苦味在食品中同臭味一样,不受欢迎。但在某些食品中又必需具有一定的苦味,如烟,茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡,巧克力等。如果没有苦味,这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。一般说,苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝。又如喝啤酒,最初感到很苦，日久则苦味大减,甚至不认为是苦;二是苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。如评酒时,都说酒有后苦而没有前苦,就是这个原因。当其他味都消失时,苦味仍然存在,并感到比较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型:一种是持续性的苦,苦的时间长，消失极慢,这是人们所不喜欢的;另一种，如高质量的茶和啤酒，开始时苦味重，但较快消失,即瞬间性的苦,使人有清爽之感,人们反而喜欢它(不少有名的酱香型白酒就具有瞬间苦的特征)。
白酒中的苦味,主要有:①糠醛,有严重的焦苦味;②由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,其中正丁醇苦小，正丙
醇苦较重,异丁醇苦极重,异戊醇则微甜苦;③由酪氨酸生成的酪醇,其香气虽很柔和,但苦味重而长;④酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味;⑤由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物,也常常有苦涩味。