白酒中带有臭味(气),当然是不受欢迎的,但是我们生产的白酒都含有臭味成分,只是被香味物质及刺激性的物质所掩
盖而不突出罢了。不过有两种情况例外,一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气),二是当某种香味物质过浓和突出时,有时也呈臭味。一般说臭味有三个特点:
(1)臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭，吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。
(2)臭气和香气,都是通过鼻的嗅觉传到大脑的,一般很难区分。就是同一成分,浓度不同,呈味也不同。例如丁酸乙酯
浓时是汗臭味,极稀薄时却是水果香;又如硫化氢,是以臭鸡蛋味闻名的,但是在极稀薄情况下,它却是米饭、酱油、松花蛋的重要香气;还有双乙酰,在啤酒和葡萄酒中是馊味,但在白酒中又成为重要的香气成分了。
(3)臭味还有个特点，就是它很难除掉。因为人们的嗅觉非常灵敏,即使臭味物质基本上已除去,但在感觉上尚能闻出
残留的气味。例如窖泥臭,若臭窖泥沾在手上,虽经多次洗涤，仍然会留余臭,其原因即在于此。为了便于掌握白酒中主要臭味物质及其气味的特征，现将有关部分介绍如下,以供参考:
①硫化氢是臭鸡蛋、臭豆腐味。
② 硫醇(一般指乙硫醇)是萝卜辣味成分。浓厚时,是吃萝卜打嗝的臭味;稀薄时是水煮萝卜的香味。此外,它还有韭菜及卷心菜的腐败臭,但与其他物质的复合作用,又常是酿造食品及酱菜的主体香气。
③乙硫醚,焦臭,是化学酱油呈不快焦臭味的成分。
④丙烯醛,具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
⑤游离氨有氨臭,氨水臭气。
⑥丁酸、戊酸、已酸等都属于汗臭味,丁酸尤为突出。