“装蒜”最早写作“装酸”。例如：
(1)分香卖履老曹瞒，横槊装酸。征西两字汉家官，他每不管不管。(明常伦《写情集》卷2《庆宣和》)
(2)骂书生煞横，捻冷装酸，搅破春情。(明王世贞《弇州四部稿》卷54《怨朱弦》)
(3)工愁善恨，装酸捻冷，何时方了？(清邹祗谟《倚声初集》卷17《初夏舟中感怀用苏子瞻韵》)
“酸”有酸腐的意思，引申指假装斯文、装模作样。例如：
山东《临朐续志》卷17《方言》(1935)：“酸，俗谓人装腔作势也。”
明佚名《东篱赏菊》第一折：“则是听不上他那酸文假醋，动不动便是‘诗云子曰’儿，那个奈烦那！”
蒲松龄《聊斋俚曲集·磨难曲》第五回：“列位既有本领告官告吏，就有本事充军，每日家酸酸邦邦的!”
但后人有的不知道「酸」有装模作样的意思，故因声找字，写成自以为是的本字。将「酸」变成了「蒜」。可能因为「蒜」的形象色彩丰富一些，所以「装蒜」的写法渐渐更流行了。
不过有些方言里还在说「装酸」。例如：
许宝华、宫田一郎 (1999)：「装酸，拿乔。中原官话。安徽阜阳。」
阜阳话中还有“装作醋”的说法，这是“装酸”的生动化。
至于能不能说「装姜」我不知道，但是「装葱」还真能！葱蒜经常相提并论，比如有「装蒜装葱」、「装葱装蒜」、「装葱卖蒜」、「装葱作蒜」等说法。