杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的,醪液中越是贫氮，杂醇油的生成量就越多。含氮量达到500mg/L以上时，无
论异丁醇或异戊醇含量都较低。这种氮源可以是各种氨基酸，也可以是各种铵盐(以硫酸铵最佳,磷酸铵次之,氯化铵较差，硝酸铵最差)。发酵醪中如果有这些容易被酵母利用的氮源，则能阻止或延迟氨基酸的分解,从而减少杂醇油的生成。适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,少消耗一些氨基酸,也是减少杂醇油生成的途径。