老王讲糖第76讲：冰糖生产时如何熬糖
冰糖生产时的熬糖过程
冰糖的熬糖是制备精制糖浆的核心环节，直接影响结晶的效率和产品的质量。以下从糖液过滤、温度控制和过饱和系数三个方面展开说明。
一、糖液过滤
1.过滤目的
糖液在熬制前必须进行过滤，以去除杂质和溶解过程中的异物，防止杂质引起晶体表面的黑点（“冰糖黑头”），确保结晶均匀。
2.过滤设备
常用的过滤设备包括滤布真空吸滤机和无滤布真空吸滤机，筛网目数一般在100目左右。
二、熬糖的温度控制
1.温度与浓度的关系
蔗糖溶液的沸腾温度与浓度直接相关。通过控制糖液的加热温度，可调节其浓度至适宜的结晶范围：
o理想浓度范围：糖液加热至117℃左右，能获得最佳的结晶率和晶体质量。
o温度低于117℃可能导致结晶效率降低；高于119℃易导致糖液翻砂，影响晶体纯净度和外观。
2.操作要点
熬糖过程中避免搅拌，以防止溶液中气泡过多或产生结晶核。可通过勺子拉丝等传统方法判断糖液是否达到结晶条件。
三、过饱和系数的调控
1.定义及区域划分
过饱和系数是糖液浓度与饱和溶液浓度的比值，直接影响结晶行为：
o<1（溶晶区）：糖液为不饱和状态，晶体溶解而非长大。
o1.0–1.2（介稳区）：已有晶体可生长，无新晶核生成。
o1.2–1.3（中间区）：既能生长已有晶体，又可在外界刺激下生成少量新晶核。
o>1.3（易变区）：晶核大量生成，可能导致“发砂”现象，结晶不规则。
2.实际应用
在实际操作中，控制糖液的过饱和系数在1.2–1.3范围内可获得最佳结晶效果。同时，通过调节糖液的温度和加热时间，避免过饱和系数过高或过低。
总结
熬糖是冰糖生产中至关重要的环节，通过科学的过滤、精准的温度控制和严格的过饱和系数调控，能够保证糖液的高纯度和结晶效率，从而生产出高品质的冰糖产品。