1、溶解颗粒物质
酸性蛋白酶对原料颗粒物质溶解性很强。白酒原料粉碎成楂子,由各种酶的协同作用将颗粒溶解，使淀粉从中解脱出来后，淀粉酶才能起糖化作用。α-淀粉酶虽然对颗粒物质有溶解作用，但是α-淀粉酶却又很容易被颗粒或淀粉所吸附，因而失去其作用能力。酸性蛋白酶除其自身对颗粒物质有溶解能力外,并能将被吸附的α-淀粉酶从颗粒上解脱出来，使其恢复对颗粒物质的溶解作用能力。
若将α-淀粉酶活力测定之后，再加入颗粒物质将其吸附，则a-淀粉酶活力大减。然后再加入酸性蛋白酶使之解脱。此时，α-淀粉酶液中的酶活力,基本上可得到恢复。从而证明了酸性蛋白酶对α-淀粉酶有解脱作用。其自身亦具有对颗粒物质的溶解能力。
2、酸性蛋白酶对菌生育的影响
霉菌的酸性蛋白酶，对微生物生育起到重要作用。因为它生成的是L-氨基酸，能被微生物直接利用。例如乳酸菌,在培养中如果没有酸性蛋白酶的作用，就无法生长。又如根霉，由于缺乏酸性羧基蛋白酶，则对熟料加热过程中形成的变性蛋白质就不能充分利用,因而在熟料上生长时远不及在生料上生长旺盛。
3、白酒香味的生成
白酒中的高级醇，主要来源于酸性蛋白酶分解蛋白质所生成的氨基酸。酒中的高级醇及其派生出来的酸、醛、酮、酯等，都是白酒香味的重要成分。发酵过程中高级醇的产生，主要有三条途径:主要是酵母菌在摄取氨基酸时，按伊里氏反应路线生成比氨基酸少1个碳原子的高级醇，即异戊氨酸(缬氨酸)生成异丁醇；苏氨酸生成正丙醇；苯丙氨酸生成β-苯乙醇等。另一条反应路线是由糖质生成氨基酸，在合成途径中，由中间产物酮酸生成高级醇。这些高级醇都与氨基酸有关。而氨基酸又大多是酸性蛋白酶降解的产物。只有第三条途径是由乙酸缩合而成的高级醇与酸性蛋白酶生成的氨基酸无关。因而可以说高级醇的生成，深受醅(醪)中氨基酸及铵盐所支配。
4、分解酵母菌体
将混合蛋白酶液在pH3、38℃下使碱性蛋白酶失活，经透析而得酸性蛋白酶。以此酶对10g酵母菌体消化7天，消化率可达88.3%。这一实验结果表明，酸性蛋白酶能有效地分解酵母菌体蛋白。有趣的是酸性蛋白酶只对已死亡的酵母菌体有分解能力，而对活酵母却不起作用，因为活酵母可能有抗原。这很能说明酒醅及醪液内的酸性蛋白酶与酵母菌在营养上的依赖关系，并进一步说明酒糟制曲的优越性。酒醅在反复发酵与蒸馏过程中，有大量死酵母被酸性蛋白酶所分解，它既是养活醅内微生物的好养料，又能有效地为白酒香味成分提供前驱物质。
酸性蛋白酶对原料颗粒物质溶解性很强。白酒原料粉碎成楂子,由各种酶的协同作用将颗粒溶解，使淀粉从中解脱出来后，淀粉酶才能起糖化作用。α-淀粉酶虽然对颗粒物质有溶解作用，但是α-淀粉酶却又很容易被颗粒或淀粉所吸附，因而失去其作用能力。酸性蛋白酶除其自身对颗粒物质有溶解能力外,并能将被吸附的α-淀粉酶从颗粒上解脱出来，使其恢复对颗粒物质的溶解作用能力。
若将α-淀粉酶活力测定之后，再加入颗粒物质将其吸附，则a-淀粉酶活力大减。然后再加入酸性蛋白酶使之解脱。此时，α-淀粉酶液中的酶活力,基本上可得到恢复。从而证明了酸性蛋白酶对α-淀粉酶有解脱作用。其自身亦具有对颗粒物质的溶解能力。
2、酸性蛋白酶对菌生育的影响
霉菌的酸性蛋白酶，对微生物生育起到重要作用。因为它生成的是L-氨基酸，能被微生物直接利用。例如乳酸菌,在培养中如果没有酸性蛋白酶的作用，就无法生长。又如根霉，由于缺乏酸性羧基蛋白酶，则对熟料加热过程中形成的变性蛋白质就不能充分利用,因而在熟料上生长时远不及在生料上生长旺盛。
3、白酒香味的生成
白酒中的高级醇，主要来源于酸性蛋白酶分解蛋白质所生成的氨基酸。酒中的高级醇及其派生出来的酸、醛、酮、酯等，都是白酒香味的重要成分。发酵过程中高级醇的产生，主要有三条途径:主要是酵母菌在摄取氨基酸时，按伊里氏反应路线生成比氨基酸少1个碳原子的高级醇，即异戊氨酸(缬氨酸)生成异丁醇；苏氨酸生成正丙醇；苯丙氨酸生成β-苯乙醇等。另一条反应路线是由糖质生成氨基酸，在合成途径中，由中间产物酮酸生成高级醇。这些高级醇都与氨基酸有关。而氨基酸又大多是酸性蛋白酶降解的产物。只有第三条途径是由乙酸缩合而成的高级醇与酸性蛋白酶生成的氨基酸无关。因而可以说高级醇的生成，深受醅(醪)中氨基酸及铵盐所支配。
4、分解酵母菌体
将混合蛋白酶液在pH3、38℃下使碱性蛋白酶失活，经透析而得酸性蛋白酶。以此酶对10g酵母菌体消化7天，消化率可达88.3%。这一实验结果表明，酸性蛋白酶能有效地分解酵母菌体蛋白。有趣的是酸性蛋白酶只对已死亡的酵母菌体有分解能力，而对活酵母却不起作用，因为活酵母可能有抗原。这很能说明酒醅及醪液内的酸性蛋白酶与酵母菌在营养上的依赖关系，并进一步说明酒糟制曲的优越性。酒醅在反复发酵与蒸馏过程中，有大量死酵母被酸性蛋白酶所分解，它既是养活醅内微生物的好养料，又能有效地为白酒香味成分提供前驱物质。
