盐离子会中和组成蛋白质的部分氨基酸的电性，比如谷氨酸的R基含有一个羧基，带有负电荷。盐析的时候就会有金属离子结合上去，使其不带电。蛋白质的结构部分也是靠这种电荷之间的作用力维持的，盐析时蛋白质电性被中和了，所以我个人认为盐析肯定是会改变蛋白质结构的，只不过这种改变很小。当向盐析的蛋白质里加水后，盐离子浓度降低，从蛋白质上脱离下来，蛋白质的电性恢复，结构也随之恢复了。

不会，盐析就溶解度变小了而已啊，又不发生化学反应

高中生？高中的话盐析只改变溶解度，其余的不要管了，照着书念就完了
如果你是研究生，那么盐析会改变静电相互作用影响蛋白结构，某些蛋白（比如我之前纯的那个）盐析沉淀之后甚至没法复性重溶。蛋白质是非常复杂的大分子，不同的蛋白性质差异挺大的，不能一概而论