安溪铁观音，中国传统名茶，深受广大茶友的喜爱。安溪铁观音价格的高低，取决于品质的好坏;而其品质的好坏，又取决于制作工艺中的揺青技术。想要做出上好的铁观音茶，揺青绝对是重中之重!那么，安溪铁观音的揺青都分为几部分呢?

走水。走水保青可以说是摇青技术中的关键。走水要求叶子处于运动的状态，保持梗叶中一定的水分以及叶肉细胞中的生理机能。走水过程中叶子失水不能过多。叶肉细胞的生理机能也不能过早的失去。
消水。消水就是将水分丧失。消水要注意季节，所谓：春消、夏皱、秋水守牢。所以秋天是最适合消水的季节，只有保持鲜灵陛做出来的铁观音香气才会高。梗叶才有光泽。
摇青原则。在摇青的过程中以“三守一攻一补充”的原则来经行。为什么在最后时候要补充一下呢?这是因为“一补充”其实是在第四次摇青后，其茶叶变的还不够红，所以要再补摇一次。