糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人感到甜味。

这个由于物质的化学结构决定了电子在空间的分布。糖类的羟基和羰基所处位置想配合恰好能触发人的甜觉。食盐的电子云分布能触发人的咸觉

甜味不一定要有羰基和羧基，但是糖类肯定有这样的。糖精有甜味，但是在结构上的电子云分布，更具体的说是电子云偶极矩恰好落在引起甜味的范围，所以也能产生甜味。虽然不是糖

甜味：
甜味的成因最复杂，主要是取决于分子的一个构型，当分子中同时存在一个质子给予体(a)和多个质子接受体(b)并且a与b之间存在一个恰当距离的时候，就产生甜味。这里的a必须是碳链端头上的H（在碳链中间的和苯环上的不可），b可以是-OH、-X或者其他具有强烈电负性的基团。最简单的例子就是氯仿，碳原子上连接有一个H和3个Cl，并且距离符合，所以氯仿有微弱的甜味。糖类则是H与OH。很多有甜味的有机物比如糖精、甜蜜素、安赛蜜都不是糖类，却都符合上面的条件。

咸味：
咸味几乎全部是由无机物产生的，原子半径在铯以下的金属的卤化物是造成咸味的罪魁祸首。半径小于铯原子的金属包括Li、Na、K、Rb、Be、Ca和Mg，但是奇怪的是大部分Mg盐是苦味的。