淮扬菜 东坡肉
原料:猪五花肋条肉 1500 克。
调料:绍兴花雕酒 250 克，酱 油150克，冰糖 100 克，葱段、 姜块适量。
制作:
1、皮薄、肉厚的猪五花肋条肉 整条入沸水焯水5分钟，撇净 血水，捞出沥干，用刀刮去猪皮上的余毛和脏物，温水洗净。将猪皮一面朝上放置,改刀成5厘米见方的小块(每 块约重75克)。葱段洗净，姜块去皮、改刀成大片，冰糖放入布袋中用刀拍成小 碎块，取出备用。
2、取大砂锅1只，在底部垫一张竹筛子， 将葱段均匀地码在上面，再将姜片铺在葱 段上把肉块皮朝下整齐地摆入锅中，最 后倒入冰糖碎、酱油、花雕酒，盖上密封，大火烧开后转小火娴2小时，此时肉块约 至八成熟，把盖打开，用筷子将肉块翻 至肉皮朝上，再加盖密封，继续娴1小时 即可关火:
3、 打开砂锅盖，将浮在汤表面的油撇出，取出肉放入小陶罐中码好，浇原汤，用桃 花纸密封小陶罐后,上笼大火蒸制30分 钟至肉质软糯酥嫩。走菜时将陶罐放入 蒸笼大火蒸 10 分钟即可
制作关键:
1、选料:制作东坡肉最好选用“金华两头乌“这种猪因其头都和尾部的毛是黑色的而得名，“两头乌”的肉质格外鲜美、 脂肪含量高，皮薄骨细。制作东坡肉选 用的就是“两头乌硬肋上的五花肉， 若当地无“两头鸟”，也可用皮薄肉嫩、肥瘦相间、助条上的五花三层肉代替。
2、 改刀:首先，五花肉条一定要先焯水 使之定型，再从肉皮面改刀，以保证肉 块大小一致:第二，改刀时，下刀一定 要快，这样切出来的肉才能完整、美观:
3、糖色:传统的东坡肉用冰糖而非白糖，原因在于冰糖比白糖的甜味更纯，成菜 肉皮色泽也更亮。
4、 绍酒:制作东坡肉一定要用绍兴花雕 酒,酒色橙黄清亮、酒香馥郁芬芳、酒 味甘香醇厚用它娴制猪肉，肉腥味会 随着酒的挥发而被去除，只剩下浓浓的 香味渗透进肉里
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调料:绍兴花雕酒 250 克，酱 油150克，冰糖 100 克，葱段、 姜块适量。
制作:
1、皮薄、肉厚的猪五花肋条肉 整条入沸水焯水5分钟，撇净 血水，捞出沥干，用刀刮去猪皮上的余毛和脏物，温水洗净。将猪皮一面朝上放置,改刀成5厘米见方的小块(每 块约重75克)。葱段洗净，姜块去皮、改刀成大片，冰糖放入布袋中用刀拍成小 碎块，取出备用。
2、取大砂锅1只，在底部垫一张竹筛子， 将葱段均匀地码在上面，再将姜片铺在葱 段上把肉块皮朝下整齐地摆入锅中，最 后倒入冰糖碎、酱油、花雕酒，盖上密封，大火烧开后转小火娴2小时，此时肉块约 至八成熟，把盖打开，用筷子将肉块翻 至肉皮朝上，再加盖密封，继续娴1小时 即可关火:
3、 打开砂锅盖，将浮在汤表面的油撇出，取出肉放入小陶罐中码好，浇原汤，用桃 花纸密封小陶罐后,上笼大火蒸制30分 钟至肉质软糯酥嫩。走菜时将陶罐放入 蒸笼大火蒸 10 分钟即可
制作关键:
1、选料:制作东坡肉最好选用“金华两头乌“这种猪因其头都和尾部的毛是黑色的而得名，“两头乌”的肉质格外鲜美、 脂肪含量高，皮薄骨细。制作东坡肉选 用的就是“两头乌硬肋上的五花肉， 若当地无“两头鸟”，也可用皮薄肉嫩、肥瘦相间、助条上的五花三层肉代替。
2、 改刀:首先，五花肉条一定要先焯水 使之定型，再从肉皮面改刀，以保证肉 块大小一致:第二，改刀时，下刀一定 要快，这样切出来的肉才能完整、美观:
3、糖色:传统的东坡肉用冰糖而非白糖，原因在于冰糖比白糖的甜味更纯，成菜 肉皮色泽也更亮。
4、 绍酒:制作东坡肉一定要用绍兴花雕 酒,酒色橙黄清亮、酒香馥郁芬芳、酒 味甘香醇厚用它娴制猪肉，肉腥味会 随着酒的挥发而被去除，只剩下浓浓的 香味渗透进肉里
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