在蒸煮过程中，高粱由黄红色逐渐转成乌红色。这是由于粮食在浸泡过程，糖化酶使少量淀粉变成糖(或高粱本身所含的糖分)。在蒸煮过程中，由于加热使蛋白质分解成氨基酸，糖和氨基酸相互作用生成黑色半胶体物质，叫做氨基酸糖，呈褐色，致使粮食颜色加深。此外，高粱外壳含有花青素，此种色素经加热后发生变化，而使颜色加深。