧和经验的结晶，加
工过程中的细微差别可导致茶品质量和风格的极大差异。黑茶是中国六大
茶类中加工工序最多，工序耗时最长的一大类茶。因历史悠久，又衍生出
许多新茶品，各茶品之间又因为加工方法不同而品质迥异。

二是功效独特，
中国有“以茶治病”的历史《神农本草经》载“茶叶味苦寒
久服安心益气„„轻身耐老”，“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明
目”，《神农食经》中载“茶叶利小便、去痰热、止渴、令人少睡”《伤
寒杂病论》中也记述了“茶治便脓血甚效”等药用功效。现代西医认为
茶中的多酚类、茶色素类、茶多糖类、茶皂素类、氨基酸类、生物碱类和
无机元素类都对人体具有保健功能。茶是一种能增强人体免疫能力、抗氧
化衰老、抗癌变、降血脂、降胆固醇、调节新陈代谢的特殊饮料。

喝茶的人都知道，新茶好茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味
饮用价值大打折扣，但黑茶却不是这样。在绿、黄、白、红、青、黑6大
茶类中，黑茶是最为特殊的一大茶类，其他茶类忌氧化、忌潮湿，而黑茶
却能在自然环境下，品质不断得到升华，这是其他茶类做不到的。
湖南农业大学茶学系教授、《湖南黑茶》一书作者蔡正安指出：黑茶
是唯一可收藏茶。黑茶与其他五大茶类的区别在于：黑茶在加工初期进行
了杀青或炒青，即钝化了茶叶中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又进行
了渥堆发酵工艺，通过微生物培养，微生物产生的氧化酶又与茶叶中的茶
多酚发生氧化反应。所以黑茶也呈现出浓重的色感、味感。而且由于微生
物一直处于活跃状态，茶多酚的氧化反应一直在进行。黑茶这种随着年代
久远逐渐变性而不变质的独特品质，使收藏变得有意义。

我国黑茶中�有名的黑茶并不少。除了近年热炒的云南普洱茶，还有四川的康砖、金尖、方包，广西的六堡和湖北的青砖等。为什么湖南黑茶
能脱颖而出，选入世博会联合国馆，施兆鹏教授介绍说：全国黑茶中，湖南黑茶的品种最全，湖南黑茶有“三砖”，即茯砖、黑砖、花砖；有“三尖”，即天尖、贡尖、生尖、还有号称“世界茶王”的千两茶。可以说，湘黑茶极富特色，最有代表性。近年来，湖南黑茶开发高档产品，吸引城市消费群体，契合了上海世博会“城市，让生活更美好”的主题。

施兆鹏介绍：“中国黑茶之乡”的安化，茶树“山涯水畔，不种自生”这里有独特的云台山大叶种、安化群体种等优良茶树品种。为千两茶、高级茯茶的生产提供了不可替代的优良品种资源，决定了湘黑茶的独特口感和优良品质。
在物质层面的背后，湖南黑茶还有深厚的文化底蕴。千百年来的传统经验、工序流程、制作技巧、工艺控制等，成就了湖南黑茶精深的非物质文化内涵。以千两茶为例，茶叶用花格篾篓箍严，包装与成型同步进行，前后有30多道工序，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
湖南黑茶开发高档产品，吸引城市消费群体，契合了上海世博会“城市，让生活更美好”的主题。

一、外形粗犷大气之美
安化黑茶所采用的原料具有一定的成熟度，且在加工过程中尽可能保
持芽叶的完整性，所制茶品虽体积庞大却又不失粗犷大气。被誉为世界茶
王的“千两茶”长165厘米，柱径20厘米，重36.25千克，“貌似树干却
是茶，神奇之棒谁敢攀；骆驼路上铃声响，半年釜饮已到家”。天、贡尖
茶，件重近百斤，就之大气，谁能与之媲敌。黑茶茶品中或圆或方、方圆
中亦蕴涵着深刻的人生哲理。做工精细，完美无暇，更透视古人的智慧。
长期饮用安化黑茶的北方少数民族以及他们的饮茶习俗也给安化黑茶带来粗犷大气之美。美丽的中国北方地势开阔，“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”而茫茫的戈壁，一望无际的沙漠更是塑造了西北人豪迈的性格。一方水土养一方人千百年来，北方各游牧民族以豪放不羁、粗犷大气、英勇洒脱的情怀和气度深深地震撼着人们，并且成为中华民族文化的重要组成部分，他们大碗饮酒，大块吃肉，歌声嘹亮响彻云霄舞姿优美洒脱。

二、包装原始古朴之美，
安化黑茶外包装原始古朴，大多用竹篾、棕片、蓼叶、木箱、牛皮纸
等天然材质包装茶叶，体现了茶与大自然的和谐之美。既无现代工业的污
染，又能把大自然的气息蕴涵至茶品当中，可谓“纳天地之灵气，吸日
月之精华”。

三、赏心悦目色香之美，
安化黑茶的香味和汤色依原料的来源不同、做工是否精细、存放年代
及环境的差异有着极大的区别。真正的安化黑茶茶品具有独到的黑茶发酵
香即甜酒之香。这是安化黑茶初制渥堆工艺的标志性香型，茯砖茶则有典
型的菌花香，这是有别于其他黑茶茶品的特征性香气。
安化黑茶的香气开阔上扬，不像普洱茶沉闷深厚。安化黑茶相对于普
洱茶来说是前发酵茶，即在初制工艺中就有专门的渥堆工艺，小分子香气
物质及小分子酸类物质形成较多，加热后挥发较快但欠悠长，谓之“开

陈年黑茶茶品的汤色和香味
老茶耐泡，安化黑茶陈年茶品一般可冲泡十次以上。其特点是：①汤
色：红艳明净，无沉淀，无浑浊，犹如陈年洋酒，极具观赏价值，宜用玻
璃器皿冲泡，便于观色。②滋味：初泡入口甜、润、滑。味厚而不腻，回
味略偏酸，中期甜纯带爽，入口即化，后期即使汤色变浅后，茶味仍觉甜
纯，无杂味。③香气：初泡醇香带陈，刚性较弱，中期陈醇兼而有之，后
期陈香突出，醇香消失。