内安溪和外安溪因为地形、雨水、温度的产生气候上的巨大差异，土壤也有明显的差别，内安溪由于植被丰盛，雨水充沛，土壤风化度、氧化度低，土壤类型异于闽南其它地区。主要为红壤和黄壤，土质为偏砂质，而外安溪的土壤基本是闽南地区广泛分布的砖红壤，土质为粘土居多。内安溪的土壤和气候比较适合茶树的优良生长，外安溪土壤由于肥力较强，温度较高，适宜龙眼荔枝等果树和其他经济作物的生长。

在内安溪：茶叶的生长期一般为（阳历）3月中旬---11月上旬（由于作物的生长、耕作依据农历周期变化，而农历每三年有一个闰月，所以生长期在阳历上会有大约10天误差）。铁观音休眠期最长，即春萌晚而冬眠早，生产季节短。一般来说，色种和黄金桂一年有五季茶叶可采，分别为春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶。而铁观音只有四季茶叶：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。夏茶和暑茶因为品质差别不大，也有人统称夏茶，但茶芽在夏季萌发2次，如果为经济效益采用少产其中一季茶叶，也要把那季茶叶的嫩梢修剪去除，否则嫩梢继续生长至成熟，会推迟延误下季芽叶的萌发。

铁观音的春茶生长期为3月中旬--5月底，夏茶为6月至7月中旬，暑茶为7月中旬至8月底，秋茶为9月至11月。春秋二季生长期长度为2个月，夏暑二季为45天。这是内安溪的茶季生产规律，几乎暗合气温的变化节拍。而在11月中旬至3月中旬，由于气温低于15度，茶叶无法生长，处于休眠状态。

为了保证铁观音茶叶的充分生长，春茶铁观音一般不早于5月开采，乌龙茶不同于绿茶，并不是越早越嫩越好，至少要等到叶芽全部开展，驻芽露出才是采摘的最佳时机。秋茶的采摘也适宜在10月中旬至11月初，期间共有7个月的时间，刚好是四季茶叶的总生长期。

即使通过压缩夏茶、暑茶的生长期，来提早秋茶的成熟期，也会因为气温尚高，而制作不出秋茶高香，无涩底的品质。秋茶也不可以延后茶青的采摘，茶芽在11月之后老化严重，茶青纤维素高，可溶性物质含量急剧减少，不便采摘，制作出来的茶叶也会滋味寡淡

如果通过大棚来延长生产期，虽然也可以产出冬茶铁观音，但质量无法达到内山茶的标准，提了产量，降了品质，算上成本，总体上得不偿失。

为了不与铁观音的生长、制作期抵触，内安溪其他类乌龙茶（色种）做了“牺牲”，每季“色种”大约提前15天采制，除黄金桂外，色种茶叶多是在嫩梢未完全成熟情况下采摘的，所以色种茶一般做成浓香型；如果做成清香型，青味重，滋味偏淡，略带苦味，口感类似绿茶。等秋茶铁观音做完后再来一次收尾，就有了“冬茶”。

每季“色种”大约提前15天采制，除黄金桂外，色种茶叶多是在嫩梢未完全成熟情况下采摘的，所以色种茶一般做成浓香型；如果做成清香型，青味重，滋味偏淡，略带苦味，口感类似绿茶。等秋茶铁观音做完后再来一次收尾，就有了“冬茶”。

外安溪和漳州地区的由于气温高，开春早，入冬晚，前后多了大约30天的时间，由于生长快速，每季茶叶再压缩3--5天生产期，也可以多出一季铁观音茶叶出来，即“冬茶”铁观音。外安溪五季铁观音的生长、制作期刚好和内安溪的五季“色种”相吻合。所以外山铁观音早于内山茶上市，刚好和内山“色种”同期，质量也高于色种，但不如内山铁观音。