高粱酒发酸的主要原因是：
1）发酵时间长，产酸过多；
2）用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大；
3）工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重；
4）蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内（酒尾的乳酸含量较多），致使酒中酸味物质增多。
还有一种酸度大的白酒，发酵过程中酵母少，糖化快，造成糖积累，生酸菌群大量繁殖，这种酒往往乙醛等醛类也高。口感显杂味突出。