老王讲糖第98讲：石蜜和红糖有什么区别？
问：古代甘蔗汁熬制或暴晒之后的固体称为石蜜，而红糖也是用甘蔗汁熬制而成。两者有什么区别吗？
一、关于“石蜜”一词的表述，不同时期或不同书籍上的记载各不相同。有时是指蔗饧、有时是指红糖、有时是指冰糖、有时是指白糖、有时是指奶糖等。
在《糖霜谱》中记载：《广志》云：“蔗饧为石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成饧，谓之石蜜。”；《本草》亦云：“炼糖和乳为石蜜”是也。
在《本草纲目》中记载：漆瓮造成，如石、如霜、如冰者，为石蜜、为糖霜、为冰糖也。
二、依照各种说法的先后顺序，最初的石蜜是指蔗饧。严格来说这种并不是红糖，而是以甘蔗汁在石台或石槽中经日晒而成的膏状物，类似蜂蜜的形态，故名为石蜜。
三、红糖是指以甘蔗汁经火熬制而成的固形物，古又称赤砂糖、石蜜、紫沙糖、紫砂糖、黑沙糖、红糖、片黄糖、沙糖、黄糖、青糖等。
四、如果从其原始意义上来说，二者的主要区别是：
1、二者的生产工艺不同。
具体的区别见第二条和第三条。
2、二者出现的时间不同。
石蜜出现的比较早，史书上最早的记载是战国时期楚国诗人屈原（一说宋玉）的诗作《招魂》中“胹鳖炮羔，有柘浆”（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）说明最少在春秋战国时间，在楚国就已经有石蜜出现。
红糖出现的相对晚些，在古籍《物原•食原》中记载“孙权始效交址作蔗糖”，说明红糖是直到三国时期才在东南沿海地区出现。这和上海当地民间传说三国时间高僧康僧会在上海龙华寺旧址附近建造护生堂（沪生堂）制作红糖，护佑当地渔民的说法是相吻合的。有一种说法“上海人不可一日无糖”的饮食习俗就是来源于此。而且直到现地福建等地渔船出海都要携带红糖。
3、二者的功效不同。
石蜜的实质是一种浓缩甘蔗汁，主要成分是甘蔗本身的蔗糖、果糖及其它物质，其功效和甘蔗类似，并不具有红糖应有的功效。
红糖则是甘蔗汁经清净处理后高温熬制而成，中间有复杂的物理、生物和化学反应，除水份远比石蜜低外，生产过程中蔗糖高温还原的糖蜜成分、美拉德反应生成的酚类、类黑精成分等，构成了红糖功效和风味的主要物质基础，也是红糖各类健康功效的主要来源。