(1)在泡粮时，高粱吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使在蒸煮过程中容易透心，并易使淀粉细胞膜破裂，达到糊化良好。
(2)高粱原料中，一般含单宁0.01%~0.7%，单宁对微生物有抑制作用。在泡粮过程中，高粱所含的单宁85%左右可溶于泡粮水中以除去，这样有利于糖化和发酵进行。
(3)高粱中含有灰砂等类杂物，经浸泡后，一部分颗粒小的夹杂物随泡水放去;颗粒较大的夹杂物沉于桶底，这样就减少了粮食中的夹杂物。