老王讲糖第105讲：食糖的分类
食糖sugar的定义：
以蔗糖为主要成分的可食用的糖。
食糖的分类原则
按食糖的主要加工工艺、品质及风味分类。
食糖的分类
1.白砂糖：甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的洁白蔗糖结晶。GB/T 317-2018 白砂糖
2.精幼砂糖：用原糖或其他蔗糖溶液，经精炼处理后制成的颗粒较小的糖。QB/T 4564-2013 精幼砂糖
3.赤砂糖：甘蔗汁或原糖液清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的棕红色或黄褐色的带蜜砂糖，是工业化生产白砂糖的副产品。GB/T 35884-2018 赤砂糖
4.绵白糖：将晶粒较细的白砂糖与适量的转化糖浆均匀混合而得的糖。GB/T 1445-2018 绵白糖
5.原糖：甘蔗汁经清净、煮炼、分蜜制成的带有糖蜜的蔗糖结晶。GB/T 15108-2017 原糖
6.方糖：由粒度适中的白砂糖类加入少量水或糖浆，经压(或铸)制成方块的糖。GB/T 35888-2018 方糖
7.红糖：以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的金黄色至红褐色的糖。GB/T 35885-2018 红糖
8.冰片糖：用冰糖蜜或砂糖蜜加砂糖为原料加工而成的片状糖制品。QB/T 2685-2023 冰片糖
9.单晶体冰糖：砂糖经再溶、清净处理、重结晶而制得大颗粒结晶糖，单一晶体的大颗粒(每粒重约1.5g~2.0g)。GB/T 35883-2018 冰糖
10.多晶体冰糖：砂糖经再溶、清净处理、重结晶而制得大颗粒结晶糖，由多颗晶体并聚而成的大块冰糖，包括白冰糖和黄冰糖两种。GB/T 35883-2018 冰糖
11.液体糖：以甘蔗、甜菜为原料的半成品或成品，经加工或转化工艺制炼而成的液态糖。QB/T 4093-2023 液体糖
其他糖：包括但不限于糖霜、姜汁(粉)红糖等。
以上为GB/T35886-2018《食糖分类》所列食糖的类别。
12. 糖霜：以白砂糖为原料，添加适量的食用淀粉或抗结剂，经磨制或粉碎等加工而成的粉末状糖霜。QB/T4092-2010糖霜
13. 黄砂糖：以甘蔗、甘蔗糖、甜菜、甜菜糖、糖蜜为原料加工生产而得的黄砂糖。QB/T4095-2010黄砂糖
14. 块糖：以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、成型的块状食糖或以红糖、黑糖为原料采用二步法加工的块状食糖。QB/T4562-2013块糖
15. 金砂糖：以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的金黄色食糖。QB/T 4563-2013 金砂糖
16.全糖粉：以白砂糖为原料，不添加任何添加剂，经粉碎加工磨制而成的粉末状食糖。QB/T 4565-2013 全糖粉
17. 黄方糖：以甘蔗、甜菜及其制品为原料，加工生产而成的黄方糖。QB/T 4566-2013 黄方糖
18.黑糖：以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。QB/T 4567-2013 黑糖
19. 姜汁（粉）红糖：以红糖为原料添加姜汁、姜粉加工而成的食糖。QB/T 5006-2016 姜汁（粉）红糖
以上为国内有行业标准的食糖种类。
20.咖啡调糖：a.以白砂糖、赤砂糖、葡萄糖浆为主要原料，经混合调配、干燥加工等工序制成的用于冲调咖啡的咖啡调糖。
b. 以白砂糖为主要原料，甘蔗糖蜜为辅料，经溶糖、过滤、结晶、烘干、包装工序制成的主要用于咖啡甜度调节的咖啡调糖。
21.微晶糖: 是一种不经过分蜜的、干燥而松散的食糖，是用优质糖液制造的、将糖液中的干固物全部一次回收的糖产品。
22. Q糖：加入幼细的颗粒作核心，使它与高浓度糖液（65-70°Bx）瞬间均匀混合，糖液粘附在整个晶体的表面上形成薄层，然后喷散到热空气中，干燥成为多孔性的颗粒。再经筛选和进一步干燥而得到成品。
