老王讲糖第83讲：甘蔗制糖工艺概述
甘蔗制糖工艺概述
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。当前，根据制糖工艺的不同，甘蔗白沙糖可分为硫化糖和碳化糖。甘蔗制糖工艺大概分以下几个过程：
1．甘蔗原料来源
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料。
2．甘蔗的预处理
甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理---称为预处理。预处理的目的是将条状的甘蔗破碎成片状或丝状的蔗料，使甘蔗的纤维组织撕裂，糖分细胞充分破裂。
3．甘蔗的压榨
甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。一般采取多重压榨（后道对前道的蔗渣喷水后继续压榨）以尽可能的获得蔗糖成分。
4．蔗汁的清净
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的顺利进行。这些工序包括：亚硫酸法清净(或碳酸法清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤等。
5．蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为12度BX－14度BX(即含水86%~88%)。如果将含大量水分的稀汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成60度BX左右的糖浆，才能进行结晶。
6．煮糖
由蔗汁到制成糖浆，虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理，除去了一部分胶体和其他非糖成分，而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢。但是，经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊。这是因为蒸发后不但糖的浓度增高，非糖分的浓度也大大的增高了，已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒，而使得糖浆微带混浊。所以，粗糖浆必须再经硫熏，有时还需再进行过滤处理，得到清净糖浆，才能作为煮炼白砂糖得原料。然后再将糖浆煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物。
7.起晶与养晶
煮糖过程要先在糖液中生成微细均匀的晶体，随后把这些晶体养大到适当的大小。起晶方式包括自然起晶法、刺激起晶法和现在普遍采用晶核起晶法。就是人工添加大量的微细蔗糖晶体作为晶核起晶。养晶就是将蔗糖晶体养大。通过适当控制入料和蒸汽，控制糖液的过饱和度在适当的范围内并保持稳定，使浓缩时新析出的蔗糖量与新沉淀在原有晶体表面的蔗糖量平衡，使晶体较快长大而不生成新的晶体。
8.分蜜与洗蜜
将混有糖蜜的结晶糖膏放入离心机，利用离心力的作用，使糖蜜迅速穿过筛网和转篮筛壁的小孔。当分离出来的原蜜将近结束时，开始进行下一步洗糖操作。由于晶粒表面附着的一层糖蜜液膜具有很大的表面张力和毛细管附着力，仅靠离心力的作用不能把这层糖蜜彻底分离，必须要进行洗糖。一般采用水或蒸汽洗糖。洗糖完毕后将糖卸出。
9．砂糖的干燥
一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%－1.5%的水分，必须经过充分干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过程。
10．砂糖过筛、称重、包装和成品入库
甘蔗制糖工艺概述
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。当前，根据制糖工艺的不同，甘蔗白沙糖可分为硫化糖和碳化糖。甘蔗制糖工艺大概分以下几个过程：
1．甘蔗原料来源
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料。
2．甘蔗的预处理
甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理---称为预处理。预处理的目的是将条状的甘蔗破碎成片状或丝状的蔗料，使甘蔗的纤维组织撕裂，糖分细胞充分破裂。
3．甘蔗的压榨
甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。一般采取多重压榨（后道对前道的蔗渣喷水后继续压榨）以尽可能的获得蔗糖成分。
4．蔗汁的清净
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的顺利进行。这些工序包括：亚硫酸法清净(或碳酸法清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤等。
5．蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为12度BX－14度BX(即含水86%~88%)。如果将含大量水分的稀汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成60度BX左右的糖浆，才能进行结晶。
6．煮糖
由蔗汁到制成糖浆，虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理，除去了一部分胶体和其他非糖成分，而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢。但是，经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊。这是因为蒸发后不但糖的浓度增高，非糖分的浓度也大大的增高了，已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒，而使得糖浆微带混浊。所以，粗糖浆必须再经硫熏，有时还需再进行过滤处理，得到清净糖浆，才能作为煮炼白砂糖得原料。然后再将糖浆煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物。
7.起晶与养晶
煮糖过程要先在糖液中生成微细均匀的晶体，随后把这些晶体养大到适当的大小。起晶方式包括自然起晶法、刺激起晶法和现在普遍采用晶核起晶法。就是人工添加大量的微细蔗糖晶体作为晶核起晶。养晶就是将蔗糖晶体养大。通过适当控制入料和蒸汽，控制糖液的过饱和度在适当的范围内并保持稳定，使浓缩时新析出的蔗糖量与新沉淀在原有晶体表面的蔗糖量平衡，使晶体较快长大而不生成新的晶体。
8.分蜜与洗蜜
将混有糖蜜的结晶糖膏放入离心机，利用离心力的作用，使糖蜜迅速穿过筛网和转篮筛壁的小孔。当分离出来的原蜜将近结束时，开始进行下一步洗糖操作。由于晶粒表面附着的一层糖蜜液膜具有很大的表面张力和毛细管附着力，仅靠离心力的作用不能把这层糖蜜彻底分离，必须要进行洗糖。一般采用水或蒸汽洗糖。洗糖完毕后将糖卸出。
9．砂糖的干燥
一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%－1.5%的水分，必须经过充分干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过程。
10．砂糖过筛、称重、包装和成品入库
