高温大曲的发酵力、糖化力都是比较低的，加曲后直接入窖，出酒率极低。因此通过堆积过程让酵母、霉菌繁殖以下，提高其数量优势从而使发酵过程顺利进行。
那么高温大曲的优势在哪里呢！
高温大曲里面酸性蛋白酶含量高于中温曲、偏高温大曲。细菌在大曲里面起到主导作用。高温过程中小麦里面的蛋白质发生了变化，使蛋白质进行了分解，氨基酸、还原糖产生过程中并能够在高温时候相遇，从而出现了美拉德反应。之后白酒发酵过程中使其香味融于白酒中，形成酱香的复杂香气。
高温大曲培养过程中经理三个阶段，初期酵母菌在发挥作用，大曲初期升温阶段，霉菌主要出现在第二阶段，第三阶段是细菌在数量上占领绝对优势，它们之间可能存在相互依存、互惠共赢，协同作用，已至盛衰交替的关系。而细菌中嗜热芽孢杆菌发挥着极其重要的作用。这些细菌能够在50~55℃下生长，具有较强的水解淀粉和分解蛋白质能力，并使葡萄糖产酸。