23. 凝聚糖：把精糖用磨碎机磨成适当的细度，经振动器送入Instamat连续凝聚器，后者是一个卧式长槽形的流化床，从底部通入潮湿的热空气，将糖粉吹起成为流化状态。空气用鼓风机吸人，经过过滤器和空气加热器后，喷入水蒸气，使其水蒸气含量超过饱和点，然后分开从几个进口吹入流化床。进入的冷糖粉与热的湿空气滚动接触，就粘结凝聚成小颗粒。它们随后经过流化干燥器、冷却器和筛选机，即为凝聚糖成品。
24. 无定形糖：原料是经过离子交换树脂和活性炭脱色的精糖浆，色值30IU以下，先连续蒸发到78"Bx,然后用间歇式带搅拌的开口蒸发锅每次浓缩而成。
25. 彩色砂糖：在白糖表面上喷少量优质的深色糖蜜再干燥而成。亦有彩色砂糖，是用植物色素的糊状物与砂糖混合后干燥制成。
26. 共结晶糖：用浓蔗糖溶液与各种食品（或药品）同时结晶干燥成为微晶的聚集体。
27. 果酱定型糖：是一种特殊配方的糖类产品，专门用于制作果酱。这种糖含有适量的果胶和其他成分，能够在烹饪果酱时促使果酱迅速凝固、凝结，使其具有理想的口感和黏稠度。
28. 金色糖浆：是一种独特的糖浆，具有深金黄色至琥珀色的外观和独特的甜味。它是通过处理蔗糖蜜或蔗糖浆而制成的，其特殊的颜色和口感使其在烘焙、糕点制作和糖果制造中备受欢迎。
29. 黑糖蜜：是一种深褐色、浓稠的糖蜜，是制糖过程中的副产品。它是通过蔗糖的浓缩、提炼和结晶过程中的第三次糖分提取所得。与一般的糖蜜相比，黑糖蜜的糖分含量更低，但富含矿物质和其他营养成分。
30.冰砂糖：以冰糖为原料，经溶解后、浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的具有冰糖功效的结晶砂糖，颜色根据使用冰糖颜色的不同而不同。即具有冰糖的功效，又如砂糖一样方便保存和使用，是一种特别适合中国人使用的新型食糖，目前已获得国家发明专利。
以上为一些新型高档的食糖类产品。
食糖sugar的定义：
以蔗糖为主要成分的可食用的糖。
食糖的分类原则
按食糖的主要加工工艺、品质及风味分类。
食糖的分类
1.白砂糖：甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的洁白蔗糖结晶。GB/T 317-2018 白砂糖
2.精幼砂糖：用原糖或其他蔗糖溶液，经精炼处理后制成的颗粒较小的糖。QB/T 4564-2013 精幼砂糖
3.赤砂糖：甘蔗汁或原糖液清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的棕红色或黄褐色的带蜜砂糖，是工业化生产白砂糖的副产品。GB/T 35884-2018 赤砂糖
4.绵白糖：将晶粒较细的白砂糖与适量的转化糖浆均匀混合而得的糖。GB/T 1445-2018 绵白糖
5.原糖：甘蔗汁经清净、煮炼、分蜜制成的带有糖蜜的蔗糖结晶。GB/T 15108-2017 原糖
6.方糖：由粒度适中的白砂糖类加入少量水或糖浆，经压(或铸)制成方块的糖。GB/T 35888-2018 方糖
7.红糖：以甘蔗为原料，经提取糖汁，清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的金黄色至红褐色的糖。GB/T 35885-2018 红糖
8.冰片糖：用冰糖蜜或砂糖蜜加砂糖为原料加工而成的片状糖制品。QB/T 2685-2023 冰片糖
9.单晶体冰糖：砂糖经再溶、清净处理、重结晶而制得大颗粒结晶糖，单一晶体的大颗粒(每粒重约1.5g~2.0g)。GB/T 35883-2018 冰糖
10.多晶体冰糖：砂糖经再溶、清净处理、重结晶而制得大颗粒结晶糖，由多颗晶体并聚而成的大块冰糖，包括白冰糖和黄冰糖两种。GB/T 35883-2018 冰糖
11.液体糖：以甘蔗、甜菜为原料的半成品或成品，经加工或转化工艺制炼而成的液态糖。QB/T 4093-2023 液体糖
