在这里先说说所谓的正宗！何为正宗？你把正宗的四川菜拿去给广东人吃去，他会认为是天下难得之美食吗？你把正宗的东北菜拿来给上海人吃就不怕被人家扔进黄浦江喂鱼？那么何为正宗？说白了，符合当地人口感的，当地习惯的，能让人食之有味的就可以称为正宗，反之则为糟粕。而对于所谓的秘制，我想也就是一个人躲在背后秘密的制作，具体放了什么，有没有毒？就天知地知还有他本人知道了。不会到时又像牛奶一样让全国人民喝上了三聚氰胺吧！

具体肉夹馍的做法（个人经验）：
肉夹馍分为馍与肉，用西安人的话说，馍叫白吉馍，肉叫腊汁肉。看上去很神秘，也给全国别的地方的人一种误解，以为有什么奇妙之处。其实不然，那只是西安人的叫法。说穿了腊汁肉其实就是用腌制腊肉的调料炖出来的肉就叫腊汁肉，（中国很多地方有腌制腊肉的风俗，而腌制腊肉有干腌和湿腌两种方法。所谓湿腌就是将五香调料集作料加入水中，大火烧开，放凉后放入肉腌制。而腌肉的水就叫腊汁水）。而白吉馍说白了就是白面烧饼，不用放任何配料。


白吉馍的做法：
    白面500g 冷水250g 酵母5g 泡打粉5g 碱面2g 盐2g 色拉油20g
    先将面粉倒入盆中，倒入色拉油和匀，加入酵母 泡打粉 碱面 盐和匀。加入水，将其和成稍硬点的面团，放置发酵。
    发酵完成后取出放案上，用手揉匀，反复多次，只有多揉才能让面团有劲道。烙出的馍才劲道。
    将面团摘成75g左右的剂子，揉匀放案上，拿出一个用手掌搓成长条，顺长放在面前。用擀面杖从中间压住，向前一推，再向后一拉，将面条檊成长条片（不要用力擀的太薄，0.7cm左右就行）。从面得上头向下卷起，卷成一个团。卷的时候要注意卷成露头的锥形，这是烙成菊花心的必要条件。将面条的尾部这一头压在面团底下，竖着放案上。用手掌压扁，用特制的擀面杖将其擀成鸟窝状。摔在案上。有食指在面窝的中间轻轻按下一个点。
    鏊子放火上烧热。（鏊子的表面一定要干净）将面窝底朝下放在鏊子上。烙制。烙制时要用双手轻轻扒着面窝壁旋转一下。大约半分钟制一分钟左右等定型了。反过来将碗口朝下方鏊子上，用手掌轻轻的将面窝压平压扁旋转一下。等烙制表面微黄，花纹美丽时翻身再烙。等这面一样时也就熟了（这里需要说一点，还有一种方法就是等一面烙熟了，另一面不用烙，直接取出放在炉子下面的炉壁边烘烤熟透。但具体的方法要因地制宜）。这样馍也就好了。

接楼上。
PS：········白吉馍：
1.白吉馍里的色拉油的多少可以自由调节。放油是为了起到分成的作用。即白吉馍的两张皮。但油多了也可以起到酥脆的作用。但不能太多，太多则不易成型，容易散，烙制好了则太过酥脆不好夹肉食用。当然也可以不放，具体应考虑成本问题。
2.可以考虑在卷制面团时撒上一些花椒盐或小茴香。具体也要根据当地人的喜好而定。
3.面饼的厚度。也要根据当地的情况来定。如果是西北地区或喜好面食的地方也或许是直接给体力活的人当早餐，那么面饼厚一点，面饼剂子的量可以提高到100g一个，如果是在城市里当成休闲小吃，那么则薄一点，精致一点。大约最后成型后馍的厚度在1cm为宜。具体到配料可以在添加些别的，从而提高口感及品质。
4.在西安制作白吉馍时。当地人喜欢往发面里添加死面。从而形成所谓的和面。但这样的口感并不适合所有地方的人。具体加不加，加多少。根据当地人的口味自行考虑。


腊汁肉的制作：
肉5kg 高汤10kg 糖色20g 盐 葱 姜 料酒 冰糖 香料包（花椒 辣椒 八角 桂皮 肉桂 白蔻 草果丁香 胡椒 陈皮 山奈 良姜 甘草 肉蔻 砂仁）等等。
做法也简单，直接将各种配料放入高汤，放入肉。上火烧制，等汤沸腾，用汤勺打去浮沫，大火烧制半小时转至小火炖上三个小时即可。
PS：·········
1.肉的选择应尽量选硬肋五花肉，也可以选软肋五花肉。也可以选后膀或里脊肉来做，当然品种可以叫里脊肉夹馍等等。也可以选牛羊肉来做那是更好的了。
2.香料的种类：（这是很多人迷茫的）其实种类不限，可以多些，个人感觉多点味道要好很多，但加多少最后的香料总量不变。最少不要少于八种以下。
3.香料的用量：（这是很重要的）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的百分之零点一左右，香料的总用量不能高于总用水的百分之五。过高就成中药了。过低压不住食物的腥味，所以用量不要低于百分之二）。其他的料酒 葱 姜什么的可多可少，自己把握。
4.肉炖好后，应将汤收浓缩了。让汤有一种浓厚的感觉（有点像西北汉子）。很多的肉夹馍的经营者炖出来的肉给人一种清水煮肉的感觉，而且肉夹在馍里没有一点油，完全靠把汤浇进馍里来糊弄消费者。而好的炖肉只要用刀随意斩几下肉就自烂。浓汤厚肉的夹进馍里，油自然的被吸进馍里面。

