老王讲糖第108讲：水果甘蔗介绍及甘蔗变红分析水果甘蔗简介
水果甘蔗是一种专供鲜食的甘蔗，它是甘蔗的一种分类，与糖蔗相对。水果甘蔗具有较为易撕、纤维少、糖分适中、茎脆、汁多味美、口感好等特点。此外，它的茎粗、节长、茎形美观，使得它成为非常受欢迎的水果。
水果甘蔗经历了多年的品种改良，已经出现了多种品种，如黑皮果蔗、黄皮果蔗等。其中，黄皮果蔗是近年来比较受欢迎的品种，具有皮薄、汁饱、清甜、花香味等优点。
在营养成分上，水果甘蔗含有丰富的糖分、水分，此外还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。这些物质对于补充人体所需的营养和能量有着很好的作用。
然而，甘蔗性寒，脾胃虚寒的人应慎用。同时，发霉变质的甘蔗严禁食用，因为其中可能含有有毒物质。
甘蔗的功效
【成分】蔗汁含氨基酸:天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸，丝氨酸，丙氨酸，缬氨酸，亮氨酸，正亮氨酸即a-氨基己酸，赖氨酸，苏氨酸，谷氨酰胺，脯氨酸，酪氨酸，胱氨酸，Y氨基丁酸及苯丙氨酸。
有机酸类：甲基延胡索酸(mesaconic acid)，延胡索酸(fumaric acid)，琥珀酸(Succinic acid)，乌头酸( aconitic acid)，甘醇酸(glycolie acid)，苹果酸(malic acid)，枸櫞酸(citric acid)和草酸(oxalic acid)。
茎含维生素B1、B2、B6和C，蔗糖，果糖和葡萄糖。
【药性】甘，凉。归肺、脾、胃经。
【功用主治】清热生津，润燥和中，解毒。主治烦热，消渴，呕哕反胃，干咳，大便燥结，痈疽疮肿。
【用法用量】内服：煎汤，30~90g；或榨汁饮。外用：捣敷。
【宜忌】脾胃虚寒者慎服。
甘蔗为什么会变红？
1.氧化反应：当甘蔗被切开后，其内部的细胞结构会破碎，导致细胞内的物质与空气中的氧气发生接触。甘蔗中含有的酚类物质，如类黄酮、花青素等，在空气中与氧气接触后会发生氧化反应，产生新的化合物。其中一些新生成的化合物具有红色或紫色的色素，使得甘蔗切面呈现出红色。
甘蔗表面氧化变红不仅影响其外观，还会对其品质和口感产生影响。首先，氧化反应会导致甘蔗中的营养成分流失，使得其营养价值降低。其次，氧化反应产生的物质可能对人体健康产生负面影响，如自由基的产生等。此外，氧化变红的甘蔗口感会变得干涩，甜度也会降低，影响消费者的食用体验。
2.病原菌感染：甘蔗蔗茎发红可能受到植物病原菌的影响。特别是在南方地区早春季节，气温逐渐回暖且空气潮湿，这是植物病原菌开始活跃的时期。一些病原菌，如甘蔗凤梨病或赤腐病等，会通过砍刀伤口或蔗螟等虫孔入侵蔗茎，导致切口或伤口变红，随后向蔗茎的两端侵染扩散，使内部组织变红色或红褐色。
甘蔗凤梨病的病原菌是奇异长喙壳菌（Ceratocystis paradoxa），主要表现为甘蔗切口变红，散发出凤梨般的香味。
赤腐病是一种主要为害蔗茎及叶片中脉的真菌病害。当甘蔗感染赤腐病后，可以看到蔗肉呈现红色，中部还夹杂着与蔗茎垂直的白色圆形或长形的斑块，这些受害部位还会发出淀粉发酵的酸味。
这种由病原菌感染造成的甘蔗发红尽量不要食用，以免对身体造成伤害。
3.异常生长：在甘蔗的生长过程中，如果发生异常生长，如甘蔗裂开，里面的肉就有可能变成红色。这种带红丝的甘蔗一般仍然可以食用。
4.霉变：甘蔗本身是一种比较容易腐败的植物的茎，含糖量非常高，所以如果放置时间长或者是被一些细菌侵蚀的话，就会出现发红的现象。
甘蔗发红意味着已经被霉菌感染，可能产生毒素。主要毒性物质是节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸，是一种毒力极强神经毒素。这种物质对人体具有毒性，仅0.5克就可能引发中毒反应，而且其毒性通过高温和清洗也难以去除。