其他糖：包括但不限于糖霜、姜汁(粉)红糖等。
以上为GB/T35886-2018《食糖分类》所列食糖的类别。
12. 糖霜：以白砂糖为原料，添加适量的食用淀粉或抗结剂，经磨制或粉碎等加工而成的粉末状糖霜。QB/T4092-2010糖霜
13. 黄砂糖：以甘蔗、甘蔗糖、甜菜、甜菜糖、糖蜜为原料加工生产而得的黄砂糖。QB/T4095-2010黄砂糖
14. 块糖：以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、成型的块状食糖或以红糖、黑糖为原料采用二步法加工的块状食糖。QB/T4562-2013块糖
15. 金砂糖：以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的金黄色食糖。QB/T 4563-2013 金砂糖
16.全糖粉：以白砂糖为原料，不添加任何添加剂，经粉碎加工磨制而成的粉末状食糖。QB/T 4565-2013 全糖粉
17. 黄方糖：以甘蔗、甜菜及其制品为原料，加工生产而成的黄方糖。QB/T 4566-2013 黄方糖
18.黑糖：以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。QB/T 4567-2013 黑糖
19. 姜汁（粉）红糖：以红糖为原料添加姜汁、姜粉加工而成的食糖。QB/T 5006-2016 姜汁（粉）红糖
以上为国内有行业标准的食糖种类。
20.咖啡调糖：a.以白砂糖、赤砂糖、葡萄糖浆为主要原料，经混合调配、干燥加工等工序制成的用于冲调咖啡的咖啡调糖。
b. 以白砂糖为主要原料，甘蔗糖蜜为辅料，经溶糖、过滤、结晶、烘干、包装工序制成的主要用于咖啡甜度调节的咖啡调糖。
21.微晶糖: 是一种不经过分蜜的、干燥而松散的食糖，是用优质糖液制造的、将糖液中的干固物全部一次回收的糖产品。
22. Q糖：加入幼细的颗粒作核心，使它与高浓度糖液（65-70°Bx）瞬间均匀混合，糖液粘附在整个晶体的表面上形成薄层，然后喷散到热空气中，干燥成为多孔性的颗粒。再经筛选和进一步干燥而得到成品。
23. 凝聚糖：把精糖用磨碎机磨成适当的细度，经振动器送入Instamat连续凝聚器，后者是一个卧式长槽形的流化床，从底部通入潮湿的热空气，将糖粉吹起成为流化状态。空气用鼓风机吸人，经过过滤器和空气加热器后，喷入水蒸气，使其水蒸气含量超过饱和点，然后分开从几个进口吹入流化床。进入的冷糖粉与热的湿空气滚动接触，就粘结凝聚成小颗粒。它们随后经过流化干燥器、冷却器和筛选机，即为凝聚糖成品。
24. 无定形糖：原料是经过离子交换树脂和活性炭脱色的精糖浆，色值30IU以下，先连续蒸发到78"Bx,然后用间歇式带搅拌的开口蒸发锅每次浓缩而成。
25. 彩色砂糖：在白糖表面上喷少量优质的深色糖蜜再干燥而成。亦有彩色砂糖，是用植物色素的糊状物与砂糖混合后干燥制成。
26. 共结晶糖：用浓蔗糖溶液与各种食品（或药品）同时结晶干燥成为微晶的聚集体。
27. 果酱定型糖：是一种特殊配方的糖类产品，专门用于制作果酱。这种糖含有适量的果胶和其他成分，能够在烹饪果酱时促使果酱迅速凝固、凝结，使其具有理想的口感和黏稠度。
28. 金色糖浆：是一种独特的糖浆，具有深金黄色至琥珀色的外观和独特的甜味。它是通过处理蔗糖蜜或蔗糖浆而制成的，其特殊的颜色和口感使其在烘焙、糕点制作和糖果制造中备受欢迎。
29. 黑糖蜜：是一种深褐色、浓稠的糖蜜，是制糖过程中的副产品。它是通过蔗糖的浓缩、提炼和结晶过程中的第三次糖分提取所得。与一般的糖蜜相比，黑糖蜜的糖分含量更低，但富含矿物质和其他营养成分。
30.冰砂糖：以冰糖为原料，经溶解后、浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的具有冰糖功效的结晶砂糖，颜色根据使用冰糖颜色的不同而不同。即具有冰糖的功效，又如砂糖一样方便保存和使用，是一种特别适合中国人使用的新型食糖，目前已获得国家发明专利。
以上为一些新型高档的食糖类产品。
