碳源是有机养料中的重要物质。碳源与其他养料不同之处，就是碳源为曲霉以呼吸形式作为能源代谢,在分解中获得热能,即获得必需的能量。碳源通过曲霉的呼吸而被氧化分解，从一个葡萄糖分子释出674千卡的热量,以维持新陈代谢的进行。但获得热能的形式和数量，受到浓度、氮量、温度、水分等许多因素所影响。
霉菌的呼吸强度大于高等植物数十倍。在同一菌类中，年轻时呼吸强度大，消耗碳源也多。扣盘时期，呼吸最为旺盛,曲的温度猛升,耗碳量最大,此时,菌体量也猛增。菌丝体及酶成分主要是由氮组成的，在碳源不足的情况下,不能供应足够的热量时，曲霉对氮的消化率就显著降低。也就是靠呼吸获得热能才得以消化氮源维持生命和积蓄大量的酶。曲品温升不上来,菌生长不好,糖化力就低，就是这个道理。经试验证明,碳源中最好的是淀粉,最差的是单糖。淀粉>麦芽糖>糊精>葡萄糖。曲霉培养在糖料上，不但成长不好,最重要的是它对低分子糖可以直接利用而不需淀粉酶,因而基质中无淀粉酶的积蓄。可溶性淀粉制曲,菌丝长得好,但淀粉酶仅为米淀粉的 1/4。制曲时淀粉不足,曲霉没有足够热能源,因而不能充分消化蛋白质积蓄酶量而导致糖化力低。但碳源过剩，则促使黑曲生成大量有机酸,曲子发黄糖化力也低,并造成生成孢子困难。一般曲料中含淀粉量20%左右较为适宜。