如果发现甘蔗肉出现红色改变，尤其是伴有酸性气味或其他异味时，这可能是节菱孢霉菌感染的标志。误食变质甘蔗可能会导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等，严重时甚至可能出现抽搐、昏迷等。目前还没有针对霉变甘蔗中毒的有效治疗方法。
甘蔗变红去掉红心部分能吃吗？
红心甘蔗即使削掉红心部分也不建议食用。在实际生活中，一般吃到红心的甘蔗，如果中心的红丝比较少，削掉红心部位，其他的也是能吃的。不过，甘蔗红心就是霉变的表现，在其周围的正常果肉中也含有了一定量的毒素，这种甘蔗建议是不要食用了，尤其是胃肠和肝脏功能不佳的人，很容易出现中毒症状。
甘蔗表面氧化变红的解决方案
为了有效预防和控制甘蔗表面因氧化而变红，我们可以考虑以下策略：
1.减少存储时长：甘蔗在采摘之后，应当迅速进行处理或食用，以避免过长时间的存放。
2.冷藏保存：将甘蔗放置在低温环境中，有助于延缓氧化作用的发生。
3.隔绝氧气包装：通过真空包装甘蔗，切断氧气供应，以减缓氧化过程。
4.抗氧化涂层保护：使用专门的抗氧化涂层对甘蔗表面进行处理，这样既可以防止氧气渗入，也能减少水分流失。
5.合理规划采摘时段：优先选择在干燥且温度适宜的早晨或傍晚时分进行甘蔗采摘，避免在湿润或雨天环境中作业，以减少甘蔗表面的水分，从而降低氧化程度。
6.优选甘蔗品种：由于不同甘蔗品种对氧化的敏感性存在差异，因此，在种植时选择那些更耐氧化的品种，将有助于降低甘蔗变红的风险。
7.防止物理损伤：在甘蔗的采摘、运输和存储各环节中，都应特别注意避免对其造成任何物理伤害，因为这会增加甘蔗表面与氧气的接触面积，从而加速氧化过程。
吃甘蔗要不要洗
变红的甘蔗不宜食用，那吃甘蔗要不要洗呢，其实这是和个人的喜好分不开的，一般在超市中购买的甘蔗会有去皮的一项，这种的拿回家建议洗一洗后再食用。但在甘蔗不去皮的情况下，是不建议清洗的，洗过的甘蔗不耐放，容易发生变质。
如何挑选优质甘蔗
挑选优质甘蔗需要综合考虑多个因素，包括甘蔗的形状、颜色、质地、气味以及截面等。以下是一些实用的挑选甘蔗的技巧：
1.选直不选弯：优先选择形状较直的甘蔗，避免选择弯曲的甘蔗。弯曲的甘蔗可能是倒伏后重新生长的，这样的甘蔗在愈伤过程中可能会影响其甜度和口感。
2.选中不选根：如果只需要购买甘蔗的一部分，优先选择甘蔗的中间部分。梢部的甜度可能不够，而根部则可能过硬，口感不佳，且更脏，有时还可能过甜。
3.看粗细：甘蔗的粗细要均匀，过细不能选，过粗的甘蔗甜味会比较少。选择中等粗细的甘蔗往往比较甜，过粗过细都不建议。
3. 看形状：要挑选相对直并且节头少而均匀的甘蔗，弯来弯去的甘蔗可能有虫，节头较多的甘蔗吃起来口感不好，很麻烦。同时，看甘蔗的节距，节距较大，且节距分布均匀，一般日照充足，汁液多，甜度也较高。
4. 摸质地：优质的甘蔗，它的表层都是非常坚硬的，如果甘蔗表层发软，表皮上还有虫蛀过以及明显的伤痕，说明甘蔗的质量很低，不建议继续挑选。
5.看颜色：对于黑皮果蔗，选择蔗皮颜色较深的，颜色越黑越好，因为颜色偏深的甘蔗通常更甜。避免选择蔗皮偏红色的，这些甘蔗的甜度可能不够。如果是红皮品种，则选择颜色越红越好的甘蔗。同时，无论是青皮果蔗还是黑皮果蔗，都要确保蔗皮色泽均匀。
6.看肉质颜色：观察甘蔗的肉质颜色，选择偏黄色的甘蔗，因为偏黄色的甘蔗通常比偏白色的甘蔗更甜。
7.闻气味：质量优秀的甘蔗，会明显散发着水果的清香。如果购买的甘蔗不但没有水果清香，还散发出一种酸烈刺鼻的味道，那么甘蔗可能是坏掉了。
8.看截面：如果在购买时，店家已经去皮，那么可以观察甘蔗的截面。若甘蔗的外壁或截面出现红色，则说明这根甘蔗已经发霉变质了，发霉的甘蔗是有毒的，绝对不能吃。
