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总固形物是食品行业的一个技术指标，反应食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。理论上等同于干物质指标。

冰淇淋的均质 一、均质的目的和原理 均质是冰淇淋生产中必不可少的工序之一，其对后期冰淇淋的质量有极为重要的影响。 （一）均质的目的 均质是将在通常状态下难以均匀混合、含有较大微粒的浆料,在外力作用下进行微粉碎，以制成一种分散均匀的混合物的工艺过程。 均质的目的主要有三： 1 获得分散均匀的混合物 2 防止脂肪分离 3 改善冰淇淋组织 4 促进消化和吸收 5 增加冰淇淋浆料粘度 （二）均质的原理 均质一般是在均质机中完成的，其主

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些

可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。国标和行业标准又不一样，一般我们都说行业标准。在国标中，高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%（不含20.0%），低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%（不含14.0%）。行业中所说的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%，中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%，低脂可可粉的可可脂含量8%。 可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱化

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相

大肠杆菌革兰氏阴性杆菌 为什么食品卫生指标中单独要测一下大肠菌群 大肠杆菌是存在于人类和动物大便里面的细菌，人类和动物的大便可以很容易的在自然

非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪

冰淇淋、雪糕以及冰棍的区别 冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨

反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸。是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。

　乳清蛋白粉是从A级牛奶中提纯的纯天然乳清蛋白，经过巴氏杀菌处理，脱盐处理等工艺，是维持人体健康的重要蛋白质来源。保持了蛋白微粒的生物活性，

乳清粉是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十

奶油是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。 　　刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶

黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。 　　奶油和黄油虽都来自牛奶中的

奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。 奶油 乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream)，稀奶油经成熟，搅拌、压炼而制

在化学中，酸价（或称中和值、酸值、酸度）表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数 。酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基

碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。碘价也称为碘值。植物油脂中所包含的脂肪酸有不饱和

生产工艺 预热↓配料混合↓杀菌均质冷却→<+5℃↓成熟（>4小时）↓连续冷冻←空气↓→-3℃—6℃←添加干物料、果料混合物↓注模注入、挤入到杯

鉴别冰淇淋的质量 冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而

应用黄金分割法确定冰淇淋产品中的香精添加量 0　前言 把一条线段分成两部分,使其中一部分与全长的比例等于0.618……,这种分割称为中外比,因这种比例

冰淇淋产品质量的优劣，对销售影响很大，质量优劣，与配方有密切的关系，但冰淇淋产品风味的缺陷，则可能是由于原材料的质量不符合要求，或原材料选用

2）工艺流程介绍 (1)杀菌 ①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。

定义： 冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻

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