醛类和酮类,有许多具有特殊的芳香,在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中,含醛酮类总量差距悬殊,以酱香型最高,其次是浓香型、清香型、米香型;其他香型因种类不同,不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。乙缩醛是醛类中含量最多的品种,除三花酒外,大多含乙缩醛50~120mg/100ml,占各自总醛量的28~57%,其中酱香和浓香型较多。乙醛也是在酒中含量较多的成分,除三花酒外,其余香型的名曲酒含乙醛量相差不大,多数在20~55mg/100ml之内，以酱香型酒为最,其次是浓香型、清香型、米香型。酱香型含糠醛量特高,大约为其他名酒的10倍,它是构成茅台酒焦香的主要成分.α-联酮类物质,包括双乙酰、3-羟基丁酮.2,3-丁二醇，它是名优白酒共有的香味成分.在一定范围内,α-联酮类物质含量多些，酒质更好,是构成曲酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。