甘蔗吃了会胖吗
适量吃甘蔗一般不会长胖，但长期大量吃甘蔗且不注意运动消耗，容易长胖。
甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。虽然甘蔗含有比较高的碳水化合物，其热量比较高，但是甘蔗含有的脂肪比较少，所以适量吃一般不会导致肥胖。此外，甘蔗具有生津止渴、清热解毒、润肺去燥等功效，适量食用还可缓解口干舌燥、烦热、大便燥结等症状。
但是，甘蔗含糖量较高，每100g甘蔗中含糖量高含17%-18%，长期大量吃甘蔗会造成糖摄入增加，容易造成长期摄入的热量超过消耗的热量，从而容易让体重增加，带来肥胖。因此，对于需要控制体重的人群，建议养成良好的饮食习惯，保证各类营养元素的均衡摄入，适量吃甘蔗，同时增加运动量，以消耗多余的热量。
如何正确的保存甘蔗？
甘蔗的保存方法对于避免其变红（即发生霉变）至关重要。下面是一些保存甘蔗的具体建议：
砍去叶子和根部：在保存甘蔗之前，应该将甘蔗的叶子和根部都砍去，这样可以减少甘蔗的水分流失，同时也能防止叶子和根部上的细菌污染甘蔗。
避免潮湿环境：甘蔗应该存放在干燥、通风的地方，避免潮湿环境。因为潮湿的环境容易滋生霉菌，导致甘蔗变红。
低温保存：如果条件允许，可以将甘蔗放在温度较低的地方保存，比如冰箱或冷库中。低温可以延缓甘蔗的新陈代谢，延长其保存时间。
定期检查：保存期间，应定期检查甘蔗的状况。如果发现甘蔗有变红或发霉的迹象，应立即处理掉，避免感染其他甘蔗。
尽快食用：虽然采取上述措施可以延长甘蔗的保存时间，但甘蔗还是属于易腐食品，应尽快食用。新鲜甘蔗的口感和营养价值都是最好的。
民间谚语有“清明蔗、毒过蛇”或“清明甘蔗似砒霜”的说法。因此，如果甘蔗已经变红或发霉，就不要食用了。这种情况下，甘蔗中可能含有有毒的霉菌代谢产物，食用后可能会对人体健康造成严重的危害。
水果甘蔗是一种专供鲜食的甘蔗，它是甘蔗的一种分类，与糖蔗相对。水果甘蔗具有较为易撕、纤维少、糖分适中、茎脆、汁多味美、口感好等特点。此外，它的茎粗、节长、茎形美观，使得它成为非常受欢迎的水果。
水果甘蔗经历了多年的品种改良，已经出现了多种品种，如黑皮果蔗、黄皮果蔗等。其中，黄皮果蔗是近年来比较受欢迎的品种，具有皮薄、汁饱、清甜、花香味等优点。
在营养成分上，水果甘蔗含有丰富的糖分、水分，此外还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。这些物质对于补充人体所需的营养和能量有着很好的作用。
然而，甘蔗性寒，脾胃虚寒的人应慎用。同时，发霉变质的甘蔗严禁食用，因为其中可能含有有毒物质。
甘蔗的功效
【成分】蔗汁含氨基酸:天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸，丝氨酸，丙氨酸，缬氨酸，亮氨酸，正亮氨酸即a-氨基己酸，赖氨酸，苏氨酸，谷氨酰胺，脯氨酸，酪氨酸，胱氨酸，Y氨基丁酸及苯丙氨酸。
有机酸类：甲基延胡索酸(mesaconic acid)，延胡索酸(fumaric acid)，琥珀酸(Succinic acid)，乌头酸( aconitic acid)，甘醇酸(glycolie acid)，苹果酸(malic acid)，枸櫞酸(citric acid)和草酸(oxalic acid)。
茎含维生素B1、B2、B6和C，蔗糖，果糖和葡萄糖。
【药性】甘，凉。归肺、脾、胃经。
【功用主治】清热生津，润燥和中，解毒。主治烦热，消渴，呕哕反胃，干咳，大便燥结，痈疽疮肿。
【用法用量】内服：煎汤，30~90g；或榨汁饮。外用：捣敷。
【宜忌】脾胃虚寒者慎服。
甘蔗为什么会变红？
