#化学# #化合物百科# 豆腐，是起源于我国的一种食材，最早可以追溯到2000多年前的汉朝。相传西汉时期，刘邦的孙子淮南王刘安在炼制丹药时，误将卤水滴到了豆浆里，由此发明了豆腐。
豆腐的制作关键是“凝固剂”，这是一个典型的胶体聚沉过程。在豆浆中添加卤水（MgCl₂）、石膏（CaSO₄）等凝固剂后，凝固剂中的电解质能够中和蛋白质颗粒表面的电荷，破坏其稳定性，导致胶体聚沉，从而制成豆腐。
不同的凝固剂会给豆腐带来不同的口感，比如，北方偏爱的“卤水豆腐”质地稍硬，口感扎实，适合煎炒；
【MgCl₂】：
南方偏爱的“石膏豆腐”则细腻软滑，适合制作豆花、豆腐脑；
【CaSO₄】：
“内酯豆腐”是1950年代日本兴起的一种新型工艺，以“葡萄糖酸-δ-内酯”为凝固剂，可以大大提高豆腐保水性，让豆腐更加细嫩，而且这种工艺流程简单可控，更适合工业化生产。
【葡萄糖酸-δ-内酯】：
日本豆腐（玉子豆腐）也是一种很常见的豆腐种类，诞生于日本的江户时代。但是日本豆腐并不是真正的豆腐，因为它的原料中不含大豆成分，而是以鸡蛋为主要原料，再加上日式高汤和其他调味品，混合后蒸制而成，更类似于我们的鸡蛋羹~
豆腐的制作关键是“凝固剂”，这是一个典型的胶体聚沉过程。在豆浆中添加卤水（MgCl₂）、石膏（CaSO₄）等凝固剂后，凝固剂中的电解质能够中和蛋白质颗粒表面的电荷，破坏其稳定性，导致胶体聚沉，从而制成豆腐。
不同的凝固剂会给豆腐带来不同的口感，比如，北方偏爱的“卤水豆腐”质地稍硬，口感扎实，适合煎炒；
【MgCl₂】：
南方偏爱的“石膏豆腐”则细腻软滑，适合制作豆花、豆腐脑；
【CaSO₄】：
“内酯豆腐”是1950年代日本兴起的一种新型工艺，以“葡萄糖酸-δ-内酯”为凝固剂，可以大大提高豆腐保水性，让豆腐更加细嫩，而且这种工艺流程简单可控，更适合工业化生产。
【葡萄糖酸-δ-内酯】：
日本豆腐（玉子豆腐）也是一种很常见的豆腐种类，诞生于日本的江户时代。但是日本豆腐并不是真正的豆腐，因为它的原料中不含大豆成分，而是以鸡蛋为主要原料，再加上日式高汤和其他调味品，混合后蒸制而成，更类似于我们的鸡蛋羹~
