白酒技术吧 关注:3,088贴子:9,463
  • 1回复贴,共1

清香型大曲酒回甜产生的渠道

只看楼主收藏回复

1、高温润渗 二次清工艺高温润渗不仅仅是补充水分,高温利于高粱吸水,高温能够灭菌,同时堆积过程中利于甜味物质产生,堆积润渗过程中粮食逐渐生长一些细菌,细菌利于甜味物质生成。
2、发酵过程中低温发酵,二次清工艺入缸温度15℃左右,顶温28~32℃,这种温度下多元醇生成比较多,而苦味物质生成量少。
3、大曲发酵也是重要因素,大曲里面不仅仅是酵母、曲霉菌、梨头霉、根酶,还有一些细菌。这种酒曲酿造的白酒微量成分丰富,酒体厚重。


IP属地:内蒙古1楼2024-08-13 14:02回复
    理论上升一点:酵母分解能够生成带有苦味的醇类、蛋白质分解可以产生带有苦味的氨基酸类,细菌曲使用一点可以改变发酵生成途径,从而降低苦味的产生。


    IP属地:内蒙古2楼2024-08-14 08:36
    回复