以上为本人的一点心得，如有人有异议，可加我qq541646537.
有空再来具体的说一些更具体的内容。

继续楼上再说点别的。
关于馍：
1.馍应选用中筋面粉制作，面粉应干燥无颗粒。更不可用转潮变质的面粉。
2.面粉加水量一般为230g左右即可，多少可调节。但面团不可太软，否则烙出的馍软榻不酥香。
3.面团下剂每个75g左右。其中面粉的量为50g左右。按此成本算面粉价格只有1.6毛钱。加上别的不会超过2毛钱。
4.面团发酵，一般发至体积的两倍左右即可，用手按去有弹性，不粘手。用手撕下一块其内部孔洞均密细致。用鼻子去闻有一股特有的酵母香味。如果用手不抓沾手，并有一股酸味，就表明面发过头了。需要添加面粉中和并添加碱水中和酸味。
5.将面饼擀成鸟窝状后。将其摔在桌面上，恰恰可以看出你做的馍的韧性，摔上去不变性，不走样，就说明你的馍劲力好。烙出来有嚼头。如果变形了或直接变成一张烧饼了，只能说明你的面没发好。
6.烙馍时火候一定要掌握好，不能烙焦了。捞出的馍应该两面光滑平整，花纹均匀美观。而本人见过有些人烙的馍无嚼头不说，那馍就像烂面烧饼一样表面坑坑洼洼，毫无美感。

关于肉：
    一. 香料问题：
1.香料包（花椒 辣椒 八角 桂皮 肉桂 白蔻 草果 丁香 胡椒 陈皮 山奈 良姜 甘草 肉蔻 砂仁）等等。这是本人上面提到的香料等。在这其中胡椒 花椒及辣椒是不用算在香料包的计量内的。也就是说香料包的重量不用把这三种香料计算在内，而是单独算。
2.辣椒及胡椒的量可以根据当地人的口味来定，没有标准，但一定要放，不然将极大的影响肉的品味。一般辣椒的投放用量为：不喜欢吃辣的地方大约为3g/kg水。微辣约5-6g/kg水。喜好辣的地方10g以上/kg水。具体根据情况可调。花椒为5g左右/kg水。
3.丁香可以不用放，因为其香味太过浓郁，如果放一定要掌握计量，不然其香味反而会影响人的食欲。
4.其他香料的用量为大约百分之二 至 五左右机动。但如果是口味特重的地区也可以上调，但不宜过多，不然成中药了。具体也要根据当地习惯走。


   二.调料问题
1.盐 葱 姜 料酒 冰糖不解释，完全根据自己去放，没有标准。
2.糖色的制法。所谓糖色就是用糖熬化后加水所制成的棕红色液体，一般是用来给烤制的物品上色用，比如烤鸭，扒鸡等等。
      糖色的制作：干净的炒锅放火上，打火。放入少量的食用油（只要一点点起到滑锅的作用）。趁冷油将冰糖放进锅内，用手勺不停地反动。火不能太急，一面将糖色熬焦。等冰糖全部融化。向锅内加入少量的水（加水时当心被油溅出烫伤，可以加水倒进炒勺内，人离远点加入锅内，加入时一定要从锅壁的四周倒入。水也不可多加。太多的水会让油温急剧下降，从而使锅内的冰糖冷却结晶。然后用炒勺搅匀，大火烧开即可。


其它：
其实肉夹馍也不是只有西安才有的。全国各地都有各色的肉夹馍。我们就拿与之相近的说，四川有锅盔夹肉，河北河间的驴肉火烧等等都和其有共同之处。只是原料不同，具体做法有所不同而已。但都是可以借鉴的。说白了，世上没有什么正宗，只有不断吸取，不断发展才能立于不败。有很多的人做肉夹馍最后失败，有人将其归于不正宗，不好吃。这或许有一定的事实。但更多的我想是归于个人的思维和品质。也就是说你究竟是想靠其创业还是只是想着糊口。而有些人则想着一口吃成一个胖子。只想着怎么以最小的代价换取最大的利润。从而偷工减料，以次充好。而不注重其信誉的维护，从而导致失败。而看看那些成功的案例，那个不是在产品标准上下功夫，在质量上下工功夫，在产品的开发上下功夫的，在信誉上下功夫的。

最后想说，如果有喜欢的朋友加以加我QQ541646537来交流。有不同意见者也可以讨论。但不欢迎谩骂者。如果有人喜欢，请帮忙顶一下此楼。以让更多的人看见。

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