1.氧化反应：当甘蔗被切开后，其内部的细胞结构会破碎，导致细胞内的物质与空气中的氧气发生接触。甘蔗中含有的酚类物质，如类黄酮、花青素等，在空气中与氧气接触后会发生氧化反应，产生新的化合物。其中一些新生成的化合物具有红色或紫色的色素，使得甘蔗切面呈现出红色。
甘蔗表面氧化变红不仅影响其外观，还会对其品质和口感产生影响。首先，氧化反应会导致甘蔗中的营养成分流失，使得其营养价值降低。其次，氧化反应产生的物质可能对人体健康产生负面影响，如自由基的产生等。此外，氧化变红的甘蔗口感会变得干涩，甜度也会降低，影响消费者的食用体验。
2.病原菌感染：甘蔗蔗茎发红可能受到植物病原菌的影响。特别是在南方地区早春季节，气温逐渐回暖且空气潮湿，这是植物病原菌开始活跃的时期。一些病原菌，如甘蔗凤梨病或赤腐病等，会通过砍刀伤口或蔗螟等虫孔入侵蔗茎，导致切口或伤口变红，随后向蔗茎的两端侵染扩散，使内部组织变红色或红褐色。
甘蔗凤梨病的病原菌是奇异长喙壳菌（Ceratocystis paradoxa），主要表现为甘蔗切口变红，散发出凤梨般的香味。
赤腐病是一种主要为害蔗茎及叶片中脉的真菌病害。当甘蔗感染赤腐病后，可以看到蔗肉呈现红色，中部还夹杂着与蔗茎垂直的白色圆形或长形的斑块，这些受害部位还会发出淀粉发酵的酸味。
这种由病原菌感染造成的甘蔗发红尽量不要食用，以免对身体造成伤害。
3.异常生长：在甘蔗的生长过程中，如果发生异常生长，如甘蔗裂开，里面的肉就有可能变成红色。这种带红丝的甘蔗一般仍然可以食用。
4.霉变：甘蔗本身是一种比较容易腐败的植物的茎，含糖量非常高，所以如果放置时间长或者是被一些细菌侵蚀的话，就会出现发红的现象。
甘蔗发红意味着已经被霉菌感染，可能产生毒素。主要毒性物质是节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸，是一种毒力极强神经毒素。这种物质对人体具有毒性，仅0.5克就可能引发中毒反应，而且其毒性通过高温和清洗也难以去除。
如果发现甘蔗肉出现红色改变，尤其是伴有酸性气味或其他异味时，这可能是节菱孢霉菌感染的标志。误食变质甘蔗可能会导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等，严重时甚至可能出现抽搐、昏迷等。目前还没有针对霉变甘蔗中毒的有效治疗方法。
甘蔗变红去掉红心部分能吃吗？
红心甘蔗即使削掉红心部分也不建议食用。在实际生活中，一般吃到红心的甘蔗，如果中心的红丝比较少，削掉红心部位，其他的也是能吃的。不过，甘蔗红心就是霉变的表现，在其周围的正常果肉中也含有了一定量的毒素，这种甘蔗建议是不要食用了，尤其是胃肠和肝脏功能不佳的人，很容易出现中毒症状。
甘蔗表面氧化变红的解决方案
为了有效预防和控制甘蔗表面因氧化而变红，我们可以考虑以下策略：
1.减少存储时长：甘蔗在采摘之后，应当迅速进行处理或食用，以避免过长时间的存放。
2.冷藏保存：将甘蔗放置在低温环境中，有助于延缓氧化作用的发生。
3.隔绝氧气包装：通过真空包装甘蔗，切断氧气供应，以减缓氧化过程。
4.抗氧化涂层保护：使用专门的抗氧化涂层对甘蔗表面进行处理，这样既可以防止氧气渗入，也能减少水分流失。
5.合理规划采摘时段：优先选择在干燥且温度适宜的早晨或傍晚时分进行甘蔗采摘，避免在湿润或雨天环境中作业，以减少甘蔗表面的水分，从而降低氧化程度。
6.优选甘蔗品种：由于不同甘蔗品种对氧化的敏感性存在差异，因此，在种植时选择那些更耐氧化的品种，将有助于降低甘蔗变红的风险。
7.防止物理损伤：在甘蔗的采摘、运输和存储各环节中，都应特别注意避免对其造成任何物理伤害，因为这会增加甘蔗表面与氧气的接触面积，从而加速氧化过程。
吃甘蔗要不要洗
变红的甘蔗不宜食用，那吃甘蔗要不要洗呢，其实这是和个人的喜好分不开的，一般在超市中购买的甘蔗会有去皮的一项，这种的拿回家建议洗一洗后再食用。但在甘蔗不去皮的情况下，是不建议清洗的，洗过的甘蔗不耐放，容易发生变质。
如何挑选优质甘蔗
挑选优质甘蔗需要综合考虑多个因素，包括甘蔗的形状、颜色、质地、气味以及截面等。以下是一些实用的挑选甘蔗的技巧：
1.选直不选弯：优先选择形状较直的甘蔗，避免选择弯曲的甘蔗。弯曲的甘蔗可能是倒伏后重新生长的，这样的甘蔗在愈伤过程中可能会影响其甜度和口感。
2.选中不选根：如果只需要购买甘蔗的一部分，优先选择甘蔗的中间部分。梢部的甜度可能不够，而根部则可能过硬，口感不佳，且更脏，有时还可能过甜。
3.看粗细：甘蔗的粗细要均匀，过细不能选，过粗的甘蔗甜味会比较少。选择中等粗细的甘蔗往往比较甜，过粗过细都不建议。
3. 看形状：要挑选相对直并且节头少而均匀的甘蔗，弯来弯去的甘蔗可能有虫，节头较多的甘蔗吃起来口感不好，很麻烦。同时，看甘蔗的节距，节距较大，且节距分布均匀，一般日照充足，汁液多，甜度也较高。
4. 摸质地：优质的甘蔗，它的表层都是非常坚硬的，如果甘蔗表层发软，表皮上还有虫蛀过以及明显的伤痕，说明甘蔗的质量很低，不建议继续挑选。
5.看颜色：对于黑皮果蔗，选择蔗皮颜色较深的，颜色越黑越好，因为颜色偏深的甘蔗通常更甜。避免选择蔗皮偏红色的，这些甘蔗的甜度可能不够。如果是红皮品种，则选择颜色越红越好的甘蔗。同时，无论是青皮果蔗还是黑皮果蔗，都要确保蔗皮色泽均匀。
6.看肉质颜色：观察甘蔗的肉质颜色，选择偏黄色的甘蔗，因为偏黄色的甘蔗通常比偏白色的甘蔗更甜。
7.闻气味：质量优秀的甘蔗，会明显散发着水果的清香。如果购买的甘蔗不但没有水果清香，还散发出一种酸烈刺鼻的味道，那么甘蔗可能是坏掉了。
8.看截面：如果在购买时，店家已经去皮，那么可以观察甘蔗的截面。若甘蔗的外壁或截面出现红色，则说明这根甘蔗已经发霉变质了，发霉的甘蔗是有毒的，绝对不能吃。
甘蔗吃了会胖吗
适量吃甘蔗一般不会长胖，但长期大量吃甘蔗且不注意运动消耗，容易长胖。
甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。虽然甘蔗含有比较高的碳水化合物，其热量比较高，但是甘蔗含有的脂肪比较少，所以适量吃一般不会导致肥胖。此外，甘蔗具有生津止渴、清热解毒、润肺去燥等功效，适量食用还可缓解口干舌燥、烦热、大便燥结等症状。
但是，甘蔗含糖量较高，每100g甘蔗中含糖量高含17%-18%，长期大量吃甘蔗会造成糖摄入增加，容易造成长期摄入的热量超过消耗的热量，从而容易让体重增加，带来肥胖。因此，对于需要控制体重的人群，建议养成良好的饮食习惯，保证各类营养元素的均衡摄入，适量吃甘蔗，同时增加运动量，以消耗多余的热量。
如何正确的保存甘蔗？
甘蔗的保存方法对于避免其变红（即发生霉变）至关重要。下面是一些保存甘蔗的具体建议：
砍去叶子和根部：在保存甘蔗之前，应该将甘蔗的叶子和根部都砍去，这样可以减少甘蔗的水分流失，同时也能防止叶子和根部上的细菌污染甘蔗。
避免潮湿环境：甘蔗应该存放在干燥、通风的地方，避免潮湿环境。因为潮湿的环境容易滋生霉菌，导致甘蔗变红。
低温保存：如果条件允许，可以将甘蔗放在温度较低的地方保存，比如冰箱或冷库中。低温可以延缓甘蔗的新陈代谢，延长其保存时间。
定期检查：保存期间，应定期检查甘蔗的状况。如果发现甘蔗有变红或发霉的迹象，应立即处理掉，避免感染其他甘蔗。
尽快食用：虽然采取上述措施可以延长甘蔗的保存时间，但甘蔗还是属于易腐食品，应尽快食用。新鲜甘蔗的口感和营养价值都是最好的。
民间谚语有“清明蔗、毒过蛇”或“清明甘蔗似砒霜”的说法。因此，如果甘蔗已经变红或发霉，就不要食用了。这种情况下，甘蔗中可能含有有毒的霉菌代谢产物，食用后可能会对人体健康造成严重的危害。
